进了米粉店，怎么像长沙人一样点单？国庆节来长沙恰粉啵！

创作立场声明：本来，我只会吃，后来我除了会吃还会说，再后来我会做了，现在我又会写了

长沙的美食本来并不出众，但搭帮（多亏）异常发达的传媒力量，让很多人了解到了长沙的美食，也因为有很多美食达人、博主的妙手文章，因为很多明星艺人的口口相传，让长沙真的成为一个美食云集的地方，其中就有在全国米粉派系中能占到一席之地的长沙米粉。

就算你住在长沙，吃了很多年的米粉，你就一定熟悉和了解这种味道吗？

如果你是一个外地人，来了长沙，怎么像长沙人一样点单？不会说长沙话没关系，长沙人也有习惯使用普通话的，当然还有魔性的塑普。像长沙人一样点单，像长沙人一样吃，也很有趣。

长沙面

说长沙的米粉，得先说长沙的面，粉面其实同源。长沙面条较之南方面条略有不同，面色淡黄，加入了碱，或者加入鸡蛋，色泽更为金黄，口感特别。因碱水和法有些年头，所以长沙人习惯称这种淡黄的面条为碱面。其实加不加蛋的也尝不出来，至少普通的舌头尝不出。碱面入锅，特有的碱香升腾，喜欢的趋之若鹜，也有些人避之不及，宁愿吃包装好一筒一筒的超市面条，长沙人叫“筒子面”。

有人用一副对联串起了长沙人吃面点单的俚语土话，重挑轻挑二排溶排过桥带迅干

重挑：要求面条份量多一点，人品爆发或者熟客可以给到三两；
轻挑：要求面条份量少一点，大概为一两五或一两八左右；
二排：要求煮好的面条熟而不溶；
溶排：要求煮好的面条溶而不碎；
过桥：要求面条面和码子分开；
带迅干：要求煮好的面条筋道，介于生熟临界，油稍多，不要汤;

长沙人最常用的点单俚语，在上联中有三个。吃的多，或者比较饿了，就叫重挑（不用加钱），如果，重挑不能满足你，就加量（多加一两，当然要加钱）。你想留点肚子或者控制食量就叫轻挑。

带讯干是最有长沙趣味的点单：带讯干是这么一种样子，在做好的碗（预先在碗里放上油盐酱葱花等调料，长沙人叫做碗，油要重一点）盖上面，盖码子（或者不加码子），再加上各种小菜（酸菜、萝卜丁、油渣、腊八豆、剁辣椒、蒜末、香菜等等），口味重，油水足。因为没有汤，不会那么烫，夏天吃的人多。最后吃完了，可以去打碗原汤，涮涮碗底的佐料底渣后，咸淡合适，超赞！

可以组合，比如重挑带讯干，有人这么点的时候，我们会以为这是个大肚吃货，因为带讯干不带汤水，分量本来就比汤面要多一点，这是自带福利，再加重挑，量就比较多了，还有腊八豆、辣椒萝卜、酸豆角、油渣等，一碗分量相当喜人，一般人干完这一碗肯定是不用吃下一顿了。外地大叔、大个子建议可以如此点单，点单小妹一定暗生佩服。

轻挑带讯干，这么点的绝对是重口味的刁钻吃货，带讯干的味道本来就厚重，又减少了面量，越发滋味浓重，下酒都不在话下。当然也可能是一个大美女，又想吃又想控制身材。小姐姐（小鲜肉）、小阿姨、可以如法炮制，用一口地道普通话说出来，一定让边上吃客们刮目相看。

再说说过桥，这是很少见的点单，外地人就不要使用了，就算本地人也极少说。要求过桥，要不然就是身体原因，要不就是饕客级别的讲究。

宽汤扣汤轻油重油免青落锅起

宽汤：要求面条汤稍多点；
扣汤：要求面条汤稍少点；
轻油：要求面条油放少一点；
重油：要求面条油放多一点；
免青：要求面条不放葱蒜；
落锅起：又称见水跑，要求面条浮起来就挑起；

