闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

2021-02-20 12:00:00 1点赞 9收藏 1评论

前阵子从同事那里,借了一本旧书,讲的是1940年以前,云南人的日常生活。

挺有意思的一本书,距离现在虽然有点远,但细节跃然纸上,特别鲜活。


《云南掌故》,[民国]罗养儒著《云南掌故》,[民国]罗养儒著

从前说到云南吃食,我总是想起汪曾祺先生,或者云南本土美食作家敢于胡乱。

看完这本书才知道,原来早在汪曾祺先生之前,也有一位生活家,如此用心的记录了昆明人的餐桌美学。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

而且罗先生比汪曾祺先生年长三四十岁,在昆明生活的时间也更长(他本人其实是广西人),记录就更为翔实全面。

比如以前我一直以为,昆明人最爱的主食是米线。

看了云南掌故才知道,原来早前的昆明人,过年只专心的吃饵块,每家每户都得囤上百八十斤,跟东北人储冬菜有得一拼!



饵块和米线一样,也是大米制品,很多人第一次吃它,会误以为是年糕。

这误会倒也不算差太远,毕竟饵块的做法,和年糕也确实差不多,先将米蒸至七八分熟,再反复舂成块、压成片。

不过饵块的吃法,可比年糕丰富太多了!

可煮可炒、可煎可烤,可甜可咸,还能压成丝,做成饵丝,吃法又能再翻一倍,难怪当地人怎么吃都不会厌。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

《云南掌故》这本书里,也记录了不少饵块的吃法。

真奇了,明明就是一个个墨水印刷的方块字,却偏偏字字都透着香味,看得人频频咽口水。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

还好本人机智,回家之前也像老昆明一样,囤了点饵块直接寄回家,这会儿馋了,整起!

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

小饵块上锅煎烤,烘得表面焦黄,咕噜起小泡泡。

可以撒上单山蘸水,也可以蘸点甜酱油,热乎烫手,轻轻撕开,外头烤得酥酥的,内里却软韧有嚼头。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

大饵块烤了,抹酱裹馅,夹上油条、腌菜,就是一份好吃管饱的地道早餐。

多少人走南闯北,胃里仍实诚地惦记着这一口家乡味道。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

一些老昆明人家,年初一则会吃炒饵块,配上火腿、鲜肉、腌菜、豌豆尖、韭菜,炒成一锅丰盛。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

炒饵块在云南腾冲,还有个响亮亮的名号,叫大救驾。

据说当年明朝灭亡,永历皇帝被清军追得东奔西逃,后来逃到了滇西。

好在当地农户也没嫌弃这位落难皇帝,搜罗出家里的好菜,炒了一份饵块给他吃。

备受饥饿的永历皇帝哪经受得住这美味,吃完直感叹,炒饵救了朕的大驾!

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

我今天做的这份炒饵块,也和当年炒“大救驾”的农户一样,把家里自认最好的食材和饵块同炒一锅。

点睛之笔,是加了一小把新鲜薄荷叶,灵感来源于云南餐厅云海肴。

薄荷的清新撩拨起味蕾,是区别于香辣口味的意外之喜。

详细的做法,我在步骤里都讲明了,快往下看吧~

- 腾冲炒饵块 -

[ 食材 ]

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

饵块300g 火腿/腊肉/梅花肉50g 鸡蛋1个 番茄1个 大白菜几片 韭菜1小把 薄荷叶几片 腌酸菜1-2大勺 干辣椒3个 蒜瓣2瓣 香葱2根 盐1-2小勺 糖1/2小勺 食用油2大勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.饵块切成2cm宽的小菱形块,撕成小片,防止炒制时候蘸黏

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!




2.大白菜切条,番茄切块,蒜瓣切片,香葱、韭菜切段,薄荷切碎,干辣椒剪成小节

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!




3.火腿切薄片

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

4.鸡蛋加少许盐打散,起锅剪成蛋饼,晾凉后切菱形

追求方便,可热油后倒入蛋液打散后取出

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!




5.起锅,加入1大勺食用油,烧至四五成热,倒入饵块大火爆炒,翻炒1-2分钟,微软出锅待用

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

6.再起锅,加入1大勺食用油,烧至四五成热,加入火腿煸出油脂,加入蒜片、干辣椒、葱白、1-2大勺腌酸菜炒出香味

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!




依次加入大白菜、番茄块、饵块、少许清水翻炒出汁

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!




加入1-2小勺盐、1/2小勺糖调味,翻炒1-2分钟入味,起锅前撒上蛋片、韭菜段、薄荷叶翻炒几下出锅

若番茄的汁水足够,可不添加清水,火腿咸味偏重,建议少加点盐

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!



饵块经由热锅的翻炒,表面煸得微微焦黄,再染上酱香,愈发的诱人。

最后撒一把韭菜和薄荷激出香气,礼成出锅!

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

饵块劲道弹牙,比年糕的温柔更硬朗些,嚼着,米香和淀粉的甘甜在口腔肆意释放。

齿间的痛快,胃里的实在感,都是它给的。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

看罗养儒先生写的《云南掌故》,里头说到,以前老昆明人进城走亲戚,也会捎上一大块饵块送礼。

那时候哪有真空包装来保存饵块,冬春季的昆明,天气比较干燥,为了防止饵块干裂,切过的饵块要放在水盆里保湿,并每天换水,这份心意,可不容小觑。

闻着味就香醒了!这早餐,一周吃7次都嫌少!

老昆明人还有不少过春节的习俗要遵守,但用罗养儒先生的话来讲,这并非繁文缛节,而是良好的祝愿。

我想,这和我们潮汕人过年祭祖拜神有点相似,都蕴含着对美好生活的向往。

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