每日风物 篇十四:看一堆绿豆是如何变成龙口粉丝的

2021-01-19 18:38:35 12点赞 15收藏 6评论

山东沿海而立,其中盛产海鲜的胶州半岛可谓鲜美可口,大多数人为了尝“鲜”都慕名前去。不过,山东的鲜美可不止于海鲜,还有一份鲜美同样来自胶州半岛,它拥有纯白晶莹的外表,细如春雨,千丝万缕。在各色菜系中几乎都能找到它的身影,且不惧任何烹饪手法,吃进嘴里,绵软中不失筋道,而且鲜美利口,这便是大名鼎鼎的“龙口粉丝”。

看一堆绿豆是如何变成龙口粉丝的


龙口粉丝其实并不产于龙口

龙口粉丝据人们相传,它最早出现在宋朝,在明清时期被传扬出去,到清朝末期名声渐大,进入民国时期算是名满天下,不过具体的历史痕迹和背后的事迹目前难以确证。

看一堆绿豆是如何变成龙口粉丝的

很多人或许都以为龙口粉丝产自山东烟台龙口,其实并非如此,它的诞生和生产地点其实是在招远,只是当年从招远制作好的粉丝都被统一到龙口装船外运,大家收到粉丝后自然会以发货地为判断依据,加上集中在龙口外运的粉丝景观十分盛大,因此被称作“龙口粉丝”。

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龙口粉丝主产于招远,以此地制作的最为出名,品质也相对高。但其实,在周边的掖县、栖霞、莱阳、牟平等地拥有粉丝制作,因为这些地方的气候、水质都很相近,很适合制作粉丝,还有重点是,制作龙口粉丝的原材料是绿豆或豌豆,而招远和这些地方都是生产优质绿豆的地方,所以,龙口粉丝可谓是集中与胶州半岛的北部,而视招远的出产为典范。(对了,补充一个信息,只有这些地区生产的粉丝且仅限于以绿豆或豌豆为原料做出的粉丝才可被称为“龙口粉丝”,因为这可是中国国家地理标志产品。)

打造露天下的“飞瀑”器奇观

品质好的龙口粉丝看上去细度均匀,粉体呈半透明状,看上去纯净透白,晶莹剔透,在烹饪中也不容易成团或糊化,易于烹饪,吃起来清香筋道,柔和顺滑。这些优异特质的背后,都与制作它的工艺大有关联。龙口粉丝或许很多人都觉得制作并不复杂,但其实想要品质得到保证,背后的制作可是很有讲究也很复杂的。

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在招远当地,每年粉丝制作的高峰时期,这里会看到犹如白练飞瀑的盛景,加工后的粉丝被暴露于阳光下晾晒,充分吸收光和热,让半成品最终成为真正的龙口粉丝。

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丰富的经验技艺创造优质粉丝

在龙口粉丝集中的地区,做粉丝能人的基本都是招远籍的,他们多半是一代传一代,选材到技艺都掌握得十分娴熟。在制作前,绿豆的筛选是基础,因为当地就是绿豆生产地,饱满圆润的绿豆选好后便开始淀粉的制取,绿豆需要经过至少20个小时的浸泡,筛选后用热水烫豆,接着进行脱皮、粉碎,像制豆浆一般,再经过发酵、提取,就能获得初步的绿豆淀粉。

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绿豆淀粉完成后开始历经打糊、搅面的过程,使其成为巨大的团长物,接着过箩,让其通过孔径只有1毫米左右的漏粉瓢,淀粉团顺孔而出,丝丝流出,再烫煮、冷冻,之前还容易散化的粉丝蜕变成了具有韧性的粉丝。然后对其进行烘干,最后在分装前还要让其享受风和阳光的自然晾晒过程,让潜藏的水分无处可躲,彻底晒干后龙口粉丝就诞生了。

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其实整个过程是非常繁杂的,而且中间有很多步骤是需要重复进行的,否则难见好的品质的龙口粉丝。香甜的绿豆、清冽的水质、温润的海风和和煦的阳光,配合上传承下来的技艺,让我们可以享受到这丝丝均匀、细如春雨、绵润白净、光洁透亮、久煮不糊的龙口粉丝。

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