下饭神器!盘点全国9款热门腐乳,你最爱的是哪个?

2019-12-24 10:26:50 274点赞 2079收藏 450评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《中国哪里的腐乳最好吃?》,未经允许请勿转载。

用筷子轻刮,放到嘴里抿,化进稀粥里,一小砖腐乳下一顿饭。腐乳给人的印象大抵是这样简单的美好。 

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能以最简单的形式击中多数人的味蕾,上桌前经过的努力,从来不会像看上去那样轻松。在成为腐乳前,它只是一块平凡的豆腐,毛霉菌,盐的辅助,日晒的锤炼,再经过时间的浸润,才有了最后对味蕾的一击即中。 

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「出淤泥而不染」在美食的世界并不灵光,成就一砖腐乳,还得学孟母三迁,讲究在地风土人情的浸染。 青方有臭豆腐的酯香,是老北京的余味悠长。

红方到绍兴增一味火腿的鲜,有了江南的富足气。白方的清淡细腻,得益于粤菜突出本味的人生哲学。四川的腐乳不需要拖沓的汤汤水水,直接裹上辣椒面,辣得爽利。 

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▲ 腐乳按颜色分为青方、红方、白方。品种中添加糟米的称为糟方,添加黄酒的称为醉方,添加玫瑰、芝麻、虾籽、香油等的则为花色腐乳。

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中国人的餐桌尤其讲究适者生存,情怀再多,一顿清俭的腐乳拌饭,多半也只是心血来潮时仪式感地怀旧。餐桌上那瓶单调的腐乳,不总有《重庆森林》里凤梨罐头那样临期前能被吃掉的好运气,在众多美食的挤压下,多半要承受过期的运命。 

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广东的腐乳却没有这样的担忧。腐乳是广东人的老干妈,大江南北的超市,总有一罐广合腐乳,可以慰藉广东崽子的乡愁。 

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▲ 广合腐乳 

广东人说腐乳,说的一般是白方,用红酒曲发酵制成的红方被叫做南乳。广东白方的独特处,在于把毛豆腐请入玻璃罐,加入酒汤发酵,完成之后还要把卤倒出来,另外添加一遍澄清的卤。这样做出的白乳清淡,最契合粤菜口味。

 更特别的还有一种传统芋泥发酵的南乳,做法细密讲究。香港厨师陈荣的《入厨三十年》有详细记载。白芽芋头泥,面粉,盐,搓好后任它在室内发大毛,发好后仍放室内十五天,又转放在日光下晒,晒的时候还要拌,然后再放进瓦缸腌制而成。

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▲ 发大毛

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饭桌,茶余,街巷,无处不在地死缠烂打,绝不是让广东人爱上腐乳的原因。腐乳不独霸一方,包容和善意让腐乳成为广东人厨房里不可缺少的调味酱。 

和通心菜通力合作,炒一盘椒丝腐乳通心菜。绿油油的通心菜,腐乳隐居其中,让高温闷夏的广东人在视觉上先得以清爽,爽快地夹起一大口吃了,腐乳带来的独特鲜咸清香,自然能被体会到。 

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帮助羊肉挣脱膻气。腐乳酱焖羊肉是广东人秋冬的慰藉,正经的广东人一般叫它「枝竹羊腩煲」。 羊最好是小山羊,必须是带皮的,整只,用火燎去表面细毛,去大骨头,留小肋骨,垛块儿,用红白腐乳焖出来,最后再放炸过的腐竹。所有的咸味和鲜味,全由腐乳来完成。 

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腐乳中含有的一类「酶」,可以迅速渗透肉类,转化羊膻味,但这类酶不耐高温,因此真正去膻的阶段是在腌制时,或吃的时候直接蘸着吃。更有一种专门焖羊肉的「羊腩酱」,便是用黄拿、腐乳等材料做的。 

