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首农备好料！教你手工包饺子技巧，皮薄馅巨香，解锁地道家常美味

包饺子，刻在国人骨子里的家常烟火味

包饺子，是刻在国人骨子里的家常烟火味。老话常说“家常饺子最解馋”，无论四季更迭、时节流转，一盘皮薄馅足的手工饺子，永远是餐桌上最治愈的美味。哪怕常年定居南方，我对北方手工饺子的偏爱从未消减，闲暇时光包一顿家常饺子，便是最踏实的生活仪式感。

说出来你可能不信，我家冰箱的冷冻层，永远有一整抽屉的冻饺子，那是我每月一次的"战备储备"——月初包一次，够每周吃一顿，想吃的时候随时拿出来，比叫外卖还方便。

很多人问我，现在超市里速冻水饺那么多，各种口味都有，干嘛还要自己费劲包？我的回答永远是：你吃过自己擀皮、自己调馅、薄皮大馅的饺子，就再也回不去了。

市面上的成品水饺一般两种，一种是皮厚、馅少、口感僵，吃起来总觉得少了点什么，另一种是刚煮好特好吃，冷了后一看煮过的锅里飘了一层冷油，饺子里加了非常多肥膘改善口感不健康。而自己包的饺子，皮是现擀的，薄得透光却韧劲十足；馅是现调的，肉香混着菜香，咬一口汁水四溢。那种满足感，是速冻饺子给不了的。

包饺子的核心秘诀：食材选对，成功一半

包了这么多年饺子，我总结出一条铁律：好吃的饺子，三分在手艺，七分在食材。食材选对了，哪怕手法差点，味道也差不到哪去。

肉要选黑猪，肥瘦有讲究

先说肉。包饺子的肉，我只选黑猪肉，而且肥瘦比例一定要控制好——2:8或者3:7是黄金比例。太瘦了，柴，没香气；太肥了，腻，吃两个就顶不住。2:8到3:7这个区间，既有油脂带来的肉香，又不会腻口，煮出来的馅抱团又多汁。

皮要自己擀，别图省事买现成的

再说皮。很多人嫌擀皮麻烦，买现成的饺皮回来包。但我跟你说，市售饺皮真的不好用——第一，太干，包的时候得挨个刷水才能粘住，反而更费事；第二，太厚，煮出来皮硬邦邦的，咬半天咬不到馅；第三，没筋性，包不了太多馅，稍微多放点就破。

自己和面自己擀皮，听着麻烦，实际上手了才知道，熟练之后比买皮刷水还快，而且包出来的饺子，皮薄馅大，口感完全不是一个级别。

面粉要选专门的饺子粉

面粉的选择也很关键。不是所有面粉都适合包饺子。普通的中筋粉也行，但要想皮又薄又筋道、煮了不破，就得选专门的饺子粉。好的饺子粉，面筋含量高，擀出来的皮有弹性，包的时候能兜住更多馅，煮的时候不容易破，吃起来有嚼劲。

菜不要太嫩，豆制品有条件选有机的

菜的选择也有讲究。很多人觉得菜越嫩越好，其实不然。包饺子的菜，要选那种"有点岁数"的，不要太嫩的。太嫩的菜水分大、味道淡，包出来没什么菜味；稍微老一点的菜，味道更浓郁，菜香更足，吃起来才有那种"菜肉交融"的层次感。

豆制品的选择同样重要。很多人喜欢在饺子馅里加豆干，增加口感层次。但豆干的选择很讲究——不能有石膏味，质地要紧实，最好是有机的，有天然的豆香味。差的豆干，一股石膏粉的味道，反而毁了整锅馅。

这次头伏包饺子，我特意选了首农旗下的几款食材——黑六的黑猪肉馅、古船的雪花饺子粉、白玉的有机白干，还有龙门的饺子醋、京华的茉莉花茶、大红门的烤肠——从主料到配料再到搭配，一站式配齐，正好做一期完整的首农食材饺子评测。

