戚风蛋糕塌腰？80%的问题出在蛋白打发这一步_烘焙食品

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2. 【群马｜每天烤了24年的“王样”戚风】这支视频拍的是群马前桥的戚风蛋糕专门店——LEON。店主24年来几乎每天都在烤戚风蛋糕，主打的是只用蛋白制作、无油配方的轻盈口感。从打发蛋白、拌面糊到入炉、脱模，流程非常熟练。招牌“王样戚风”体积高、组织细腻；另外还有杯装戚风、切块款、布蕾戚风，以及提拉米苏等延伸产品。营业开始后，客人陆续进店购买。视频完整记录了制作、出品到试吃的过程。频道：FOOD☆STAR フードスター📍 店铺信息店名：LEON地址：群馬県前橋市紅雲町2丁目12-8 FoodForFun的微博视频

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6. 蒸蛋糕教程！非常简单，和平时做蛋糕的材料、手法都一样，3个鸡蛋，蛋黄+面粉和牛奶，蛋白+白醋和糖，最后不用烤箱，用蒸锅。但是呢简单的东西也容易翻车，看着别人出锅duang duang的，为啥咱的一开锅盖就回缩？不是玄学，重点其实是这两点❶不同面粉的吸水性不一样，所以面粉和牛奶的配比不是死的，一定要看面糊状态调整！❷蛋白打发掌握不好状态，那就往硬了打！顶多是古早变戚风，只要不塌就是成功的。我甚至都没用低粉，视频里用普通面粉也成功啦，祝大家都成功交作业！#在微博过寒假# #微博超有用视频大赛# 我家有一个小可乐的微博视频

7. 空气炸锅蛋糕新手版，虽然我觉得还没有成功到能分享教程，但是有宝子想要我出教程，那我就分享一下，算不上教程的教程材料：牛奶45g、玉米油30g、低筋面粉55g、鸡蛋3个、白砂糖35g、柠檬汁数滴（没有的话用白醋替代），做出来差不多六寸吧。步骤：先准备两个无水无油的盆(一个用来做蛋黄糊一个用来打发蛋白）1. 倒入牛奶和玉米油，搅拌均匀成乳白状2. 筛入低筋面粉(也可以不筛)，搅拌均匀至细腻3. 蛋黄蛋清分离，把蛋黄加入面糊中，搅拌均匀至细腻4. 蛋清加入糖和数滴柠檬汁就可以去打发了（糖分为3次加入）5. 然后取1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀（可用来回涂抹和舀起来的手法，注意盆底的蛋黄也要照顾到）6. 然后再把搅拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白盆中，用同样的手法搅拌均匀7. 倒入模具，150度烤5分钟，135度烤20分钟，150度烤5分钟。（我要说一下为啥这么烤，因为我不太确定具体的度数，都是看着调的，哈哈哈）过程做得比较随意，但是蛋白一定要打发到位，我感觉我打了好久，做出来还是比较松软香甜，算是成功了70%。#川川教做菜#

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9. 5073【投稿】想蹲蹲大家有没有嫩蛋糕/戚风蛋糕推荐！最近好馋好馋，想要蛋糕体湿润一点的。（顺便蹲一下茶/颜新品云团戚风怎么样呀~【不知道本测能不能投但是不知道去哪里问了】冬瓜怎么做才能进味儿，虽然很好吃但是不管什么做法每次吃到的都是原味

10. 这个月第一次成功做了戚风（我以前为了洗模具方便总忍不住涂黄油或放油纸，所以戚风永远塌）。做了最成功的一次布里欧斯（找到一个超赞的方子）。第一次做了越南春卷（以前总觉得麻烦懒得做，都用买的）。第一次做了tropézienne（图一）。每天一睁眼就是想着吃。

11. 2365【求助】不知道可不可以投想来问问做可可戚风/浓厚巧克力蛋糕胚（略扎实）的蛋糕时需要放泡打粉吗之前做过戚风但效果不太好用了泡打粉或许可以变得蓬松一点吗看了很多教程磅蛋糕很多都加但戚风好像没多少+的生日时想尝试一下来着求解答或许有宝宝知道嘛麻烦啦bot

