不管什么肉,焯水前“记住5法分2步走”,脏东西自动向外出

2021-03-10 21:44:38 321点赞 2817收藏 125评论

创作立场声明:在肉类食材焯水的过程中,最常遇到的问题就是焯水后出来很多血沫子,让人看起来特别脏。而且,这些血沫子一旦粘到肉类食材表面,很难再清除,而失去了焯水去腥的意义。有什么好方法解决这一问题吗?不管什么肉,焯水前“记住5法分2步走”,脏东西自动向外出。

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不管什么肉,焯水前“记住5法分2步走”,脏东西自动向外出

现在人们在家不管是炖鸡,还是炖排骨、炖肉,给肉类食材去腥最强有力的武器就是“热力”,最常用到的方法便是焯水。在肉类食材焯水的过程中,最常遇到的问题就是焯水后出来很多血沫子,让人看起来特别脏。而且,这些血沫子一旦粘到肉类食材表面,很难再清除,而失去了焯水去腥的意义。有什么好方法解决这一问题吗?不管什么肉,焯水前“记住5法分2步走”,脏东西自动向外出。焯水前如果能把这些血水浸泡出来,则就减少了“血沫”的生成,同时去腥效果也彻底。常用的方法有以下5种:

一、清水长时间浸泡法

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这些看起来特别脏的血沫子,其实是肉类食材内部的血水形成的,主要成分则为血性的蛋白质,遇热后凝结成絮状物。焯水前,通过清水长时间浸泡,去除大部分的血水,则焯水时就最大程度减少血沫的生成。这种方法需要把肉类食材放入一较大的盆中,加入足量清水,通过长时间(约2小时)浸泡,中间要换水2-3次,保持足够的浸透压,血水就浸润出来。这一方法的特点是简单易行,但是费时较长,耗时较多。

二、面粉洗涤法

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把肉类食材清洗干净之后,放入盆内,倒入足量清水,抓入一把面粉,搅拌均匀。每隔10分钟抓拌一次,大约抓拌2-3次,约20分钟,这时再看浸泡肉类食材的汤水,就变成了血水。这主要原理就是面粉作为大分子的淀粉,具有较强的吸附作用,把肉类食材内部的血水,最大程度给吸引出来,与面粉吸附在一起,达到最大程度的去除血水的作用。

三、白醋浸泡法

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浸泡肉类食材的时候,还可以调入少量白醋,也能起到加速肉类食材中血水向外浸出的速率。倒入没过肉类食材的清水,调入30-50克白醋,如果再调入3-5克食盐,搅拌均匀,静置15分钟,血水就能快速渗出来。

四、淘米水浸泡法

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这是最简单易行的一种方法,一大盆淘米水,把清洗过的肉类食材放入淘米水中,抓洗数次后,静等10分钟。这时淘米水就变成了深红色,大量血水渗透出来。淘米水的主要成分是大米淀粉,也是借助于大米淀粉的渗透压作用,起到加速血水向外渗出的速度。

五、食盐浸泡法

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还有一种简单易行的方法就是浸泡肉类食材的时候,一大盆清水中调入3-5克食盐,浸泡10分钟。学过化学的朋友都知道,食盐是一种离子化合物,借助于食盐电解质离子的渗透压作用,把血水给吸引出来。

除了焯水前的这5种去除血水的方法,把肉类食材内部的血水给吸附出来,最大程度减少焯水时血沫子的生成量。这5种方法,请朋友们根据自己爱好,选择任何一种都可以。焯水时,还需要分两2步走,焯水2遍,减少血沫的生成。

不管什么肉,焯水前“记住5法分2步走”,脏东西自动向外出

1、把浸泡好的肉类食材再次用清水淘洗干净,沥净水分。第一遍切记要凉水下锅,通过清水缓慢升温,在热力作用下,把肉类食材内部的残存血水再进一步给“逼”出来。如果热水下锅,则使肉块表面受热而瞬间收缩凝固,这样血水就全锁在肉块内部了。随着温度升高,这时血水越来越浓,在血水尚未凝结成血沫子的时候,快速把肉块捞出来,把第一篇焯肉的血性汤水倒掉。

2、这时刷干净锅具,倒入适量80度的热水,或把清水大火烧至80度,把肉块再次下入。中间不断打去生成的少量浮沫,烧至沸腾,这时就几乎没有血沫生成了。水沸后再焯水3-5分钟,就可以把肉块捞出,沥净水分,进行下一步的煸炒了。

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