全国7个地区25个牛品种,看完这篇文章终于知道哪里的牛肉最好吃!

2019-11-25 17:10:36 93点赞 762收藏 50评论

本文经壹宅壹院 ”授权转载,原标题《国家牛肉地理》作者:老菜的江湖,未经允许请勿转载。

一块鲜美的牛肉,可以在你的舌尖再造一个世界。在人类日常喜食的三大肉类中,相对于猪肉和禽肉来说,牛肉似乎是一种更高级的存在。

无论是水浒里的绿林好汉,还是金庸武侠中的江湖豪客,在酒楼饭肆坐下,刀剑往桌上一拍,都要吩咐店小二:“打一壶酒,上两斤牛肉来!”国家培养运动员,牛肉也是膳食中的主角。仿佛唯有牛肉,才能够补充强大的能量,让他们在竞技场上牛气冲天。

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1牛在中国

牛,作为群居动物,其祖先为原牛。中国从南到北的广袤原野,曾经是野生原牛驰骋的疆场。在山西大同、安徽淮北、和东北平原等多地的考古发现中,都曾发掘出万年前的野生原牛遗骨。

大约8千年前(新石器时代),原牛被人类驯化成为家畜。农耕时代,家牛不仅是人类主要的畜力来源,还为人类源源不断地提供肉食、奶品和皮革等生活资源。

在人类的文化中,牛被视作忠诚、勤劳的象征。中国的十二生肖中,牛是位列第二的吉祥物。当子夜时“鼠咬天开”之后,“地辟于丑”,牛就是人类混沌初开时辟地的功臣。

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石器时代,牛骨也是原始人坚硬的工具和武器。古代中国的卜者用火灼烧龟甲、牛肩胛骨并观察裂纹来进行占卜,刻在上面的卜辞则被称为甲骨文。

在中医的药匣里,牛胆、牛蹄、牛肾、牛黄、牛鞭、牛血都是救死扶伤的宝物。现代医学上,从牛的胰脏中可提取胰岛素;牛肝提取物则有减弱肝脏细胞损伤的能力;牛脾脏提取物也具有治疗再生障碍性贫血、肿瘤等病症的功效;牛脑垂体则可提取出生长素、抑制素、催乳素等;牛骨可作为人骨替代物进行修补手术……

如今,地球上生存着13亿多只家牛,遍布除了南极洲以外的每一块大陆。巴西、美国和中国为世界上拥有家牛数量最多的三个国家。

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2肉牛界的三国演义

一方水土养一方牛。黄牛、水牛和牦牛各为派系,三分天下,形成中国肉牛界的三国演义。黄牛饲养地区几乎遍布全国,它们既耐风寒也耐酷暑,无论是在水草丰美的绿野,还是在植被稀疏的荒漠,都能生长得膘肥体壮,在中国的饲养头数位居大家畜或牛类的首位。

八百里秦川、南阳盆地、鲁西平原、晋南盆地和延边朝鲜族自治州,因特有的山区丘陵地、河滩河谷地带和农耕田野地貌,给草食家畜提供了大量优质的饲料、饲草及放牧地,成为中国的五大著名黄牛蓄养区域。

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黄牛

水牛为南中国水稻产区的重要役畜,苏北的海子水牛、河南的信阳水牛、湖南的滨湖水牛、四川德昌水牛、云南德宏水牛都属于很有势力的地方派系。不过中国人对水牛的利用还多限于使役,较少取食水牛乳,只有老残水牛才会屠宰作肉食。

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 水牛

牦牛是以青藏高原为中心,及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种。中国是世界上拥有牦牛数量和品种类群最多的国家,约占世界牦牛总数的95%以上,占中国牛只总数的1/6。

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牦牛

黄牛肉、水牛肉和牦牛肉,哪一种更好吃?这是一个见仁见智的问题。一般说来,黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩,更讨大多数人类的欢心。水牛肉筋道、含脂量低,比较适合血糖高的族群。牦牛肉纤维粗疏,但富含氨基酸,味道也更浓郁。