在这下联里，宽汤是最常用的点单土话，喜欢喝汤的就要宽汤。我觉得这个比较合适外地人。特别是大冷天，吃面喝汤浑身暖和。

轻油和重油，对健康有要求的朋友可以叫轻油，对口味要求重的可以叫重油，南方人似乎对油的使用特别敏感，曾经在汉口还见过重油烧麦。没有忌讳的外地人点单，不太需要用到这两个要求，标配就好了，也很清爽。

免青要重点提一下，有人对香葱的味道敏感，甚至是讨厌，可以免青。当然，另外教你一点长沙套路，葱可以换香菜叶。

长沙粉

粉就是南方的面条，材质换成了稻米而已。进长沙面粉馆点单，服务员都会再三确认，同样的码子，面还是粉，绝不能搞错。不要觉得奇怪，这真的算长沙特色，服务员点单繁忙时候担心自己搞错还会追问。对于外度人来说，可以多尝尝长沙的粉。

相比面条，米粉更加淡而无味，既没有面条的韧性和面香，有的只是一种大米的甘香和爽滑。粉无味，就可以与所有的味道搭配。有时候，米粉的调味比面条更简单，不需要浓重的汤汁，只需要一点酱油，还有一定不能缺少的猪油，就可以吊出米粉的鲜甜。比如“光头粉”，

只有猪油、酱油、剁辣椒，拌匀了吃很入味，这大约是带讯干的米粉版本。ps：干拌的粉比面好吃，光头粉很多人喜欢。

至于米粉的点单，就没有米粉的煮法一说了，米粉本就是熟的，只需要在锅里烫热就好了，没有面条那么多讲究。外地朋友来长沙，就不必点一碗带讯干的粉这种笑料了。

宽汤在点粉的时候依然合适，而且建议。老长沙吃完了粉，再习惯在碗里倒上一点醋，喝汤。

至味是原汤

面和粉，都有干拌的吃法，一般在夏天比较合适，因为没有热汤，凉得快一点，没那么热。要知道长沙的夏天很热，以致于长沙人都是“熟人”。

但是，最常规的吃法，要有汤，汤要用好汤，但也不奢侈，用猪骨就行，湖南在历史上一直是牲猪喂养大省，有得天独厚的资源优势。猪的大腿骨，长沙人叫筒子骨为主，因为骨髓腔大得像个筒子，虽然远不及那些牛、羊、鸡鸭炖煮的汤底厚重，但就是长沙人喜欢的调调，讲究的也有加些别的汤料，比如鸡骨、肥肉。原汤并无底味，调味都在碗里完成，做好碗，将面条煮好，米粉烫一下入碗内，浇上原汤，微微盖过粉面，浇上炖煮的浇头（码子），油花漂浮，就是一碗让人欲罢不能的原汤粉面。这里的原汤是指最基本的汤底，什么都没有加，纯正滋味。

原汤是很多长沙人最馋的味道，淡而不寡，鲜而不腻，出门久了，回家的第一个早上一定要到自己心仪的老店打卡，叫上一碗原汤粉，韵味（舒服）！所以，长沙的粉面，至味是原汤。

原汤中的无冕之王总是小隐于市，原汤的至味总是宠辱不惊。小区小巷、居民楼下，由本地长沙人经营的小店铺里，肉会炖煮得更软烂，烂熟的肉丝已经成了更细的一丝一缕，还有一部分融入汤中，并不厚重的一点盐和酱油、葱花调味就能激发出肉的清香和鲜美，这是普遍存在的大号肉丝所不及的，但这样的小店不多了，如果发现了一家要捧场，吃出两层楼来

对了，为了原汤的纯正，可以在点单是要要求免鸡精免味精，这两种常规调料又鲜又咸，有时吃完以后还会喉头发干，讲究一点的吃货经常在点单时对老板强调。外地朋友也可以记得这个要求，大有益处。

