晚上七点进门，厨房灯一开，很多人的第一件事是洗菜。水龙头哗哗响，菜切到一半才想起米饭还没煮；等电饭煲跳闸，炒好的菜已经凉了。
问题常常不在这双手。把一顿饭的时间拆开，只有两类：一类是等待，腌、泡、焖、烤、解冻，你不在锅边；另一类是手占，洗、切、炒、收，你得站着。串着做，总时长是两者相加；并着做，总时长约等于更长的那一项。
一份肉片炒青菜加一碗米饭，手占大约是洗切八分钟、炒六分钟、收拾三分钟，合计十七分钟；米饭要三十分钟，腌肉要十五分钟。从洗菜开始，接近五十分钟；从按下煮饭键开始计时，三十分钟就能上桌。差的二十分钟，不是切得更快，是让等待发生在你不在厨房的时候。知乎微博
所以进门第一个动作，不是洗菜，是按煮饭键、烧一锅水、把要腌的肉先撒盐。
长的等待先起。米饭、汤、焖、烤、解冻，都是三十分钟级别，进门第一分钟就该启动；腌制是十分钟级别，切完就撒盐；焯水是三分钟级别，插在炒菜前的空档。等水开、等油热的空转时间，用来做下一件切配，不要站着看。
餐馆后厨的动线也值得借：一口灶眼挂两个锅，切配在前、出菜在后，走最短那条线。家里照搬不了，但可以把洗、切、炒、收排成一条不回头的路。先洗蔬菜，再处理生肉，一块砧板只洗一次。洗完一样切一样，比洗完所有菜再切所有菜快，因为不用来回换位置。知乎
三菜三十分钟，靠的也是共用，不是手速。烧一锅水，先焯耐煮的，再焯易熟的，最后下面条或者做汤，中间不换水；一块砧板按蔬菜、豆制品、生肉的顺序切；三道菜里只有一道动火，另外两道靠焯水和调汁完成。比如青椒肉丝、蒜蓉西兰花、番茄蛋汤：水先烧上，西兰花焯完，同一锅水最后做汤；砧板先切青椒和西兰花，再切肉；灶上只炒一道青椒肉丝。
还有一个反直觉的地方：多用一个锅不会更快。多一个锅，就多一次洗锅、多占一个灶眼，还多一次等这个锅那个锅。快手菜的锅，最好等于一。锅也别堆满，一次炒的量不超过锅面三分之二，油温到位再下料；宁可分两次炒，也别一锅堆满，慢慢等它出水。
周末备菜，也不是把所有东西都切好。切好的东西会劣变，而且劣变的速度不一样。真正值得提前做的，是放完之后更好或基本不变的：腌好的肉、焯好的菜、一罐葱油、几块高汤。蔬菜保持完整，吃当天再切。前一晚也一样，只做不会变差的那部分；切好的土豆会褐、叶子会蔫、蒜泥会变绿发苦，看起来省了十分钟，实际是把食材降了一档。
冷冻的关键是快和薄。肉分装时压成一到两厘米厚的片，袋子挤出空气，贴着冷冻室最冷的那一层放。冻得慢，冰晶大，解冻时汁水从破口流出来，肉就柴了。知乎
这套方法不用换菜谱，也不用换锅。手占的时间一分钟没少，只是把等待挪到了前面。判断一顿饭排得好不好，只看一个数：进门之后，你启动了几件等待。
