朋友聚餐、商务宴请、约会…不同场合川菜馆应该这样选_聚会餐饮

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15. 新开的川菜馆，第一眼就和传统川菜馆不太一样，装修走的是简约雅致路线，木质餐桌搭配暖色灯光，环境干净清爽，少了几分喧闹，多了几分舒适感。绵阳哑巴兔店里的招牌菜之一，辣度是固定的，实际吃下来完全在可接受范围内，不会辣到失去味觉。兔丁肉质紧实细嫩，越吃越香，搭配了现蒸馒头，妥妥的碳水快乐。火爆腰花腰花切成细长条状，与韭黄一起大火快炒。火候掌握得不错，腰花口感脆嫩，处理得干净，没有异味，放心大口吃。老四川回锅肉川菜里的经典代表。五花肉经过煸炒后香气十足，整道菜充满烟火气。麻婆豆腐豆腐搭配肉末一起入口层次丰富，辣度控制得刚刚好，既保留了川菜特色，又不会过于刺激。蒜泥油麦菜简单的一道家常蔬菜，蒜香浓郁，清爽解腻，平衡了前面几道重口味菜品。主打川菜，但并不是一味追求重辣重麻，口味更偏向大众接受度高的路线，环境也比传统川菜馆更有质感。 #吃喝玩乐分享计划 #我的一个普通的下午 #好好过周末 #周末去哪儿

16. 我评论了的作品：什么是正宗的川菜？没有！川菜的特色是亮油，不是大家说的什么麻辣鲜香。这一点，我只在川菜的顶流厨师和川菜协会的顶极领导面前讲过并得到他们的一致认同。这个秘密也只有我这个已经是老头儿了才讲出来。首先，川菜分成了三大流派：上河邦，以成都、乐山两大分支。下河邦，以重庆、南充两大分支为最。小河邦，以自贡为主，宜宾，泸州，内江包含其中。它们共同的特点是亮油。同时，川菜又分为十二种味型，现在也有人说是二十四种味型，但不管是十二种还是二十四种类型，它们的共同特点还是亮油。目前，被全国和全世界共同看好、更有名气的是下河邦即目前称之为盐帮菜的自贡菜。再说，在确认为川菜做法的只有237种，其它都是这237种的变种。在这237种菜品中，属麻辣的只占33%，不放辣椒不放花椒的占67%，但这237种菜的共同特点还是亮油！这也就是全国食客都说川菜油腻太重的的表面现象。其实，川菜不是油腻太重，而是川菜的油都浮在菜的上面（亮油）而给食客的错觉罢了。关注我，假如我的粉丝达到1000以上，你们就可以在抖音上看到我对川菜的理解了！#地道川菜 #川味特色 #

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20. 主打以川菜爲基底、融合各大菜系風味精髓的新派川菜，在食材甄選、烹飪工藝、意境擺盤與味蕾口感上，全方位彰顯精緻格調。要蒐羅地道原生好食材，堅守溯源尋鮮理念；烹飪秉持手工匠心，承傳統川味技法，融多元創新做法，精工細作鎖住本味。菜品摒棄粗放定式，味型層次清雅均衡，擺盤簡約雅致，褪去厚重油膩，盡顯輕奢飲食質感。而高品質的精緻用餐體驗，絕非單一菜品所能成就，更是美味佳餚、雅致環境與貼心服務的完美相融，全程貫穿賓客進店用餐至盡興離店全過程，傾力打造兼具巴蜀文化底蘊與現代雅致格調的品質川味體驗。

21. #我要上热门 #🍳 场景雾拾川菜后厨与前厅服务这些照片记录了新派川菜馆椿山川的后厨备餐、菜品服务与前厅环境，完整呈现了餐厅从制作到上桌的流程： 🔪 后厨：标准化与烟火气并存 • 分区清晰：后厨设置了“生墩”等功能区域，生熟分开的砧板、不锈钢操作台、大型冷柜与排烟系统一应俱全，厨师们分工明确，从切配、炒制到出菜，每一步都有专人负责，秩序井然。 • 明档式备餐：可以看到厨师在灶台边颠锅翻炒，砂锅菜品整齐码放在餐车上，烤鸭片皮等工序也在开放式操作区完成，食客能直观看到食材处理过程，吃着更放心。 🍽️ 前厅：服务与环境的仪式感 • 传菜动线：服务员身着统一制服，用专业餐车将菜品从后厨送到包厢，走廊的绿植造景、柔和灯光与木质包厢门，营造出区别于传统川菜馆的雅致氛围。 • 菜品呈现：片皮烤鸭、砂锅热菜等菜品，从后厨到包厢都保持了摆盘完整，部分菜品还会搭配上桌仪式，契合“当代川小馆”的创意定位。 🌶️ 品牌小科 • 口味上对传统川菜做了改良，降低辣度、增加鲜甜，适配江南地区的饮食偏好； • 环境与服务上融合了现代餐饮的仪式感，明档厨房、包厢式用餐、创意摆盘都是它的特色；如果你想了解更多这家店的菜品或探店细节，可以到店实地考察