3草牛谷牛之争

天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。在大多数人的认知中,天然草场牧养的牛肉一定是上乘佳品,应该比养牛场规模化蓄养出来的牛肉更加美味、安全和健康。

然而事实却要复杂得多。一般来说,所有初生牛犊的成长都是从母牛乳汁喂养开始的,断奶后才用牧草喂养,达到一定的体重标准后,将被选择是继续喂养牧草还是喂养谷物。

草饲牛主要在牧区生长,喂食天然新鲜的牧草,饲养时间相对较长,直到他们达到成熟期(通常为30-36个月龄)。草饲牛肉质精瘦细嫩,脂肪含量低,味道浓郁,肌肉纤维丰富,口感更具韧性和嚼劲。

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谷饲牛是幼牛送进饲养场后喂食谷物饲料,使其尽快育肥成熟(通常为18-24个月龄)。为了确保营养均衡,谷物饲料内含有大麦、小麦、高粱、玉米、燕麦等成份。谷饲牛的脂肪含量较高,脂肪均匀分布在肌肉组织中,这就是我们常说的大理石花纹或油花。谷饲牛肉质鲜美嫩滑,可以提供更丰富的味觉体验。

另一个颠覆大众认知的事实是,通常我们所吃的牛肉并非产自天然草原牧场。因为生长缓慢,以内蒙古、新疆等传统牧区为主的西北区域,牛肉产量只占全国的15%。加上草原退化逐年加剧,这些产区的牛肉能满足当地的肉食消费需求就算不错了。

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此外,地处北温带的中国草原牧场,牛羊等家畜冬、春两季只能采食枯草,其营养价值已经大幅下降。传统的散养放牧方式正逐渐发生变化。牧民也开始把牧草、秸秆在厌氧条件下调制成青贮饲料,再搭配上玉米、麸皮和浓缩饲料喂养牛群。

二十世纪八十年代,河南、山东和东北等地区开始大规模养殖肉牛,产量迅速超越了传统的西北牧区。因为在喂养过程中添加了豆饼、玉米等高热量谷物类精饲料的比重,在增重的过程中也增加了牛肉的脂肪含量,也使得牛肉的口感大为改善。

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中原和东北这些产牛大省不断引进国外两种肉牛,杂交改良品种,同时通过科技手段精确控制牛的生长速度、环境、温度和屠宰方式,使中国的牛肉产量和品质得以大幅度提升。

尽管如此,对于中国这样一个世界人口最多的国家来说,要满足大众对牛肉的热爱,本土产量还是远远不够的。2018年,中国进口牛肉产品超过一百多万吨,一跃成为全球最大的牛肉进口国。

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4哪里的牛肉最好吃

中国人天生热爱美食,对极致鲜生食材的不懈追求,已经成为人们生活中一场旷日持久的信仰。

地理环境的多样性,造就了中国丰富多姿牛肉美食文化。各个地区的人民群众结合本地食材、风俗,经过一代代人的探索、创新与传承,炖牛肉、酱牛肉、烤牛肉、牛肉丸、牛肉汤、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿成为八大类代表性牛肉美食,有咸有香,有鲜有辣,各具鲜明的地方特色。

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东北地区 科尔沁肥牛 | 通榆草原红牛| 法库牛肉 | 延边牛肉

内蒙古通辽市地处著名的科尔沁草原地区,是中国最理想的天然牧场之一,素有“黄牛之乡”美誉。优良牧草,充沛的阳光、雨水,自然放养方式,以及悠久的畜牧历史,使鲜嫩的科尔沁肥牛名扬天下。

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吉林通榆县地处科尔沁草原东部,境内平原、湿地、草原和沙地交错,具有大规模饲养大型家畜的气候与环境资源优势。中国草原红牛是通榆培育的一个肉乳兼用型优良品种,肉质鲜嫩可口,风味独特,营养价值极高,被誉为“草原红珍珠”。

辽宁法库县有着“三山一水六分田”的天然格局,从明朝起就被确定为御用牧场。法库牛肉色泽鲜红,大理石花纹分布均匀,肉质鲜嫩,营养丰富,不仅成为东北三省各大城市酒店、饭店的首选食材,还远销日、韩和俄罗斯等东北亚地区。