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97. 戚风蛋糕总是塌，大多是烤的问题，不能让蛋糕体爬的太高，所以，温度下火148，上火150烤17分钟，再各升十度烤十来分钟，升温后，用个纸壳子夹到烤箱门上，让门留个小缝，这是因为戚风蛋糕体太湿，密封的烤箱，那些湿气排不出去，会积到蛋糕体里，看着很高，一出炉就塌了，如果留个小缝，湿气出去了，一出炉振一下，在迅速倒扣晾架↑，把纸掀下来，再扣下来，一点都不回塌，这是笨方法，但特别管用。

98. 6寸戚风蛋糕零失败教程｜减糖版配方。戚风蛋糕是烘焙入门的“必修课”，看似简单却暗藏细节。今天用保姆级教程手把手教你做出不塌陷、不开裂、组织如云朵般细腻的6寸戚风，新手也能一次成功！ 🌟食材清单鸡蛋3个低筋面粉50g 玉米油35g 纯牛奶35g 细砂糖30g（喜欢甜可以多加10g）柠檬汁/白醋3g 🔧工具准备 6寸阳极活底模具、电动打蛋器、电子秤、面粉筛、硅胶刮刀、烤箱温度计 📝步骤详解 1️⃣ 蛋黄糊制作 ① 玉米油+牛奶搅拌至乳化； ② 筛入低筋面粉，Z字搅拌至无干粉； ③ 加入蛋黄，继续Z字搅拌至顺滑流动状。 💡关键点：蛋黄糊过稠可加5g牛奶调整，提起打蛋器呈连续滴落状态为佳。 2️⃣ 蛋白打发 ① 蛋清冷冻至边缘有冰渣更稳定； ② 加入白糖和柠檬汁 ③ 打至硬性发泡：提起打蛋器呈直立小尖角，倒扣盆蛋白不流动。 ⚠️避坑指南：鸡蛋尽量选用大号（60g左右一个）如果鸡蛋较小，则增加一个；蛋白盆需无水无油！新手建议用冷藏鸡蛋，更易打发。 3️⃣ 混合面糊 ① 取1/3蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀； ② 倒回剩余蛋白霜中，用刮刀继续翻拌均匀。 🔥烘烤关键 ① 烤箱提前预热150℃； ② 面糊从15cm高处倒入模具，震出大气泡； ③ 烘烤温度：上下火150℃烤60分钟； ④ 判断熟透：蛋糕升至最高点回落后再烤5分钟，竹签插入无粘附。 ❄️脱膜技巧取出后立刻震模震出热气，倒扣在烤网上完全冷却后徒手脱模。 📌常见问题解答 Q：为什么总塌腰？ A：①蛋白打发不足 ②未完全冷却脱模 ③烤箱实际温度偏低 Q：表面开裂正常吗？ A：轻微开裂是戚风“会呼吸”的表现，组织细腻即为成功！ Q：如何保存？密封冷藏可存3天，冷冻保存2周，吃前回温口感依旧松软。 #戚风蛋糕 #戚风蛋糕教程 #六寸戚风蛋糕 #跟着抖音做蛋糕 #野生烘焙人

99. 戚风蛋糕总塌陷？别焦虑，掌握这几个小技巧，厨房小白能轻松拿捏

100. 戚风蛋糕反复失败的心理历程：从信心满满到心凉半截的烘焙体验

101. 戚风蛋糕实战教程｜按步骤跟做零失败。家人们！！上次发的戚风蛋糕失败秘诀，🧐好多姐妹私信说“眼睛会了手还没会”…… 别急！今天直接上跟练版，手把手带你走一遍流程📝 保证你看完立马想冲进厨房开干💪 ✨【准备阶段就赢一半】 ▪️鸡蛋一定选新鲜的，分离时蛋白盆要无水无油 ▪️低筋面粉提前过筛，牛奶和玉米油先混合到乳化 ▪️糖分3份，蛋白冻到有冰碴再打，稳定性提升💯 ✨【手法决定成败】 ▫️Z字搅拌蛋黄糊，绝对不要画圈！ ▫️蛋白分三次加糖，打到硬性发泡（小尖角直立） ▫️混合用翻拌+切拌，像炒菜一样温柔而迅速 ✨【烤和晾一样重要】 ▪️面糊从高处倒入模具，震几下震出气泡 ▪️烤箱一定预热！150度50分钟（用温度计校准） ▪️烤完立刻取出摔模+倒扣，晾2小时以上再脱模记住这几个关键点： ✅蛋白打到位 ✅混合不消泡 ✅烤熟及时倒扣关于开裂：轻微开裂是正常的，追求完美可尝试“分段升温法” 前25分钟130度让蛋糕慢慢爬升，后25分钟150度稳定上色关于回缩：倒扣后仍有回缩？大概率是没烤透可插入竹签检查，带出面糊就需延长时间关于脱模：一定要完全冷却！用手轻轻拨开边缘，再从底部向上推顶活底按这个流程走，你的戚风不可能失败！ 👏欢迎交作业，有问题评论区见～ #蛋糕教程 #戚风蛋糕 #戚风蛋糕教程 #戚风蛋糕的制作 #戚风蛋糕脱模困难