准备食材：两种馅料，荤素搭配

这次我准备包两种口味的饺子——芹菜香干猪肉馅和四季豆胡萝卜猪肉馅，换着吃不腻，营养也更均衡。

黑六肥瘦肉馅：干干爽爽的好肉

肉用的是黑六的肥瘦肉馅，400g一袋，正好两种馅各用一袋，分量刚刚好。黑六这个牌子我之前就有所了解，是历经30年培育的优质黑猪品种，自繁自养自销全链路把控，7个月以上的生长周期，肉的风味沉淀得更足。黑猪肉的香气是普通白猪比不了的，这个后面调馅的时候细说。

素馅的比例，我家的习惯是荤素1:1——400g肉配400g菜，这样搭配健康不油腻，肉香和菜香也能达到一个很好的平衡。

白玉有机白干：豆香纯正的秘密武器

芹菜香干馅用的是芹菜+白玉有机白干。这个白干我要重点说一下，150g一小袋，正好够包一次饺子的量。白玉是北京的老字号豆制品企业，传统工艺与现代生产工艺相结合，品质一直很稳。打开袋子就能闻到一股天然的豆香，没有那种刺鼻的石膏味——看了配料表才知道，人家就只有有机大豆、水和食品级盐卤，配料干净得很。

质地也很紧实，切丁的时候不容易碎，放在饺子馅里口感特别好。而且是有机认证的，天然有机全程可追溯，生产过程中精准控温杀灭微生物，品质严控，吃着也放心。

素菜焯水：安全又好吃

四季豆胡萝卜馅就是四季豆+胡萝卜，经典搭配。这里要提醒一下，四季豆一定要先焯水，而且要焯熟——生的四季豆有毒，这可不是闹着玩的。

另外，素菜提前焯一下水，还有一个好处：最后煮饺子的时候，馅不会因为素菜太硬而夹生，口感更均匀。

焯水的时间不用太长，水开后放进去，四季豆焯个两三分钟，芹菜焯一分钟就够了。捞出来过一下凉水，保持脆感，然后挤干水分，切成小丁备用。

调馅：饺子好吃的灵魂所在

接下来是调肉馅，这是饺子好不好吃的关键。

黑猪肉干到要加水？这才是好肉的证明

黑六的这个肥瘦肉馅，打开袋子我就注意到了——肉质很干，几乎没有多余的血水。这一点必须给好评，以前在菜市场买的肉馅，很多都或多或少注过水，化开来一摊水，调馅的时候根本不用额外加水。但这个黑猪肉馅，干干爽爽的，一看就是正经好肉。后来仔细看了产品介绍才知道，黑六的肉馅只取黄金部位，而且肌内脂肪含量超过3%——这才是肉香的核心来源，难怪香气足。官方标注的57-58%黄金肥瘦比，也正好在我喜欢的区间里，既有油脂香又不会腻。

正因为肉干，调馅的时候反而要加少量清水，顺着一个方向搅拌，让肉把水吃进去。加水的量不用多，大概30-40g就够了，主要是让肉馅更嫩、更多汁。

放盐的黄金比例：一斤馅料5g盐

调馅的调料很简单：少量麻油、生抽、盐、鸡精，就够了。太多调料反而会掩盖肉本身的香味。

放盐的量，我家有个祖传的经验：一斤馅料放一小勺盐一小勺鸡精，大概5g左右。这次两种馅，各400g肉，加起来800g，我放了4小勺盐——先把盐都放在肉馅里，素馅后面就不用再放盐了，这样味道更均匀，也不会咸。

静置半小时：让味道渗进肉里

搅拌均匀后，静置半小时，让肉充分入味。这个腌制的过程不能省，盐和酱油的味道要渗进肉里，吃起来才有底味。

半小时后，把切好的素馅丁加进去，还是顺着一个方向，搅拌均匀。这时候你就能闻到香味了——肉香混着菜香，还有白干的豆香，特别诱人。

和面：掌握这个比例，永远不剩下

馅调好了，接下来是和面。

面馅1:1：新手也不会翻车的秘诀

很多人包饺子总是剩面或者剩馅，我教你一个诀窍：面加水的总重量，和馅料的总重量，控制在1:1左右，这样基本就不会剩。比如我这次馅料大概800g，那面粉+水的总量也控制在800g左右，刚刚好。