延边朝鲜族自治州养牛历史近200年,延边黄牛作为中国五大地方优良牛之一,是中国畜禽基因库中一份极其珍贵的“财宝”。延边黄牛肉质细嫩,汁多味美,营养丰富,与日本和牛、韩国韩牛同宗同源,可以媲美世界顶级的牛肉食材。

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延边人对烤牛肉独具手法,他们将新鲜牛肉切片,加冰醋、朝鲜族酱油、蒜末、洋葱泥、西红柿泥、白糖、胡椒粉、味精、香油拌匀淹制,另备海鲜酱酒、辣椒末、白糖、白醋、香菜末、大蒜等调味品分装于小碗,将炭火炉放在桌子中央,上置铁箅子,用筷子夹着牛肉片放在箅子上烧烤,蘸调料后吃起来香气四溢,经久不绝。

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东北人经常炖上一锅最普通的家常菜:土豆烧牛肉。牛肉经过耐心的小火慢炖后特别香醇,土豆吸收了汤汁中浓郁的肉香后变得绵软酥烂。老婆孩子热炕头,再加一盆土豆烧牛肉。纵然屋外大雪纷飞,心头上却洋溢着富足的暖意。

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西北地区 青海大通牛肉 | 宁夏泾源牛肉 | 甘肃平凉牛肉| 新疆牦牛

青海的草原,一眼望不穿。大通牦牛生产于青藏高原海拔3000米以上的天然牧场,是世界上人工培育的一个牦牛新品种,继承了野牦牛的遗传基因。大通牛肉色泽棕红,肌纤维清晰,口感有一定韧性,嚼后留香,具有蛋白质含量高、矿物质含量丰富、氨基酸及维生素种类齐全等特点。

宁夏泾源县地处宁夏六盘山东麓,属温带半湿润森林草原气候。远至西周、春秋时期,这里就已牛马成群。泾源黄牛肉樱桃红色,脂肪呈乳白色,富有弹性,肉质鲜嫩低脂。

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甘肃平凉不仅有著名的崆峒山,还有与众不同的“红牛宴”:整桌宴席全部由“牛”加工成,从牛唇(嘴)到牛尾,从牛眼到牛蹄,从牛肉到牛骨直到下水等,再辅以五谷杂粮,从色、香、味、型、名、烹、器循序编排,非凡绝伦。

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新疆牦牛主要分布在天山南麓的阿尔金山、昆仑山、帕米尔高原等地海拔2400-4000米的高山地带,中心产区在和静县的巴音布鲁克。

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新疆巴音布鲁克草原

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兰州牛肉拉面,有“汤镜者、肉烂者香、面细者精”的独特风味,以及“一清二白三红四绿五黄”的特色:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),在南北食界闯下一片天地。

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长安香酥牛肉饼,起源于唐代,距今已经有一千多年的历史。著名诗人白居易《寄胡麻饼与杨万州》一诗中写道:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉,寄与饥馋杨大使,尝香得似辅兴无。”诗中的胡麻饼指的就是现在的“香酥牛肉饼”。

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西安腊牛肉是陕西传统的名小吃之一,也是家里来客人之后必备的菜肴。外地人到西安后除了吃羊肉泡馍,离开的时候一定得带上制作考究,香醇可口的腊牛肉。

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华北地区 大厂肥牛 | 和顺牛肉

河北大厂自古就是皇家牧场,畜牧产业历史悠久,居住在这里回汉民众尤其擅长牛羊饲养、贩运和屠宰加工。大厂肥牛色泽鲜艳,颜色柔和,呈大理石花纹,口感细嫩多汁,入口绵润,回味无穷。

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山西和顺是三晋第一肉牛养殖大县,牧草以禾本科、豆科间杂其它植物的“五花草”植被为主。和顺肉牛高大结实,肌肉发达,毛色光亮,为红黄白花。和顺牛肉富含蛋白质及多种矿物质,营养价值高,且易于烹饪,风味独特,还是直供港澳地区的优质肉牛。