102. 不塌陷不回缩的六寸戚风蛋糕 #戚风蛋糕一、食材准备蛋白部分蛋清 3个柠檬汁 2.5g 细砂糖 36g 盐 1g 蛋黄部分蛋黄 3个玉米油 26g 牛奶 21g 清水 7g 低筋面粉 34g 玉米淀粉 5g 二、制作步骤 1. 预处理准备 - 蛋清、蛋黄分离，蛋清碗需无油无水，放入冰箱冷冻10分钟（边缘结薄冰最佳，蛋白霜稳定性好） - 烤箱打蛋清的时候提前预热上下火150℃ 2. 制作蛋黄糊 - 玉米油、牛奶、清水倒入盆中，用手动打蛋器搅拌至完全乳化（液体呈乳白色） - 低筋面粉和玉米淀粉过筛加入，用“Z”字形搅拌至无干粉。 - 加入蛋黄，继续“Z”字搅拌至面糊顺滑，提起打蛋器能呈细流状落下，放一旁备用。 3. 打发蛋白霜 - 取出冷冻好的蛋清部分，电动打蛋器低速打发至弯钩状。 4. 混合面糊 - 取1/3蛋白霜倒入蛋黄糊中，用硅胶铲以翻拌+切拌的方式混合均匀（避免消泡） - 将混合好的面糊倒回剩余蛋白霜中，继续翻拌至面糊细腻无颗粒，无明显蛋白霜结块。 5. 烘烤与出炉 - 面糊从高处倒入6寸戚风模具，倒至7-8分满，轻震模具排出大气泡。 - 模具放入烤箱中下层，150℃烤45分钟。 - 烤好后立刻垂直轻震模具，排出内部热气，然后倒扣在烤架上冷却至完全凉透再脱模。三、避坑关键 1. 蛋白霜打发：不要打至硬性发泡（直立尖角），否则蛋糕易开裂。 2. 冷却脱模：未完全凉透脱模会导致蛋糕回缩

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109. 戚风蛋糕胚做法教程#戚风蛋糕胚做法 #做蛋糕胚教程 #焙思香蛋糕#U梦西饼

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115. 一直在用的四款口味戚风教程四种口味的6寸戚风蛋糕配方不回缩不塌陷，烘焙新手必看～做法都很简单哦，快来抄作业🖍️ 🥧原味戚风鸡蛋3个牛奶35克玉米油30克低筋面粉45克白砂糖25克柠檬汁两滴 🍫可可戚风鸡蛋3个牛奶40克玉米油25克低筋面粉35克可可粉8克白砂糖20克柠檬汁两滴 🍵抹茶戚风鸡蛋3个抹茶粉 5克玉米油35克低筋面粉55克牛奶60克白砂糖25克柠檬汁两滴 🥞奥利奥戚风鸡蛋3个牛奶35克玉米油30克低筋面粉45克白砂糖20克奥利奥碎20克柠檬汁两滴 ❤️小提示 ✔️可可粉和抹茶粉容易消泡，玉米油需要加热后在进行混合。 ✔模具要选对，要用专业的阳极模具，不要用不粘材质的模具，这种模具太光滑，趴不住，影响戚风长高。 ✔️蛋白的打发很关键，戚风的蛋白状态一定是提起打蛋头能出现直立硬挺的小尖角，不要一直追求盆中间的直立尖角，用打蛋头在盆里的不同位置多检查几次，每个位置都要是直立硬挺的小尖角，这样的蛋白霜打发的非常均匀且稳定。 ✔️烘烤温度很重要！过高或过低都可能导致戚风失败，给大家分享一下我平时烤戚风的温度，140度50分钟，有时候想追求不开裂的戚风，我会130度30分钟转145度30分钟，温度仅供大家参考。#抖音推广