古船雪花饺子粉：粉二水一，多加15g水

面粉用的是古船雪花饺子粉，1kg装。古船也是老牌子了，选用优质原料，现代工艺加工，粉质细腻，色泽洁白，做出来的饺子皮透亮。这个粉的包装背面有和面比例，基本上是粉二水一——也就是两份面粉配一份水。

但我建议，在2:1的基础上，多加15g左右的水。为什么？因为饺子面最后要活得软一点，软面饺子硬面汤嘛，面软一点，擀皮的时候不累，包出来的饺子皮也更柔。而且这个古船的饺子粉，含水量比较低，粉质很干，稍微多加点水正好。

一定要称重！面粉和水都要称重！凭感觉加，很容易陷入"面多了加水，水多了加面"的死循环，最后和出一大盆面，根本用不完。我这次称了700g面粉，加了365g水，比例大概是1.89:1，比标准的2:1稍微多了点水，正合适。

醒面一小时：时间的魔法

和面的时候，不用一开始就揉得很光滑，先把面絮揉成一个基本的团就可以了。然后盖上盖子，静置一个小时。

这一步很重要——让面自己"醒"一下。经过时间的沉淀，面筋会自己慢慢生成，不需要我们费劲去揉。你刚开始揉的时候可能觉得面有点硬、有点糙，醒一个小时之后，再揉几下就光滑了。这是时间的魔法，省力气还效果好。

一个小时后，打开盖子，你会发现面团比刚才细腻多了。这时候再简单揉几下，就能做到"三光"——面光、手光、盆光，完美。

擀皮：薄如蝉翼不破皮的秘密

面醒好了，开始擀皮。

剂子：手揪还是刀切？

从大面团上取四分之一，剩下的继续盖着，防止干皮。把这四分之一的面团再揉几下，搓成细长条，然后切成小剂子。

切剂子这个事，有经验的人用手揪——比如我妈，手一揪一个，大小均匀，速度还快。没经验的就用刀切——比如我，虽然慢一点，但切出来也挺整齐的，多练几次就好了。

好面的标志：擀开有回缩

剂子切好之后，先压扁。压扁之后，可以四个摞在一起，用手掌再压一下，这样更扁更圆，后面擀皮的时候省劲。

然后就是擀皮了。擀皮的时候我就感觉到了，这个古船的饺子粉确实不错——擀开之后有一定的回缩，这是面筋含量高的表现，是好面。不像有些便宜的面粉，擀开多大就是多大，一点回缩都没有，最后煮出来的皮僵僵的，没嚼劲。

擀皮技巧：边擀边转，熟能生巧

擀皮的技巧说起来也简单：一边擀，一边小角度转动面皮。擀面杖只压面皮的边缘，中间留一点厚度，这样包出来的饺子，中间厚、边缘薄，不容易破。

一开始可能不习惯，擀出来的皮奇形怪状的。但没关系，多练几次就熟能生巧了。等你熟练了，擀皮的速度绝对比买成品饺皮再挨个刷水要快，而且包出来的效果好太多。

看我自己擀的皮，薄如蝉翼，透着光都能看到手的影子，但就是不破——这就是好饺子粉的功力。

包饺子：薄皮大馅才叫过瘾

皮擀好了，开始包。

自己擀皮的好处这时候就体现出来了——现擀的皮弹性好，兜得住馅，可以尽情地往里塞。我包饺子的原则是：经量多塞，如我下图比例，薄皮大馅才叫好吃。

你看这个比例，馅多得皮都快兜不住了，但因为现擀的皮有弹性，轻轻一捏就合上了，完全不会破。要是用市售的饺皮，这么多馅早就撑破了。

包的手法就不多说了，每个人都有自己的包法，捏紧不漏就行。我习惯包成月牙形，经典耐看。

三种吃法，各有千秋

包好的饺子，可以煎、可以煮、可以蒸，怎么吃都行。我们家主要是煎和蒸两种做法。

煎饺子：不用面粉水，照样脆底

先说煎饺子。网上很多教程教你用面粉水做冰花，我觉得没必要——不用面粉水，照样能煎出脆底，而且更简单。

做法是这样的：平底锅倒入少量油，正好能盖住锅底就行。把饺子摆进去，然后加冷水，没过饺子的三分之二。开大火，盖上盖子，等水分快要收干的时候，转小火。等水分完全收干，听到锅里有"滋滋"的声音，就可以关火了。

