紫薯和红薯和白薯的营养谁更高，颜色越深花青素越多

紫薯和红薯和白薯的营养谁更高，颜色越深花青素越多

超市里红薯、紫薯、白薯经常摆在一起卖。以前我以为它们只是颜色的区别，后来发现不同颜色的薯类在营养成分上确实有差异，不只是换了个颜色而已。

白薯的淀粉含量最高，甜度偏低，口感偏粉糯而不是流蜜的软糯。白薯的GI值偏高，血糖升高速度较快。白薯的胡萝卜素含量很低几乎没有，颜色最白。白薯适合做蒸白薯干和薯片和炸薯条的原料，本身风味清淡不抢味道。

红薯的淀粉和糖分比例适中，含丰富的β胡萝卜素（维生素A的前体）——颜色越黄越橙的品种胡萝卜素越高。红薯烤熟以后糖分被高温浓缩成焦糖流出蜜甜的汁液，冬天的一只烤红薯胜过任何甜品。胡萝卜素是脂溶性的，加一点油脂跟红薯同吃能大大增加吸收率。芝士焗红薯是一道经典搭配。

紫薯的颜色来自丰富的花青素——属于强抗氧化剂。紫色越深花青素含量越高。花青素在酸性溶液中会变红，在碱性溶液中会变蓝，所以用糯米和紫薯做出来的紫薯团或紫薯粥可能呈现偏蓝的颜色——这不是加了色素而是花青素遇碱发生的天然颜色变化。加几滴柠檬汁或白醋能让紫薯的颜色回到好看的紫红色。紫薯的甜度比红薯低些许甜味偏向清爽不浓。

三种薯各有所长。每天轮换种类吃膳食纤维和其他植物化学分子的多样性最好。