五花肉层次分明的才好吃怎么挑

五花肉层次分明的才好吃怎么挑

五花肉是做红烧肉回锅肉东坡肉的灵魂食材。好的五花肉层次分明肥瘦交替入口肥而不腻瘦而不柴。差的五花肉肥瘦混乱炖出来不是太油就是太柴。挑五花肉其实是一门学问掌握几个要点就能每次买到好的。

五花肉之所以叫五花是因为一块好的五花肉应该有五层结构：皮一层肥肉一层瘦肉一层肥肉一层瘦肉交替排列。实际上好的五花肉可能不止五层有的能达到七层甚至更多。层数越多说明肥瘦交替越细腻口感越好。层次分明的五花肉在烹饪时肥肉中的油脂会慢慢融化渗入瘦肉中让瘦肉变得湿润香嫩同时肥肉本身也变得软糯不腻。

挑五花肉第一看层次。把五花肉拿起来侧着看切面好的五花肉肥瘦层次清晰可见呈条纹状排列每层厚度均匀。如果肥瘦混在一起分不出层次或者某一层特别厚特别薄说明品质不好。第二看颜色。新鲜的五花肉瘦肉部分颜色鲜红或粉红有光泽肥肉部分洁白有光泽猪皮部分呈淡黄色。颜色发暗肥肉发黄猪皮发黑的说明不新鲜。第三看厚度。整块五花肉的厚度以三到四厘米为宜太薄了层次不够明显没有口感太厚了不容易入味也不好切。第四摸手感新鲜五花肉用手指按压有弹性不粘手表面微干不出水。

五花肉还分前排五花和后臀五花。前排五花靠近猪肋骨部位肥瘦比例均匀层次最分明品质最好适合做红烧肉和东坡肉。后臀五花靠近猪后腿部位瘦肉偏多肥肉偏少层次不如前排明显口感稍柴一些适合做回锅肉和炒肉片。

五花肉做红烧肉是最经典的吃法。五花肉切成三厘米见方的块冷水下锅焯水去血水捞出沥干。锅中放少许油下冰糖小火炒到融化变成琥珀色起密集小泡时下入肉块快速翻炒让每块肉都裹上糖色。加葱姜八角桂皮香叶倒入生抽老抽料酒和开水没过肉块大火煮开转小火炖一个小时。最后大火收汁让浓稠的汤汁裹满每块肉出锅撒葱花。好的五花肉做出来的红烧肉肥肉部分软糯透明入口即化瘦肉部分酥烂入味不柴不干肥而不腻。

五花肉做回锅肉需要先整块煮熟再切片炒。整块五花肉冷水下锅煮二十分钟到筷子能戳透捞出晾凉切成薄片。锅中少许油下肉片大火煸炒至肉片微微卷曲出油边缘呈透明灯盏窝状。下豆瓣酱甜面酱炒出红油加青蒜段翻炒断生出锅。好的五花肉做回锅肉煸出来的肉片边缘透明中间微红口感肥而不腻配上豆瓣酱的香辣下饭一绝。