关火后要立马盛出来，别在锅里焖着，要不会糊底。全程一定要盯着，水收得很快的，稍不留神就糊了。

煎出来的饺子，底部金黄酥脆，上面的皮软韧有嚼劲，馅料也不会干。芹菜香干的和四季豆胡萝卜的都好吃，能吃出明显的肉香——黑六的这个黑猪肉馅确实不错，肉味很正，不是那种寡淡的味道。

龙门饺子醋：自带蒜姜，懒人福音

吃饺子怎么能少得了醋？我这次配的是龙门的饺子醋。龙门可是有200多年历史，一直用心酿好醋，用优质粮食酿造，传统工艺固态发酵，看配料表0添加防腐剂、0添加甜味剂，喝着放心。这个醋跟一般的醋不一样，里面已经加了蒜和姜，省得自己再捣蒜切姜了，特别方便。味道也挺好的，蒜香和姜味融合在醋里，蘸饺子吃，解腻又提鲜。

蒸饺子：汁水更丰富，适合老人

再说说蒸饺子。蒸的做法更简单：水开后，把饺子放进去，中火蒸15分钟就好了。

蒸出来的饺子，相比煎的，汁水更丰富，皮也更软。我妈牙口不好，就特别爱吃蒸的，软乎乎的，好嚼。龙门这款饺子粉是真不错，实际蒸出来—皮薄透亮，筋道爽滑，薄而不破，这就是好饺子粉该有的样子。

冷冻保存：两个注意事项

吃不完的饺子，放入冰箱冷冻。这里有两个注意事项：

一定要套食品袋。现在很多冰箱都是风冷的，不套袋子的话，饺子皮容易被吹干、干裂，煮的时候就破了。
皮薄馅大的冻饺子最好蒸着吃。自己包的饺子，像我这样皮很薄、馅很多的，冷冻之后最好不要煮，容易开裂。我试过很多次，蒸的话完全没问题，蒸多少次都不会裂。

饺子的最佳搭档：花茶配烤肠

光吃饺子有点单调，这次我还准备了两样搭配——京华的特级高碎茉莉花茶，和大红门的地道烤肠。

京华特级高碎茉莉花茶：打开袋子的那一刻我惊了

先说这个茉莉花茶，京华的特级高碎茉莉花茶，真的是惊艳到我了。京华前身是1950年成立的老牌子，中华老字号，做茉莉花茶是专业的。

打开袋子的那一刻，浓郁的茉莉花香扑面而来，不是那种香精调出来的假香，是真的茉莉花窨出来的那种天然花香，清新又馥郁。我以前也喝过不少茉莉花茶，但香成这样的，真不多见。再看干茶，墨绿带金毫，虽然是碎茶，但肉眼可见白毫多，嫩芽含量高，保留了芽叶芯梗，不是那种边角料。

很多人一听"高碎"就觉得是低端茶，其实完全不是这么回事。高碎的重点在"高"不在"碎"——它是用多款不同等级高端茶叶的断芽断叶集合拼配而成的，看起来碎，但保留了芽叶芯梗，嫩芽含量很高，白毫肉眼可见。不同等级的茶叶芽融合在一起，层次特别丰富，不止单一香型，清香、浓香、鲜爽、甘甜层层展开，每一泡都有不一样的滋味。而且高碎析出快，冷泡热泡都合适，性价比超高。老北京人都懂，高碎才是真正懂茶人的选择。

烧一壶水，温杯，投茶，注水。热水冲下去的瞬间，满满的茉莉花香。茶汤金黄明亮，清澈透亮，碎茶也不浑汤，足见原料的品质。高碎的析出速度确实快，第一泡就出味了，不用等太久。端起来先闻香，茉莉的清甜混着茶的醇厚，深吸一口，整个人都放松了。喝一口，茶味和花香完美融合——茶的醇厚打底，茉莉的清甜在舌尖绽放，一点不苦涩，回甘很好。咽下去之后，嘴里还留着淡淡的花香，回味无穷。