莲藕怎么去皮不变黑，柠檬水比醋好用

莲藕怎么去皮不变黑，柠檬水比醋好用

藕去皮之后不到五分钟就变红了，看着有点吓人。研究了一下这种颜色的变化是自然反应不是坏——莲藕细胞里含有的多酚类和多酚氧化酶在切开去皮后遇到空气中的氧发生氧化反应生成红褐色素。这道机制跟苹果锈是一样的。但把柠檬水拿来中和抑制氧化的效果比用白醋好又不串味。

做法很简单：在一个凉开水盆里挤进半个柠檬的汁进去搅匀以后让柠檬水偏酸。切好的藕片和藕段立刻浸泡在这个柠檬水里十来分钟让酸进入藕片的表面抑制住氧化酶，沥干后就不再变色。如果提前想做好一整天的凉拌藕片备料，全部泡柠檬水然后储藏冰鲜。

白醋虽然也能抵抗氧化但会渗透进藕腥酸而影响藕本身的清甜。柠檬带来微微的水果酸甜清雅的香味拌藕时搭配醋酱料本就是一种和谐不矛盾的增味。

米醋和陈醋及水果醋中唯有柠檬水最适合藕的去锈保白——这是居家厨房不起眼的实用小妙招。