保定白家牛肉罩饼,选用内蒙古牛肉,选其中肋作为主料,用百年老汤秘制加工,成菜色泽红润,肉质肥嫩,香气扑鼻,越嚼越香,味道鲜美。荷叶饼松软适口,经百年老汤一勺一勺加热罩透,撒上香葱,吃起来色、香、味三绝。

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华东地区 鲁西黄牛 | 平度牛肉

鲁西黄牛是我国著名的五大地方良种黄牛之一,主要产于山东省西南部的菏泽 、济宁两地区境内 , 即北至黄河故道 , 东至运河两岸的三角地带。鲁西黄牛肉呈现清晰的大理石花纹,有“五花三层肉”之美誉。

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山东平度从上世纪90年代改良西门塔尔杂交牛,成功开发出“雪花纹浓密、口感细滑、肉香纯正”的高档精选牛肉,售价是普通牛肉的数十倍。最好的平度西冷肉,是国产牛肉中的极品。

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自清朝以来,山东曹县烧牛肉便是豪爽的山东人大块吃肉的绝好酒肴。取上好鲁西牛肉放入各种调料入锅炖烂,再用小磨香油烹炸,形成香味浓郁、熟而不散的特色。

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牛杂汤是齐鲁大地流传至今的传统美食,其中西关牛杂以肉美、汤鲜、味香、色佳闻名于世。淮南牛肉汤是安徽菜沿淮片的代表之一,也是苏北豫鲁皖一带家喻户晓的名小吃。淮南牛肉汤有咸汤、甜汤之分。咸汤鲜醇香浓,多配以粉丝和干丝;甜汤加少量盐或干脆不加盐,其味清爽宜人。

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西湖牛肉羹是江南地区特色传统名菜,属于杭帮菜。它仅用牛肉、鸡蛋和香菇,便可做成香淳润滑、鲜美可口的羹汤,因而深受大众喜爱。

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杭椒牛柳是杭州名菜。“牛柳”是对牛脊侧肉的俗称,因其鲜嫩,最适合煎、炒。杭椒清香爽鲜不浓辣,和牛柳配炒,便形成一道温婉的江南美味。

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自从有黄酒就有了糟味,绍兴糟牛肉是黄酒之乡绍兴食客的一种精致考究的吃法。牛肉经糟制之后,可去荤腥提香,酒糟的浓香和调料的咸鲜慢慢进入牛肉,使得肉质别有风味,并且糟香入骨,堪称绝品。

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 华中地区 南阳黄牛 | 恩施黄牛 | 新晃黄牛 | 江汉水牛 

南阳黄牛位列全国五大良种黄牛之首,南阳黄牛皮质优良,素有“南皮”之称。南阳黄牛肉质细嫩,颜色鲜红,大理石纹明显,味道鲜美,熟肉率达60.3%。湖北恩施自治州是崇山峻岭的大山区,冬少严寒,夏无酷热,温暖湿润,气候怡人;境内植被生长茂密,森林覆盖率高,污染少。

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恩施本地土种黄牛是采用放牧饲养为主的方式生产出来的。这黄牛养殖户一年四季几乎都将牛放养在草山草坡上,任其自由采食各种天然牧草,特别是营养丰富的巴东红三叶、白三叶等各种野草和车前草、鱼腥草、夏枯草等多种中草药植物。在这种自然条件下,经传统的养殖方式生产出来的恩施黄牛肉保持了肉质原生态。

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湖南新晃素有“中国夜郎黄牛之乡”之美誉,其黄牛养殖已有上千年历史。新晃黄牛肉质细嫩,香味浓郁,风味独特,营养价值高,已开发出冷鲜牛肉、酒店牛肉、休闲牛肉、腊制牛肉等四大系列的80多个品种。

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小炒黄牛肉

公安牛肉,俗称“牛肉炉子”,其实就是当地人对于“牛肉火锅”的统称。公安牛肉采用江汉水牛为原材,而公安县位于湖北省中南部边缘,境内地势平坦,湖泊棋布,河流纵横,水草丰沛,到处都是天然放牧草场,为江汉水牛提供了理想的生长环境。

