波兰种和天然乳清做欧包，外皮焦脆上色好，内部柔软放3天都不硬

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用波兰种和天然乳清做欧包，外皮焦脆上色好，内部柔软放3天都不硬。最近迷上了欧包，我摸索并尝试了好几种方法，用家常烤箱也能做出接受正宗的欧包了。

欧包根据做法和配方划分为很多品种，是西方国家的主食，近年来在国内也较为流行。相比甜面包来说，它用料少，以面粉为主料，少糖无油，大多只用面粉、酵母、盐、水这4种材料，所以更健康，在我眼里，它算是正经粮食，也颇得我偏爱。

家用烤箱做欧包多因温度不够和蒸汽不足而难成功。家用小烤箱的温度最高限大多数是230度；即使现在很流行的蒸汽烤箱，也难以提供瞬间足够的蒸汽。经过一番摸索，虽然我的欧包离正宗还有差距，但从外观及口感都较为接近了。

欧包外皮褐色，焦脆耐嚼；而内心柔软，有浓郁的麦香；特别是刚出炉的欧包，真是越嚼越香。

------【波兰种多谷欧包】------

【波兰种】 高筋面粉100克，干酵母1克，室温清水100克

【主面团】 多谷面包粉400克，干酵母4克，白糖8克，冷藏乳清230克

【数量】 2个

【烘烤】 上下火230/230，35分钟，喷水

【制作】

1. 提前数小时做波兰种：高筋面粉100克，干酵母1克，室温清水100克，同入一碗中；

2. 混合均匀即可，蒙保鲜膜室温下发酵，或者室温下发酵30分钟，再放冰箱冷藏发酵；

3. 面团是原来的3倍左右时可使用；波兰种的酵种不看时间，看状态；

4. 掀起面团，能看到面团有细长的拉丝，内部充满了大大小小的气孔，组织非常漂亮，且没有刺鼻的酸味；

5. 多谷面包粉、干酵母、少许白糖、冷藏的乳清水、波兰种酵头准备好；多谷面包粉可用原味面包粉或者其它面包粉代替；乳清水是做奶酪沥出来的，可用凉水或者牛奶代替，用量根据面粉的吸水率来调整；白糖用量很少，是为酵母提供养分的，想吃咸口的，可用2克盐代替；

6. 将所有材料放入揉面桶中；

7. 用中速将材料搅拌成团，能拉出粗膜即可；

8. 将面团收圆，放在密封盒子里，温暖湿润处基础发酵；现在是夏季，放在室温下发酵即可；

9. 面团是原来的2-2.5倍大小，手指蘸面粉在顶部戳洞，不塌陷、轻微回缩，发酵成功；

10. 将面团放在揉面垫上，轻轻拍打排气，发酵筐里提前撒高筋面粉，根据发酵筐的大小分成两份，收圆后光滑面朝下放入发酵筐中，可放入烤箱中自然发酵40分钟；此时烤箱中放石板和烘焙石，预热230度，想要蒸汽更足，可将石板和烘焙石在烘烤前1小时加热；

11. 将发酵好的面包倒扣在细长的面包板上；

12. 我的烤箱是隐藏式下加热板，石板刚好能放在烤箱底部，烤架上放一盒烘焙石，将面包生坯推送到石板上，关上烤箱门加热3分钟后，重新拉开烤箱门，往石板上浇一小杯凉水产生蒸汽，并用喷壶在烤箱内部喷几下水，关上烤箱门，上下火调整为230/230度，全程35分钟；

13. 出炉后将面包在台面上震两下，晾架上晾凉后密封保存或食用。

【苹果私房话】

1. 波兰种是一种酵头，其面粉量是主面团面粉量的25%左右，面粉和水的比例是1：1，干酵母是面粉量的1%，可在室温下发酵，亦可在冰箱内冷藏发酵，不以发酵的时间为标准，而是以面团的状态为依据；发好的面团是未发酵时的2-3倍大，表面肉眼可见的吹弹欲破的大小气泡；掀起面团有漂亮的拉丝和大小气孔；面团没有刺鼻的发酵过头的味道，有令人愉快的发酵酸味；

2. 波兰种面团冷藏发酵时间控制在14小时以内，如果发酵过头也能用，但是会加快主面团的发酵速度，吃起来也会有较重的酸气；

3. 用了波兰种的面包老化程度慢，面包柔软，放3天都不硬；在计算水量时，可将波兰种面粉和主面团面粉算成一个总量，液体量根据面粉的吸水率及所做面包的柔软度来调整，一般多在65%左右；

4. 文中所用的淡黄色液体是自制奶酪沥出来的天然乳清，内含丰富的营养，冷藏后揉面，还能延缓面团升温，利于出膜，虽然这个欧包不需要揉出手套膜；

5. 烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况和面团的大小来调整；

6. 石板需要提前40分钟甚至更长时间来预热，如果没有石板可不用，直接在烤箱中喷水，也能达到近似欧包的外观和口感。