广东住家饭 篇一百零二：红焖牛腩

红焖牛腩

处理牛肉：牛腩两斤切块，冷水下锅焯至变色，煮出血沫，打净浮沫，捞出牛腩，用温水清洗，放入漏勺沥水。

（牛腩不焯水，可以用清水浸泡净血水，沥干水分直接炒后加水煮两分钟，浮净血泡沫，改小火焖煮近两个钟）

料头大料：姜、蒜、八角、香叶、桂皮适量。

调焖酱：南乳两块、柱侯酱两汤匙、蚝油一汤匙、酱油一汤匙、老抽半汤匙、料酒一汤匙、糖搅拌均匀待用。

焖制：热锅下油放入姜蒜煸炒香，放入牛腩炒至表面微焦，烹入两汤匙料酒炝锅，倒入焖酱，炒出酱香，炒至上色焦香，加入封面开水，大火煮开，转小火再焖一小时四十分钟，时间到，开大火把汤汁收浓稠盛出，转入浅砂锅烧热即可。

焖煮时间把控：

根据牛腩块的大小和老嫩，炖煮的时间约两小时左右。直观的判断可以用筷子插一下牛腩，很轻松能插透就好了。

注意事项：

牛腩焖软后，汤汁收浓稠后，试试味才按需加入盐调味，早下盐牛腩很难焖煮软，而且肉质会变柴。

客家【焖牛腩】区别与操作步骤如下

料头只用“姜、葱”，不用大料。

调味只要“黄酒、柱侯酱、酱油”不用南乳、老抽。

焖煮操作步骤大致相同，牛腩焯水，爆炒香料头，下牛腩炒匀，烹入黄酒炝锅，加入柱侯酱、酱油炒出酱香，加开水封面大火煮开，盖上锅盖，转小火焖煮一个小时十五分钟，直观的判断可以用筷子插一下牛腩，很轻松能插透就好了，（此时需加配菜就下入煮至断生，如萝卜加入要煮十五分钟）开大火，把汤汁收浓稠（汁不要收得太干），试试味，按需加盐调味煮化即可出锅。

看过两者区别，就能区分前者红焖牛腩，后者黄焖牛腩。