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西南地区 嘉黎牛肉 | 类乌齐牛肉|麦洼牛肉 | 筠连牛肉 |宣汉牛肉

嘉黎牦牛养殖于海拔4500米以上的天然藏北草原,环境为高山草甸植被。以境内麦地藏布江、湖泊、高山雪水为水源。体格高大、产毛多、肉质鲜红,富含多种矿物质、氨基酸、蛋白质,营养价值高。

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西藏昌都类乌齐牦牛,放养于海拔3700米以上的天然牧场中,饮水来源于海拔5000米以上的弱碱性冰川雪融水或泉水。其肉质颜色鲜红,致密有弹性,富含蛋白质和氨基酸,具有特殊的腥膻气味,口味浓郁,营养价值高。

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四川阿坝麦洼牦牛,是青藏高原型牦牛的地方良种,主产于阿坝藏族自治州红原县瓦切、麦洼及若尔盖县包座一带。鲜肉煮熟后肉质密实鲜美、浓厚香醇,适口性好,汤汁澄清透明,具有牦牛肉的特殊香味。

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筠连县位于四川省南缘,这里山地众多,雨量充沛,冬季气温高、春季回暖早,使得牧草非常丰富。当地的苗族同胞自古以来就有在山上放养黄牛的习惯,当地人也习惯地称这种土生土长的黄牛为筠连黄牛。在筠连,自古以来就有“无牛肉不成席”的说法。随便走进一个农贸交易市场,就可以看到不少经营户在销售黄牛肉。

筠连黄牛肉颜色鲜艳,肉质紧实细嫩,脂肪含量少,肉味香醇。当地有一种传统美食叫牛干巴。只有采用肉质紧实、水分少的土黄牛肉做出来的干巴才更有嚼劲,更具有浓浓的家乡情。

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宣汉黄牛主产于大巴山南侧达县地区的宣汉、通江等县,素有“吃的是中草药,喝的是山泉水”之誉,以肉质细嫩,营养丰富闻名。宣汉牛肉制品最著名的莫过于达州地区的传统美食“灯影牛肉”,其肉片之薄,足可在灯光下透出影像。灯影牛肉纯手工制作,成品薄如纸片,色泽红亮,鲜香麻辣,入口化渣。


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水煮牛肉由四川自贡名厨范吉安创制,以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料,成菜白、红、绿、黄四色相映,牛肉鲜嫩,色深味厚,香味浓烈,突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。

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达州灯影牛肉

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四川水煮牛肉

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夫妻肺片是川菜中最受大众欢迎的菜品之一,通常是以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,卤制后切片,再配以辣椒油、花椒面等辅料,制成红油浇在上面,成品质嫩味鲜,麻辣浓香。

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自贡火边子牛肉源于清乾隆年间,其选料和做工都极其讲究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉与里脊肉,去筋除膜后再开成一寸多厚的大肉块。片好的牛肉片抹上特制的香料后,铺在竹筲箕上曝晒;再放置在特制的烤架上,用特殊燃料烧的微火慢慢熏烤,最终达到酥而不绵、嚼起化渣的境地。

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贵州牛瘪火锅又被称为“百草汤”,是黔东南地区独特的一种食品,被黔东南少数民族视为待客上品。“牛瘪”的制作工序复杂,在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛,宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来,挤出其中液体,加入牛胆汁及佐料放入锅内,经文火慢熬而成。也可将牛肉放汤中一起煮食,还可以“牛瘪”作盐碟,用煮熟的牛肉蘸着吃。

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蒸牛舌是藏族著名的风味小吃,以牛舌肉为主料,经煮蒸而成。特点是入口软嫩,味道鲜美而带椒香。

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风干牦牛肉,这种独特风味只有在青藏高原才能品尝得到。将牛肉切成条状,抹上盐和一些野生的佐料,挂在通风、阴凉的地方,让其冰冻风干,既去水分,又保持鲜味。第二年春季即可食用,口感酥脆、味道鲜美。

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华南地区 花溪牛肉 | 玉林牛腩| 潮汕牛肉 | 广式牛欢喜