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120. 用了十年零失败的戚风蛋糕配方来了，今天着急拿出来有点欠火，电饭煲会更软嫩有抖臀蛋糕的效果，商用也可以#电饭煲蛋糕 #戚风蛋糕教程 #戚风蛋糕胚 8寸材料：低筋面粉82g、色拉油40g、牛奶48g、鸡蛋5个、细砂糖48g（加入蛋白中）、细砂糖24g（加入蛋黄中）(泡打粉5g、塔塔粉3g)孩子吃可不加 6寸烘焙材料：低筋面粉50g、色拉油24g、牛奶24g、鸡蛋3个、细砂糖36g（加入蛋白中）、细砂糖18g（加入蛋黄中）(泡打粉3g、塔塔粉2g)孩子吃可不加 1. 使用蛋清分离器将蛋黄蛋白分离 2. 用手动打蛋器将蛋黄压碎即可，依次将细砂糖、色拉油、牛奶加入蛋黄中，搅拌均匀 3. 将面粉过筛入混合物中，搅拌均匀，加入泡打粉，搅拌均匀待用 4. 蛋白中加入塔塔粉，分三次加入白砂糖打至硬性发泡 5. 取1/3的蛋白加入蛋黄糊中，用刮刀切拌均匀 6. 把拌好的混合物倒入剩下的蛋白中迅速切拌均匀 7. 将切拌均匀的蛋糕糊倒入模具中，震荡两下，排出大气泡，放入预热好140的烤箱中下层，约60分钟，不同品牌烤箱温度有差异，还要自己摸索 8. 烤好的蛋糕拿出来，再震一下，立马倒扣 9. 彻底放凉后脱模即可

121. 无糖的戚风可以做成功，无糖的蛋白打发细节。我评论了的作品：没加糖蛋白泡沫很容易粗糙，糖的作用是非常大的，在打发蛋白里面，可以保持稳定性并且保湿，也延缓泡沫形成的时间从而达到稳定的结构不加糖的蛋白如何打发，建议是可以加几滴柠檬汁或白醋，或者将蛋白充分冷藏，要么提前冰冻到边缘，有一圈冰渣再来打发，这样子可以延缓泡沫进入的时间，能达到一定的稳定的效果，或者在蛋白已经初具打发雏形的时候，加入一定量的玉米淀粉，但是不加糖的蛋白打发的时候尽量用低速来打发，速度太快，也会影响它的稳定#甜品教程 #戚风蛋糕#蛋白打发#无糖蛋糕 #烘焙教程

122. 戚风蛋糕胚

123. 💥超详细‼️蛋白打发干货‼️#真实生活分享计划 #蛋白打发 #蛋糕教程 #烘焙教程 #抖音美食教程 1.湿性发泡 5档打发至有纹路调整7档约3分半纹路逐渐清晰，提起打蛋笼，蛋白霜呈有弹性的大弯钩状适合轻乳酪蛋糕，舒芙蕾等 2.中性发泡继续7档一分钟左右蛋白霜绵密，奶油质地有光泽，底部略有支撑，提起打蛋笼，蛋白霜呈小弯钩状适合蛋糕卷，古早蛋糕，纸杯蛋糕等 3.中性/干性之间发泡继续打约半分钟蛋白霜支撑力足，拿着打蛋笼在打蛋盆划圈，阻力明显，提起打蛋笼，拉出弯钩更小适合戚风蛋糕，纸杯蛋糕，金枕蛋糕 4.干性发泡继续7档打发约半分钟有略微结块，倒扣打蛋盆不滴落，插筷子不倒，提起打蛋笼，支撑力强，拉出直立尖角适合戚风蛋糕，蛋白糖，溶豆，马卡龙等 5.过度打发直勾消失，变成大结块，像豆腐渣。此时可以加玉米淀粉把它恢复缓和一下

