凉拌菜放糖不是为了甜，而是让味道“合拍”
06-01 01:52
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10. 我评论了 的作品： 凉拌菜放酱油不但增加汤汁还会使清淡、清香的蔬菜包括土豆丝产生怪异的酸味，也会拐带得醋的酸味不正。如果放鲜椒（有干辣椒就没必要用红鲜椒配色了，倒是可以用青椒尤其尖椒配绿色，当然更可以用香菜配色和提味）直接用生的，焯水的口味就不好了。洋葱（切丁也不对，应该顺切丝才和土豆丝配型也比丁的口味好）口味也与土豆丝不合，甚至葱都不能放。蒜用热油泼会激发出蒜臭味，所以如果放热油的要泼完再放蒜末。而干辣椒要和油放在炒勺或手勺里在火头上炸到焦酥才不会被汤汁熏泡得皮艮，比油泼辣子糊香可口也更能给菜肴提味增香。土豆淀粉就是多糖，所以一般来说不用放糖，味精也可放可不放。放芝麻、花生也多余，芝麻磨磨叽叽的，而油炸花生米比较硬，和土豆丝口感差异太大了，吃到嘴里影响嚼土豆丝的爽快感。所以最简单也最纯正好吃的做法是土豆丝焯熟过凉后，沥干水分放在容器里，按顺序放入固体的盐（先放更容易融化）、液体的醋（也能帮助盐融化）和蒜末。如果放热辣椒油的把干辣椒和油炸好后泼到菜上，最好要盖盖焖一下也就是炝拌才更入味。然后再放蒜末和香菜（不爱吃的就不放），翻拌均匀即可，也省了调料汁的麻烦，这种做法也适合拌其他凉菜。
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