香菇干鲜对比

香菇干鲜对比

香菇是我家最常用的菌菇之一，炒菜、煲汤、炖肉都少不了它。但香菇有新鲜的和干制的两种，很多人不知道它们之间的区别，买的时候随便拿。其实干香菇和鲜香菇的风味、口感和用途差异很大，用错了会完全达不到效果。我用了两种香菇这么多年，总结了一些实用的对比经验。

鲜香菇的特点是水分充足、口感滑嫩、味道清香。鲜香菇的香味比较清淡，带有一种菌类特有的鲜味，但不像干香菇那样浓烈。鲜香菇的肉质厚实，吃起来有弹性和滑润感。它最适合清炒、做馅、涮火锅、或者放在汤里快煮。鲜香菇炒青菜的时候，香菇的滑嫩和青菜的脆形成对比，口感很好。做饺子馅的时候，鲜香菇切碎和肉馅一起，能增加馅料的湿润度和鲜味。鲜香菇煮火锅的时候，不需要提前处理，直接下锅煮几分钟就能吃，口感嫩嫩的。

干香菇的特点是香味浓烈、口感有嚼劲、风味复杂。干香菇在脱水过程中，细胞内的物质发生了一系列化学反应，产生了很多新的风味物质，尤其是鸟苷酸的含量大大增加。鸟苷酸是一种天然的增鲜剂，所以干香菇的鲜味比鲜香菇浓很多。干香菇泡发之后，肉质变得紧实，嚼起来有韧劲。它最适合煲汤、炖肉、红烧。煲鸡汤的时候放几朵干香菇，整个汤的香味提升一个档次。红烧五花肉的时候，干香菇和肉一起炖，香菇吸饱了肉汁，比肉还香。干香菇的浓烈香味不适合清炒，会盖过其他食材的味道。

挑鲜香菇要选菌盖完整、颜色均匀的。菌盖应该是饱满的半球形，没有完全展开。如果菌盖已经平展甚至上翘，说明已经过熟。菌盖表面有细小的白色鳞片，这是新鲜的标志。菌柄要粗壮、颜色洁白。如果菌柄发黑或者发软，说明不新鲜。鲜香菇买回家要尽快吃，放冷藏能保存三到五天。不要洗过之后保存，水分会加速腐烂。吃之前再洗，用流水轻轻冲洗，把菌盖上的泥沙冲掉就行。菌褶不要用力搓，那里容易藏污但也容易破损。

挑干香菇要看几个方面。颜色应该是黄褐色或者深褐色，有自然的光泽。颜色太浅的可能品质不好，颜色发黑的可能储存不当。菌盖应该厚实、边缘内卷，这样的干香菇泡发之后肉厚。如果菌盖很薄、边缘平展，说明是品质比较差的干香菇。闻一闻，应该有浓郁的香菇香味，如果有霉味或者异味，说明已经变质。干香菇的保存很简单，密封、干燥、避光，放常温能保存一年。如果受潮了，可以放在烤箱里低温烘干，但香味会流失一部分。

泡发干香菇有讲究。不要用热水泡，热水会让香味物质流失到水里。用冷水或者温水泡，泡三到四个小时，让香菇慢慢吸水恢复。如果时间紧，可以用三十度左右的温水泡，但不要用开水。泡发的水不要倒掉，里面溶解了大量的鲜味物质，过滤之后用来炒菜或者煮汤，比清水香得多。泡发好的干香菇，菌柄如果比较老，可以切掉，只用菌盖。但如果菌柄不是很老，也可以切片一起用，菌柄的香气也很浓。鲜香菇没有泡发的问题，随取随用，更方便。