别用火锅底料做麻辣肥蛤了，多年大厨揭秘，学会能够开店

创作立场声明：麻辣肥蛤绝对是夜市的主角，是三大盆之一。满满的一大盆，辣椒的红艳、麻辣的滋味、鲜香的味道、肥嫩的肉质，这种味道总让人留恋。说起做麻辣肥蛤，人们用到最多的办法就是用火锅底料，加水一煮，就是现成的麻辣红艳的浓汤，把肥蛤下入，这是最省事的做法。

夏季的夜市绝对火爆，劳累了一天的人们，热得不愿意做饭，约三五好友，去夜市吃个烧烤，喝杯扎啤，是最好不过的选择了。满满的一个大院子，密密麻麻摆满了四角的小桌，三五一组，七八成群，面前一般摆满了三样，烧烤、麻辣肥蛤、小龙虾。朋友们或窃窃私语，交流工作生活中的事情；也有的豪言壮语、愤世嫉俗、嫉恶如仇、谈古论今、评论时事。浅斟低饮，品的是生活，思考的是人生；大碗喝酒，一饮而尽，喝的是豪迈，是那种贯穿的通透。

也许，这就是生活，这就是人生。麻辣肥蛤绝对是夜市的主角，是三大盆之一。满满的一大盆，辣椒的红艳、麻辣的滋味、鲜香的味道、肥嫩的肉质，这种味道总让人留恋。说起做麻辣肥蛤，人们用到最多的办法就是用火锅底料，加水一煮，就是现成的麻辣红艳的浓汤，把肥蛤下入，这是最省事的做法。这种做法总感觉滋味上欠缺一点，少了点灵魂的味道。别用火锅底料做麻辣肥蛤了，多年大厨揭秘，学会能够开店。

麻辣肥蛤

主料：肥蛤1000-1500克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克、青辣椒1个约50克、小香葱或香菜15克

香料：干红辣椒段15克、麻椒5克、花椒5克、八角2个、桂皮2块、香叶5片

调料：植物油30克、郫县豆瓣酱30克、香辣酱20克、豆豉20克、酱油20克、老抽2克、料酒30克、清汤或清水1500克、盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量

制作过程

1、把在市场上买回来的肥蛤反复冲洗干净，肥蛤不同于花蛤，壳内泥沙较少，冲洗干净既可直接烹制。郫县豆瓣酱剁细备用。

2、准备各种香料，八角、桂皮、香叶冲洗一下，用适量温水提前浸泡，这样更有利于香味的释放。干红辣椒切段后，用温水浸泡3分钟，捞出晾干水分，这样炒出来的辣椒特别红艳，不容易炒糊。准备花椒、麻椒，切葱花、蒜末、姜片。

3、普通鲜青辣椒1个，或者选用杭椒或线椒3个，切成小段。切小香葱碎或香菜小段。

4、这道菜关键在于这锅汤的熬制，锅内倒入植物油30克，先下入干辣椒段略炒，再下入花椒、麻椒，炒出麻辣香味。下入葱花、姜片、蒜末炒香，下入郫县豆瓣酱30克、香辣酱20克、豆豉20克，小火炒出红油。调入酱油20克、老抽2克，炒香后烹料酒30克。倒入清汤或清水1500克，下入浸泡的八角、桂皮、香叶，调入盐3克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量，大火烧沸后，调中火继续煮制15分钟，让各种味道充分融合，让各种香料充分释放出香辛的气味。

5、这时汤汁就熬好了，麻辣鲜香的味道，红艳油亮的色泽，看着都诱人。讲究点的把锅里面的汤渣捞去弃用，在家制作，也可以带着，更粗犷。把清洗干净的肥蛤下入，开大火，煮至肥蛤开口既可，立即停火。借着余热，把青辣椒小段下入。

6、把做好的麻辣肥蛤装盘，点缀小香葱碎或香菜小段，就可以上桌享用美味的麻辣肥蛤了。麻辣肥蛤这样做比外面好吃，多年大厨透露，学会可以开店。菜品特点：色泽红润、麻辣鲜香、肉质肥嫩、口感咸鲜、爽口怡人。