花溪牛肉粉是发源于贵阳花溪地区的一道特色小吃,精选新鲜优质的黄牛肉卤制后,加入煮好的米粉当中,配以适当的牛肉原汤以及辣椒粉、芫荽、泡菜等作料,粉爽滑微韧,肉鲜汤美。

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广西玉林牛腩粉是著名的传统风味食品,将选好的牛腩、牛筋等用沸水“飞过”捞起过冷水,中火起镬,下料把牛腩炒至收水后,配以沙姜、甘松、草果等同煮。再将炖好的牛腩、米粉下碗,然后把牛腩汤、骨头汤、肉丸调味下碗即成。

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撒尿牛丸是有着悠久历史的传统中华美食,早在清朝顺治年间的江南古镇松江,由王氏家族经过特殊工艺和配方精心研制而成,后因王家后人辗转到香港,逐渐成为港岛名吃。流传至今近二百年,风靡港台东南亚,倾倒无数食客。

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干炒牛河是广东地区的特色传统小吃之一,“河粉”最早产于广州的“沙河镇”,是由客家人所发明,大约相传有近两百年的历史。“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒,而最著名的就是用牛肉炒,如果火力掌握得当,会使牛肉吃起来有烧烤的感觉,炒好后牛肉干爽但很滑嫩,“干炒牛河”也便由此而得名。

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潮汕美食大味至淡,潮汕牛肉火锅近年来风靡全国,其实它没有什么花哨的吃法,就是最简单的牛骨清汤锅底,门外切肉门内涮,如此才能吃出牛肉的原汁原味。沙茶酱、辣椒酱和普宁豆酱由客人根据口味自行搭配调节。

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手打牛肉丸“清而不淡,鲜而不腻”,是最具代表性的一种潮汕美食。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸以纯肉制作,口感松软,肉质嫩滑;牛筋丸则在肉里加入了少许嫩筋,口感更有嚼劲。

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蚝油牛肉是广东具有相当代表性的菜,以牛肉为主料,用蚝油炒制而成。蚝油为广东特有调料,在烹调中主要起提鲜、增香、除异味等作用,用它烹制牛肉,蚝味鲜浓,肉质滑嫩,广受人们喜爱。

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 千百年来,中国人不断尝试牛肉与各种食材的组合搭配,无论是牛腩、牛腱子、牛胸、牛柳还是牛尾,对应的部位不同,也有不同的烹饪方法。

霸王牛头

“要想牛,吃牛头,遇事不发愁!”这个霸气的广告语出自一家清真餐厅。关于牛头入菜的记载,早在三国时期就有,不少民族都有牛头宴的传说。

炮制牛头前,要用多种中草药浸泡,中草药和牛肉相互作用以后就会产生独特的香味,肉质也会更鲜嫩。卤好的牛头酱香四溢,皮厚胶质丰富,肉质滑嫩不塞牙,适合养颜补身。

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吃牛头宴,一般要先吃口条、后吃牛脸。口条细腻,吃完就能说会道。吃牛眼的说法是心明眼亮,吃牛上脑是步步升高,最后吃牛脑是补经养神。

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 如果说与牛头的相遇,是人生的一场盛筵,那么高潮则是这一道牛欢喜的惊艳出场。

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牛欢喜

在电影《低俗喜剧》里面,牛欢喜这一道江湖名菜,是用来招待从香港到来的贵宾的,能吃到这道菜的人,被认为是绝对牛x的人。牛欢喜也是世界上真正称得上牛x的食物,因为它本来就是!汉语的博大精深在这里得到了最完美的体现。

牛欢喜选用母牛xxxx入菜,尽管物以稀为贵,餐馆酒楼的餐单上却是貌似家常菜名的“酸咸菜炒牛欢喜”。不过这块小小的嫩肉,仿佛要考验食客的段位:是对皮相矫情执念,还是不垢不净、灵台空明……

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岁入寒冬,烫一壶小酒,佐一碟牛肉,邀三五好友把酒言欢。牛肉软中带硬,细嚼回味无穷,这无疑是凉薄江湖中最令人感念的一丝温暖。

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