汪曾祺笔下的高邮鸭蛋，是怎么制成的？

高邮咸鸭蛋是高邮的特产，采用特色辅料、配方和传统工艺腌制而成。高邮咸鸭蛋久享盛誉，具有鲜、细、嫩、红、沙、油等特点，清代文学家袁枚说：“腌蛋（即咸鸭蛋）以高邮为佳，颜色红而油多。” 2016年，高邮咸鸭蛋制作技艺被列入第四批江苏省非物质文化遗产代表作名录。

高邮咸鸭蛋制作技艺的历史

高邮市地处长江中下游北岸的里下河地区，风景优美、气候宜人，是国家级生态市。境内湖荡连片，沟河纵横，水生动植物资源丰富，拥有水域面积7.2万公顷，为高邮鸭繁衍生息提供了理想的场所。

▲高邮鸭的生长环境

具有千年饲养历史的高邮麻鸭为全国三大优良鸭系之一，个头大，毛皮紧，潜水深，觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾。高邮湖荡、沟河中的鱼、虾、螺蛳、蚌、蚬、水藻等水生动植物资源丰富，是高邮鸭理想的饵料，保证了高邮鸭蛋、鸭肉天然绿色食品的品质。

▲高邮麻鸭

高邮人养鸭、腌制咸蛋之习俗由来已久，北宋文学家秦观的诗文中便有提及，他曾以鸭蛋馈赠时任徐州太守的恩师苏东坡。

▲高邮鸭蛋

清代乾隆年间，高邮咸鸭蛋已经成为席上珍品。清代文学家、美食家袁枚曾在《随园食单》中指出：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”

高邮咸鸭蛋制作技艺的特点

高邮鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外。汪曾祺在《故乡食物》中曾有记述:"曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。"

▲高邮咸鸭蛋

制作高邮咸鸭蛋时，原材料的选用也是值得注意的，高邮咸鸭蛋制作技艺采用的都是高邮麻鸭所生的蛋，蛋质细，黄油多。高邮鸭蛋以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，为其他地方鸭蛋所难以比拟。

▲未经烹饪的高邮咸鸭蛋

高邮咸鸭蛋传统腌制流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。其中配料分泥基与料液两种，以泥基为佳。鲜蛋入泥，俗称“滚泥”。草灰翻滚，俗称“滚灰”。 缸桶腌制过程中，由四季温差决定腌制期限。“滚泥”、“滚灰”是高邮咸鸭蛋传统制作工艺的特色，配制泥基（或料液）与腌制期限的合理数据，是必须把握的重点。

手工照蛋

搅拌配料

蛋包灰

封缸

▲高邮咸鸭蛋制作过程

高邮咸鸭蛋的传统腌制法，在技艺传承上，古以社会传承（口耳相传）为主，今以师徒传承（企业内部师徒间言传身教）为主。

高邮咸鸭蛋制作技艺的传承

周玉军，扬州市市级非物质文化遗产代表性传承人。他从事高邮鸭蛋加工多年，对高邮鸭蛋的加工进行了大量的试验，掌握高邮鸭蛋的鲜蛋检验、配料、加工、储存等工艺。对高邮鸭蛋加工技术有多年的实际操作经验，就高邮鸭蛋在各个季节加工、配料有一定的研究，能准确掌握各时期高邮鸭蛋加工的成熟期和高邮咸蛋成熟后的出油量。

赵银銮，扬州市市级非物质文化遗产代表性传承人。她传承了老一辈的蛋品加工师傅的加工制作工艺，结合生产实践，对不同季节高邮鸭蛋的加工的配料方法做了大量的实验，研究最佳的加工配方。并在工作中传帮带，带出了一批蛋品加工能力强的技术能手，先后多次参加大型农产品展览活动，对高邮咸鸭蛋的宣传起到了积极作用。

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