124. 烤箱温度分享参考| 6寸8寸10寸+吐司+蛋糕一次分享❗️ 很多小伙伴说蛋糕烤不熟，蛋糕卷总是开裂，多数情况还是不了解烤箱温度，所以学会了解自己烤箱的温度，选择合适的层数，控制好温度再加上操作细节，基本上都是不会翻车的，今天简单给大家分享几个常烘烤的产品温度参考，基本上40升左右的烤箱都可以参考。 1.吐司以黑色低糖吐司盒为准，带盖和不带盖两种不带盖上下火175度28分钟左右当然170度或者是180度也是可以的，上色满意的时候要记得盖锡纸。170-180这个区间都是没有问题的，180度上色就会深一些。如果是盖盖子，上下火170度烤28分钟左右就可以了，上面颜色会深一点。因为黑色吐司盒导热快。 2.戚风蛋糕 6寸8寸10寸这里温度基本上相差不大，40升左右的基本上在145-150度之间，烘烤时间分别是45分，60分，70分钟。当然很多小伙会说这个温度直接糊了，里面还没熟，那只能说是你烤箱温度太高了，我很早之前的一款烤箱，机械的，温度就很高，这种温度完全不行，老款烤箱，或者内容量不够，就需要降低温度延长时间。 3.蛋糕卷蛋糕卷可以说是非常考验烤箱温度的了，既不能太高，又不能太低，太高了，水份流失就会裂开，太低了烤不熟又会塌。我的功劳温度一般是上150下130度，28-30分钟，想要不皮，最后的8分钟左右可以把上火温度提到160度，表面1毫米烤干烤偷就不会掉皮了。以上温度仅供参考，大家一定要根据自己烤箱找准温度，温度对于烘焙来讲影响真的很大。#烘焙 #烤箱温度 #家用烤箱 #家用烤箱推荐 #家庭烘焙

125. 超稳巧克力戚风蛋糕配方！松软Q弹不消泡！每次烤这个戚风蛋糕都好喜欢这个手感特别有弹性特别好rua ❤️Tips 1. 牛奶要用常温的，用凉的会水油分离，可以稍微加热融合 2. 蛋白用厨师机打发没有标准时间，我用的海氏M5静音多功能厨师机，这次是打发模式（11档）打了3分钟左右，蛋白量和温度不同打发时间都是不同的 3. 如果蛋白打过了有小块块，可以用刮刀手动碾开 4. 打蛋白前就把烤箱预热上，避免打发完了再等预热消泡 #吃喝玩乐分享计划 #纯手工制作美食 #戚风蛋糕 #海氏烘焙日常 #烤箱选海氏烘焙更省事

126. 黄油戚风最容易失败的，不是配方，是黄油一降温就凝固黄油戚风不是把普通戚风里的植物油直接换成黄油就结束了。它最难的地方其实就3个： 1. 黄油和牛奶要先乳化，温度尽量维持在40-45度 2. 蛋白不能打太硬，不然后面很难和厚重的蛋黄糊混匀 3. 混合时不能按普通戚风的思路来，前面要先用更多蛋白去中和蛋黄糊的密度这期我会把黄油戚风最容易翻车的几个点拆开讲清楚：为什么会消泡、为什么会底部发实、为什么出炉后容易回缩，以及一个成功的黄油戚风应该是什么样的组织和口感。如果你之前做黄油戚风总觉得香气有了，但组织不够轻、不够细，这条可以反复看。 #黄油戚风 #戚风蛋糕 #津田阳子 #烘焙教程 #烘焙干货

127. 标题：戚风加不加泡打粉？学生党烘焙必懂🍰 作为喜欢在宿舍做甜品的学生烘焙新手🍞，最近一直在纠结做戚风蛋糕到底加泡打粉与不加的区别，一开始总怕蛋糕发不起来，不管什么配方都加泡打粉，结果有时候口感奇怪，有时候又特别蓬松，对比了好多次才弄明白两者到底差在哪里，今天把我的实测心得分享给和我一样迷茫的小伙伴，新手一看就懂！给大家整理清楚加泡打粉和不加的核心区别👇 1. 蓬松度不同：加泡打粉属于化学膨松，会让蛋糕膨胀力更强，新手不容易塌陷、回缩；不加泡打粉完全靠蛋白打发支撑蓬松，口感更天然，但对打发技巧要求很高。 2. 口感风味不同：加泡打粉的戚风组织更粗糙一点，仔细吃会有轻微化学粉感；不加泡打粉的蛋糕口感更细腻绵密，蛋香味更纯粹，吃起来更清爽。 3. 适合人群不同：新手、学生党、打发不稳的建议加泡打粉，成功率更高；有烘焙基础、追求天然口感的可以选择不加，全靠蛋白支撑。其实戚风蛋糕加不加泡打粉没有绝对的对错，只是适合的场景和人群不一样。新手学生党可以先加泡打粉建立信心，熟练掌握蛋白打发后再尝试不加，这样一步步来，就能做出自己满意的戚风蛋糕啦，再也不用纠结这个问题～#希望对大家有帮助

戚风蛋糕塌腰？80%的问题出在蛋白打发这一步

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