天一冷，围炉煮茶的念头就上来了。炉子摆好，壶里的水咕嘟着，手边有什么茶就抓一把丢进去。等几分钟倒出来，苦，涩，还有一股闷熟的菜味。
问题多半不在火候，也不在壶。在抓茶那一下。
煮和泡，是两套逻辑。泡茶靠“出汤”踩刹车，水温、坐杯时间、什么时候把茶汤倒出来，都在控制苦味物质析出的速度；煮茶没有这个刹车。知乎
茶叶一直泡在沸水里，茶多酚和咖啡碱只会越出越多。泡茶那套“投茶、注水、几秒出汤”的经验，搬进壶里多半要翻车。
嫩芽茶最先经不起这么煮。绿茶、黄茶、白毫银针、当年白牡丹，芽叶嫩，鲜爽物质多，本来适合短时间、较低温度地泡。一进沸水长时间滚，鲜味先散，苦涩后到。知乎
煮到最后，是一锅黄绿色的水，像把春天煮成了中药。高香型乌龙也一样，铁观音、单丛的香气在沸点附近最活跃，盖上壶盖煮几分钟，香跑得比滋味快。知乎
能煮的茶，身上通常有四个字：老、粗、陈、熟。
老白茶里的寿眉、贡眉，叶成熟、梗多，纤维素和糖分足，煮出来是枣香、药香，汤感厚。熟普、六堡、茯砖这类黑茶，发酵深，本身就温润，煮比泡更能逼出那种糯滑。知乎
陈化到位的生普、老岩茶、老铁观音，苦涩退得差不多，才轮到高温把陈韵叫醒。它们的共同点是：经得起长时间萃取，甚至需要长时间萃取。
反过来，新茶、嫩芽、清香型乌龙，不要煮。判断也简单：如果这泡茶现在用盖碗泡，汤色还是浅黄绿、苦底明显，就别往壶里放。
选对茶，接下来是比例。泡茶常见的茶水比是1:20上下，煮茶要淡得多，1:80到1:100更稳妥。5克干茶配400到500毫升水，先别贪多。知乎
煮茶壶一般不大，一把茶下去，浓度很容易翻倍。
水也有讲究。多数时候，等水沸了再投茶，别从冷水开始一起煮。冷水下茶，升温慢，茶叶在水里泡的时间被拉长，熟味和苦涩先出来，香气反而留不住。知乎小红书
老白茶、熟普可以例外，冷水慢煮能把多糖和果胶一点点熬出来，汤更绵。但对新手来说，沸水投茶更不容易错。知乎
火候上，水沸投茶，转小火，让水面保持微微翻滚，不要大火猛滚。
老白茶煮3到5分钟，七年以上的老寿眉可以到5到8分钟。熟普一般3分钟，老茶头紧实，可多给几分钟。知乎
倒汤时留三分之一在壶里，再加水煮下一道，浓度会稳得多，不会第一杯浓得发苦、第二杯又淡如水。知乎
更稳的办法是先泡后煮：盖碗正常泡五六道，喝到滋味变淡，把叶底倒进壶里，加水煮沸就关火。这样不浪费好茶，也不容易苦，尾水往往比前面几泡还甜。知乎
器具不必复杂。玻璃壶看得到汤色，散热快，新手最好用。陶壶保温好，适合老黑茶、老普洱，但一把壶最好只煮一类茶，免得串味。银壶、铁壶适合煮水，不建议直接煮茶。
铁离子和茶多酚一碰，茶汤容易发黑。知乎
最后说一句安全。围炉的画面好看，炭火却不能在密闭房间里烧。每年11月到次年3月是一氧化碳中毒高发期，不通风的房间里吃炭火锅、围炉煮茶，都在风险名单上。中国新闻网
山东潍坊有一位女士，在家关着窗围炉煮茶三个小时，出现意识模糊和呕吐，送医后诊断为一氧化碳中度中毒。想在家里煮，尽量用电陶炉；用炭炉就放在通风处，开窗通风，人也别离开太久。微博
煮茶不是把茶煮浓，是把茶煮开。冬天适合下壶的，从来不是最嫩最香的那把，而是放得住的那些。
