牛肉雪花纹越多越好这个说法只对了一半

牛肉雪花纹越多越好这个说法只对了一半

牛肉是日常消费中价格偏高的肉类所以买的时候更需要注意挑选。很多人买牛肉的准则就是看雪花纹也就是脂肪在肌肉中分布的大理石纹路认为纹路越多越密肉就越嫩越好。这个说法有一定道理但并不完全准确。

雪花纹确实跟牛肉的嫩度和风味有密切关系。脂肪在肌肉中均匀分布的牛肉口感更嫩更多汁因为脂肪在烹饪过程中融化后能润滑肌肉纤维同时携带风味物质让肉味更丰富。但雪花纹的多少并不是唯一的品质指标。过度追求高雪花纹可能会导致选择的牛肉脂肪含量过高吃起来过于油腻而且掩盖了牛肉本身的肉香。好的牛肉应该是雪花纹适中分布均匀而不是一味追求纹路密集。

不同部位的牛肉雪花纹分布差异很大适合的做法也完全不同。牛里脊也叫菲力是牛身上最嫩的部位几乎不含脂肪雪花纹极少适合煎牛排和做牛柳。牛眼肉也叫肋眼雪花纹丰富分布均匀口感嫩而多汁是做牛排的首选部位。牛上脑位于肩胛部位雪花纹较多但纤维比眼肉粗适合涮火锅和做肥牛。牛腩是腹部肉脂肪和筋膜交错适合炖煮红烧炖到软烂后口感醇厚。

挑新鲜牛肉看几个方面。一看颜色新鲜牛肉颜色鲜红或深红有自然光泽脂肪呈白色或淡黄色。颜色发暗发褐或者脂肪发黄的说明不新鲜了。二摸质地新鲜牛肉用手指按压能迅速回弹有紧实感。按下去不回弹或者按下去感觉软塌塌的说明不新鲜或者品质差。三闻气味新鲜牛肉有淡淡的铁锈味和肉腥味如果有酸臭味或者腐败味绝对不能买。三看表面新鲜牛肉表面微干不粘手。表面发粘出水说明已经开始变质了。

牛肉买回家如果当天不吃要正确保存。短期保存一到两天放冰箱冷藏用保鲜膜包好。长期保存放冰箱冷冻但冷冻前最好把牛肉按每次用量分好块每块单独用保鲜膜包好再装保鲜袋冷冻。这样需要吃的时候取一块解冻不会反复冻融影响品质。

牛肉解冻也有讲究。最好的解冻方法是把冻牛肉提前一天从冷冻室移到冷藏室缓慢解冻。这样解冻的牛肉汁水流失最少口感最接近新鲜牛肉。不建议用微波炉解冻或者用热水泡这些方法会导致牛肉外层已经熟了里面还冻着汁水大量流失口感变柴。

炒牛肉嫩不嫩关键在腌制。牛肉切薄片后加少许盐生抽料酒和一勺淀粉抓拌均匀然后加一勺食用油锁住水分腌制十五分钟再下锅炒。淀粉能在牛肉表面形成保护层防止高温让蛋白质过度收缩变柴。食用油能隔绝空气防止水分蒸发。这样处理出来的牛肉炒出来又嫩又滑。