原汤系列的点单，一般是原汤肉丝粉（面），酸辣粉（面），杂酱粉（面），牛肉粉（面），如果带了小朋友，建议至少点一份原汤肉丝粉。

炒码的崛起

不晓得从什么时候开始，老板们在传统的基础上，开发出各式各样的炒码。也不知从何时开始，长沙的潮流开始流行把吃米粉说成“嗦粉”。于是，再后来的人把炒码当成了经典长沙味，嗦粉也成让自己像个老长沙的必要口头语。

炒码，顾名思义，码子是炒好的。炒好的码子再盖到面或者粉上，这叫炒码粉、炒码面。炒码的名堂就多了，如果在家里，你可以想到的各种菜都可以做炒码盖上去，我在家也经常把隔夜的剩菜盖到粉上。但是在店里，会有选择的设计自己的招牌口味，比如韭黄炒肉、酸辣鸡杂、爆炒猪肝等等。炒码的精髓自然也是味道，虽然重油重口味重色彩，但排得上名的店子都会有自己的妙招，或者是精研某一种味道，或者是对某一类食材的独家烹饪。

记得在天天向上中，长沙米粉曾多次露脸，没有人把原汤太当回事，各式炒码大行其道，没有咂摸过原汤滋味的人，把炒码当成了长沙味道，口口相传，于是经典炒码崛起，传统让位。

长沙人一向好面子，当然也要照顾到荷包。好面子的长沙人请客很少有吃面吃粉的，就算要吃，也一定要点价格高的，炒码就是炒个菜拌在粉里，比单点一个菜又便宜不少，所以呢，在某种场合下，炒码粉绝对是既有面子又有里子的好选择。

外地朋友，看着菜单上喜欢吃什么码子就点单吧，提醒一下，挂在收银台头上的，或者灯箱里的都是常规版本，也会有时令版本写在收银员边上的黑板上，注意选择，开心消费，都是明码标价，长沙人都是雷锋家乡人。时令版本的名堂也不少，秋天有寒菌，夏天有鳝鱼和泥鳅、春天有香椿和蕨菜。

像长沙人一样点单

该说的，似乎都说了。我们是怎么在一家米粉店点单的，都在前文中说过了。综合一下，补一补遗漏：

肚量大的的朋友、吃货级别的朋友：重挑、双码（两份码子），加量（加钱）、加蛋（煎蛋、虎皮蛋），店内配菜随意加 。双码要付两个码子的价，除非店里有相应的套餐。加量大概加1块到2块左右，加蛋大概1.5到2块。

食量少的朋友：轻挑。

讲究的朋友：免青、免鸡精味精、免酱油、少盐、轻油。

顺便说一下吃，有一点可以放心，吃面吃粉可以随意发出声音，不管你是漂亮的小姐姐还是端着的企业高管，端着碗放下碗随便吃，嗦的声音越大，证明东西越好吃。

长沙人的粉面店里，除了酱油、醋，还有剁辣椒，都是自家店剁的，很粗，一般都狠辣，除了辣椒还有大蒜，有的还有干辣椒粉，喜欢的人觉得很爽，不喜欢的就别沾了。我们喜欢的醋一般是陈醋，本地产的品牌居多。

讲究的粉面店里，有很多配菜，这可以作为一个店是不是老长沙，是不是人气旺，是不是有口碑的标志，没有之一。配菜有这么些：油渣、辣椒萝卜、酸豆角、腊八豆、大蒜沫、香菜叶、雪里红、炒黄豆……墙裂推荐油渣、辣椒萝卜、腊八豆，雪里红，都是特别灰常好吃。ps：有人喜欢一股脑拌到碗里吃，也有人喜欢拿小碟装着，就着粉面吃，都可以。

来吧，吃货们！

经营粉面，有工坊匠作的辛苦，累人，却要用心，不用心是绝不能端出一碗好吃的粉面。

专属于长沙的深夜食堂就是背街小巷里那一家看起来很普通却从早开到晚的粉面店。入夜，穿过阑珊灯火回家，或者不知道为什么还没有在回家的路上，宵夜无人相邀，肚子却有点饿了，叫上一碗原汤粉，心灵得到抚慰不亚于东京那间只在深夜营业虽然菜单上没有只要老板会做都能做给你吃的小店。