鸭子老鸭嫩鸭煲汤做法各不同

鸭子老鸭嫩鸭煲汤做法各不同

鸭子是秋冬进补的常见食材但很多人不知道鸭肉有老鸭和嫩鸭之分两者口感和适合的做法完全不同。买错了品种做出来的效果可能跟预期差很远。

老鸭是指生长时间长一般在一年以上的鸭子。老鸭的肉质紧实纤维粗脂肪少骨髓丰满炖出来的汤色金黄清澈鲜香味浓郁。老鸭适合煲汤和炖煮是最适合做老鸭汤的食材。嫩鸭是指生长时间短一般在两到三个月的鸭子。嫩鸭肉质细嫩脂肪较多皮薄肉厚炖汤容易煮烂但汤味不够浓郁。嫩鸭适合烤鸭盐水鸭和啤酒鸭等不需要长时间炖煮的做法。

区分老鸭和嫩鸭有几个方法。一看鸭掌老鸭的鸭掌角质层厚颜色深偏黄有粗糙的纹路鸭掌底部的肉垫硬实。嫩鸭的鸭掌角质层薄颜色浅偏白皮肤光滑肉垫柔软。二看鸭嘴老鸭的鸭嘴角质层厚颜色深有磨损痕迹。嫩鸭的鸭嘴柔软颜色浅没有磨损。三看鸭毛老鸭的羽毛紧密厚实不容易拔干净通常会有残留的细毛。嫩鸭的羽毛稀疏容易拔干净表皮光滑。四看肉质老鸭的肉质紧实用手按压感觉硬实有弹性不容易按下去。嫩鸭的肉质柔软按压容易凹陷。

挑鸭肉还要看新鲜度。新鲜鸭肉颜色均匀呈淡粉色或浅红色有光泽皮面呈淡黄色或白色无异味。颜色发暗皮面发黄有腥臭味的说明不新鲜了。用手按压能迅速回弹的说明新鲜按压不回弹发软的说明不新鲜。

老鸭汤是最经典的鸭肉做法。老鸭处理干净后整只或者斩块冷水下锅焯水去血水捞出洗净。砂锅中放入鸭子加姜片葱段料酒和足量清水大火煮开撇去浮沫转小火炖两个小时以上。可以加酸萝卜冬瓜莲藕等配菜一起炖。炖好的老鸭汤汤色金黄清澈鸭肉软烂但不脱骨汤鲜味浓郁喝一碗从胃暖到全身。老鸭汤的关键是炖的时间要够长至少两个小时老鸭的纤维粗短时间炖不烂。

嫩鸭做啤酒鸭是夏天的下酒好菜。嫩鸭斩块焯水后沥干。锅中热油下鸭块大火煸炒到鸭皮出油表面微焦加葱姜蒜八角桂皮翻炒出香。倒入一瓶啤酒和适量生抽老抽大火煮开转中火炖三十分钟。最后大火收汁让浓稠的啤酒酱汁裹满鸭块出锅撒葱花。啤酒鸭的鸭肉嫩滑多汁带着啤酒的麦芽香气非常开胃。

鸭肉性凉适合夏天和秋天吃。冬天吃鸭肉最好加姜和胡椒等温性调料来中和凉性。鸭肉的脂肪含量比猪肉低而且鸭油中的不饱和脂肪酸比例较高适量食用不会增加心血管负担。