煎鱼时,该热油下锅还是冷油下锅?很多人不懂,难怪总是粘锅煎烂
鱼肉的高营养、高蛋白、低脂低热等特点,及各种相关的营养知识点,相信不用小鹿多说,大众食客比我还了解,而且鱼肉的制作方法多样,能炖鱼汤、清蒸鱼、煎鱼、红烧等等做法,其中很多菜式做法的前提如红烧鱼、炖鱼汤、糖醋鱼等,都需要“煎鱼”步骤,把鱼煎一遍再进行后期烹饪,才能突出鱼肉营养或菜式的美味,所以“煎鱼”是个重要的基础做法。
煎鱼不仅考验烹饪者对火候、厨艺有要求,细节操作更重要,所以煎鱼做法的问题也很多,比如:“煎鱼时,该热油下锅还是冷油下锅?”
这个问题很多人不懂,不然就不会有那么多人反应煎鱼煎破皮、粘锅肉散烂等情况,出现这些情况的,除了鱼没处理好就直接下锅煎外,另外的问题所在点就是用错油了。
煎鱼时用错油,极易出现粘锅鱼皮煎破,鱼肉散烂难看,别说后期的红烧或炖汤了,就是这样上桌,看到卖相都尴尬。
煎鱼建议的是热油下锅,即是油锅足够热的时候,才把鱼丢进锅中煎,原因是油在足够高温的时候和食物接触,能瞬间让食物接触面快速煎熟透并不停冒油泡,避免粘锅情况
如果煎鱼冷油下锅,让贴底的鱼肉面,鱼皮直接接触锅底,在油温慢慢加热的时候,鱼皮因为还没有完全熟透,但已经吸收了足够多的油分,就会出现粘锅情况,当你一铲,皮就破了,而且吸收油较多,吃着也很油腻。
说再多也是理论,下面小鹿用【红烧金鲳鱼】的做法,给大家演示一遍就懂了。
-- 红烧金鲳鱼 --
-- 材料清单 --
主材:金鲳鱼一条
配料:葱姜蒜,香菜
调料:红烧酱汁(生抽3勺/老抽1勺/蚝油1勺/糖/盐/料酒/五香粉/啤酒半瓶),鸡精,白胡椒
-- 制作过程 --
步骤1|把金鲳鱼的内脏去除干净,在鱼表面改刀划开,以方便腌制入味和油煎时更容易煎熟,接着往鱼表面抹上适量料酒、盐和白胡椒粉,鱼内腔中放入姜片,腌制15分钟,另外把红烧酱汁提前在碗里调配好。
步骤2|金鲳鱼下锅油煎前,要用厨房纸把鱼表面残余的鱼水彻底擦拭吸干,用姜片在锅底涂抹一遍,让生姜汁残留在锅底,然后再热锅淋入油分,晃动锅体,让油分遍布整个锅底,烧至冒烟把金鲳鱼丢进锅中开始油煎。
小火慢煎至贴底的鱼面能够通过晃动锅体移动位置的时候,就可以翻面油煎另一边,煎得鱼两面都带有金黄微焦、鱼皮结实后,放入姜片、葱段和蒜片。
步骤3|继续保持小火油煎,煎至鱼肉五成熟以上的时候,倒入调配好的红烧酱汁,并勺取汤酱往鱼身上浇灌,让鱼肉吸收汤酱味道。
步骤4|汤酱烧开后,盖上锅盖,小火烧炖5~8分钟,焖烧到点后,这时的金鲳鱼已经完全熟透了,开锅尝试味道,下点鸡精和盐最后调味,改中火收汁,收汁期间不停的勺取汤酱往鱼身上浇,巩固入味,最后撒上葱花和香菜点缀,方可起锅品尝。
-- 小鹿说 --
煎鱼时,除了需要做到“热油下锅”外,想煎鱼做得美味好吃,同时能够彻底杜绝粘锅破皮的情况发生,还要牢记以下3个容易忽略的细节操作:
1、不管煎什么鱼,鱼腌制好之后都会溢出鱼水的,所以鱼肉下锅前都要用厨房纸把表面的鱼水吸干才可下锅油煎,否则油水混合也会使鱼皮粘锅;
2、开始油煎前,先用生姜在锅底抹一遍,能让生姜汁残留在锅底形成“隔绝层”,能防止鱼肉直接接触锅底,一定程度上能防止粘锅,而且还能除鱼腥;
3、除了要热油下锅,锅体要够热,油分也要做到宽油,油煎起来更轻松,同时煎鱼期间也要减少铲动。
掌握了热油下锅后,再另外熟知细节操作,煎鱼就变得特别简单了,大家学会了吗?
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