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29. 五味调和，以味为本，当今川菜的24种味型，你知道多少？川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型：有麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。其中鱼香、陈皮、怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，集有咸、甜、酸、辣、鲜、香于一菜，十多种调味比例协和、相得益彰。第二类为辛香类味型：有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型：有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。这一类味型使用较广，菜品极多。川菜调料和味型在晚清时期形成体系后，发展十分迅速,但变化较大的还是近20年。概括地说,川菜调料和味型的发展可分为3个时期。第一个时期：在晚清形成了川菜体系后，到20世纪80年代以前这段时间，川菜味型发展相对平稳，创新力度不强。但这一时期的调味品较正宗，很少有假冒伪劣产品。第二个时期：20世纪80年代初至90年代末。随着改革开放的不断深入，人们对生活质量的要求越来越高，这无疑激发了餐饮业的活力。餐饮业经营者和厨师们开始挖空心思琢磨如何用高质量、新口味的菜品来满足顾客需要。烹饪水平空前提高，川菜在调味品和味型的组合上发生了根本变化。第三个时期：20世纪90年代末至今。这个阶段我国经济发展势头强劲,餐饮业更是欣欣向荣,出现了百花齐放的局面。在这一时期，川菜在众多菜系中脱颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开发、复合,变得更加丰富,使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占螯头。川菜南征北战，川菜调味品随之风靡全国，红遍世界。要了解川菜的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻，或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝，如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。现在分别介绍如下（按其重量比例作为单位）： 1．麻辣味型：辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，世人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、郸县豆瓣、豆鼓、酱油、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一个模式。因不同菜式风味需要，这个味型还可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。其适用于以鸡、鸭、兔、猪、牛、羊等家禽家畜肉类和家畜内脏为原料的菜肴以及用干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的菜肴。麻，辣，咸，鲜，烫兼备。配料：花椒粒（油、面）、泡椒、豆瓣酱、海椒面、红椒油，干辣椒节，刀口海椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精、鸡精、鲜汤、姜、葱、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。比例：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣酱3、糖1、醋1，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法：是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点：色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。 2．酸辣味型：酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴绝不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鲜味味浓。配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者

30. ❶鱼香味型核心比例：泡辣椒 : 蒜：姜 : 糖 : 醋 = 4 : 3 : 2 : 1 : 1 ❷怪味味型四川豆瓣酱 1，芝麻酱 1，糖 0.8，醋 0.8，红油 1 花椒粉 0.05，葱/蒜泥各 0.1，酱油和鲜汤适量 ❸酸辣味型（炒爆类热菜）核心比例：四川豆瓣酱 1，糖 0.6，醋 0.9 ❹麻辣味型（川菜最经典的灵魂味型）核心比例：四川豆瓣酱 3，糖 1，醋 1，花椒粉 0.2，干辣椒 0.3（葱、姜、蒜、酒、酱油适量）。 ❺ 陈皮味型（川菜独有的复合味型）核心比例：四川豆瓣酱 3，糖 2，陈皮 2，干辣椒 1，花椒 0.5（酱油、葱、姜、蒜、酒适量）。 ❻ 辣子味型（突出干辣椒的焦香）核心比例：四川豆瓣酱 1，糖 0.3，醋 0.3（葱、姜、蒜及酱油、酒适量）。 ❼椒麻味型（经典的凉菜味型）核心比例：酱油 12，葱白 10，花椒 2，糖 2，醋 2（鲜汤少许）。 ❽蒜泥味型（凉菜之王）核心比例：酱油 10，蒜泥 6，红油 5，糖 1.5，味精 0.3（香油、盐少许）。 ❾姜汁味型（清爽开胃）核心比例：酱油 10，姜汁 6，醋 4，香油 2，盐 0.5。 ❿ 糖醋味型（大众最爱）核心比例：糖 5，醋 4，酱油 1.5，盐 0.2（葱姜蒜、料酒适量）。（11）荔枝味型（酸甜似果）核心比例：糖 4，醋 5，酱油 1，盐 0.3（葱姜蒜、料酒、水淀粉适量）。（12）酱香味型（浓郁醇厚）核心比例：甜面酱 10，酱油 3，糖 2，香油 1（葱姜适量）。（13）香糟味型（酒香浓郁）核心比例：香糟汁 10，盐 1，糖 0.5，味精 0.2（可加少许葱姜水）。（14）芥末味型（冲鼻开胃）核心比例：芥末糊 5，酱油 10，醋 3，香油 2，盐 0.5（糖少许）。（15）咸鲜味型（川菜最高境界）核心比例：高级清汤/鲜汤 100，盐 2，味精/鸡粉 0.5（胡椒粉、料酒极少许）。（16）豉汁味型（粤川融合）核心比例：永川豆豉 10，酱油 3，糖 1，料酒 2（葱姜蒜末、红油适量）。（17）茄汁味型（酸甜番茄香）核心比例：番茄酱 10，糖 6，醋 2，盐 0.5（葱姜蒜、料酒适量）。（18）醇甜味型（纯甜不腻）核心比例：冰糖/白糖 10，油脂 2（有时会加少许

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51. 乐至的一家新派川菜馆。我们差不多5月1日傍晚到的乐至，正好饭点，把行李一放酒店便出来附近找馆子，这家是在平台上找的，觉得价廉物美便就去了。去得比较早，店里还没有上客，随意找个位置坐下，老板上菜的速度正常，在大堂里能听到后厨师傅抡锅铲的声音，感觉比较放心。我比较喜欢她家的蒜苗回锅肉，端上桌一瞬间香气扑鼻，看着色泽红亮，来一口咸香适宜，微辣开胃，回锅肉香辣软糯、肥而不腻，太香了，蒜苗虽然浓郁，可惜口感稍微偏老了点。形整不烂的麻婆豆腐，口味麻辣鲜，但稍微少了点香，豆腐嫩滑烫嘴，还很有锅气。 #新派川菜#蒜苗回锅肉#麻婆豆腐#滑肉汤#泡菜

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