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潮州人对腐乳的回馈浓缩在一只腐乳饼里。中秋节在潮州的旧街巷,即可与腐乳饼的芳香撞个满怀。 用白肉丁腐乳,白糖面粉蒜头酒,果仁芝麻瓜丁等配料调制馅料,饼皮则用面粉和入花生油及糖浆制成。食材中的一点腐乳是点睛,众星拱之,名副其实。

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 更有蛋散、鸡仔饼、南乳花生,一众喷香的传统粤式小吃,都是小小一砖腐乳的成就。

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▲ 蛋散

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腐乳以细腻的口感而被称为「东方芝士」,让人钟情着迷,也诠释着少胜于多的智慧。以下这些腐乳,每一砖都有它的独特魅力。

1北京|王致和腐乳

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始创于康熙年间的王致和腐乳,到今天还是地道的「中华老字号」。制作过程中多加了苦浆水,使它发酵出了别地腐乳所不具备的特殊甜味和酯香。 

北京人爱把它抹在馒头片上吃,涮羊肉时,麻酱里搁点腐乳和香菜更带劲。

王致和腐乳红辣腐乳340g零添加防腐剂中华老字号9.9元京东去购买看百科2桂林|花桥腐乳 

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袁枚的《随园食单》称赞「广西以腐乳为佳」,腐乳与辣椒酱、三花酒并称为「桂林三宝」。广西人从小吃的,便是用东北大豆和纯米酒为主料制成的花桥腐乳,许多家常菜也靠它调味。 

【桂林馆】花桥红油腐乳270g*2瓶桂林三宝特产红方腐乳酱豆腐南乳27.9元京东去购买3绍兴|咸亨腐乳

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江浙人的记忆力里多有一罐咸亨腐乳。荡着小城绍兴的淡淡酒香,又有点让人回味的臭。甜口的咸亨火腿腐乳,迎合了上海、苏浙人的口味,火腿丝就饭,更增鲜香。

咸亨腐乳火腿豆腐乳调味350g中华老字号14.8元京东去购买看百科4安顺|百花川腐乳

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几十年不变的经典圆肚子造型,就馒头,搅稀饭,贵州火锅蘸水里的腐乳,十有八九用的都是它。

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用永州当地的茶油浸泡的腐乳,属于红腐乳的一种。茶油珍贵,香味独特,广西桂林和江西吉安等地也有当地茶油特质的腐乳。 

湘姨茶油腐乳280g红油豆腐乳湖南特产下饭菜香辣霉豆腐15.9元京东去购买6四川|夹江腐乳

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方正的腐乳被红油浸裹得透透的,香味层层叠叠,主调料不仅有地道的川系辣椒,还有汉源花椒、芝麻、白酒,麻辣鲜香扑鼻。更有别致的白菜腐乳,用白菜叶包裹腐乳,吃腐乳的时候还能吃口辣白菜!

夹江香辣豆腐乳坛装四川特产拌饭酱下饭菜调味品火锅蘸料700g/坛35元京东去购买看百科7淮南|八公山腐乳

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淮南的八公山是豆腐创始人刘安的故里,「豆腐之乡」出产的豆制品品种很多,可以选择自己喜欢的口味。

玛瑙泉红油腐乳八公山豆腐乳安徽淮南特产红方腐乳下饭菜260g12.8元京东去购买看百科8云南|天台羊泉腐乳

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天台阳泉腐乳出自云南中南部的牟定县,每年11月到次年3月,是最佳的腐乳生产时间。清甜的天台羊泉是成就腐乳的主要配料,得天独厚的气候和特殊的发酵菌群,也让这里的手工腐乳嫩如羊脂,有齿颊留香的品质。

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富记米酱豆腐乳,细密柔滑,还有黄豆和糟米,汤汤水水有米的香气和淡淡酒香,咸淡适中,味道不会那么冲,是闽粤人的心头好之一。

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撰文 | 牡蛎
拍摄 | 网络主编 | 易小婉

未经授权,不得转载
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