14. 为什么冲泡武夷岩茶水温低了茶就不香,沸水冲泡绿茶又会苦涩?为什么普洱茶和老白茶放的越久,滋味就越发的甜润醇厚,而绿茶就要放冰箱锁住鲜爽?茶叶的香气滋味究竟从何而来?
之前咱们讲过,一款茶叶好不好,关键看三个点,东西多,关系好,时间长。
其中这个关系好就是说茶叶内含物质里面苦味的咖啡碱、涩感的茶多酚,鲜爽的氨基酸,甜醇的可溶性糖以及芳香类物质,它的比例是均衡的,这样的话,一款茶即使有苦涩,也会很快的化开,转而生津回甘。所以包括制茶、泡茶、存茶的底层逻辑,就藏在这些物质的比例里面。
我们先说氨基酸,它是茶叶鲜爽滋味的来源,茶叶越嫩,氨基酸含量越高,所以明前茶很鲜爽就是这个原因。
比如这些年出现一款比较有名的绿茶安吉白茶,它的氨基酸含量是普通绿茶的3倍,所以说喝起来非常的鲜爽,鲜的像鸡汤,但是这个氨基酸它特别娇气,特别容易氧化,所以绿茶的保存最好是密封,然后放冰箱。还有一点需要说一下,氨基酸的溶出它跟水温没有关系,冷水下它就能溶出,相反苦味的咖啡碱和茶多酚需要高水温才能析出,所以泡绿茶的时候,我们用较低的水温,像氨基酸析出的多,咖啡碱和茶多酚析出的少,就能保证一个非常完美的品饮体验,这也是为什么绿茶特别讲究水温的原因。
我们再来说芳香类物质,它是形成茶叶香气的主要成分,它的含量很少,但是却极其的高效,主要分为两大类,一类是茶树鲜叶本身自带的,另一类是制茶工艺造就的,这里我们主要说的是后者,因为这个它是成品茶的芳香类物质,为什么乌龙茶的香气最好呢?就是因为通过摇青,充分的激发了酶的活性,加速了酶促氧化,从而催生了大量的芳香类物质,由于六大茶类的制茶工艺不同,所以会形成不同的芳香类物质,茶叶则呈现不同的香型,把它总结分为了三大类。
第一类:清香型
都出现在发酵度比较低的茶叶身上,比如说绿茶的豆香、嫩香、板栗香。清香铁观音的兰花香都属于这一类,这一类香气最娇贵,它特别容易挥发和氧化,所以这一类茶的保存必须要密封、低温、除氧、冷藏。
第二类:花果香
多出现在中轻火的岩茶,单丛,红茶身上,它的沸点相对高一点,但是也不稳定,也很容易挥发,所以传统工艺的岩茶和单丛都要备中足火,因为火工不够的话,再好的香气也很容易挥发,随着时间的推移香气会大幅的下降,这种茶常温保存就可以了,但是必须做好密封和除氧。
第三类:熟香
多出现在黑茶、老茶以及中足火的岩茶里面,比如岩茶的熟果香、焦糖香。普洱茶的木质香、参香。六堡茶的槟榔香。老白茶的枣香、药香。这些香气都比较低沉,你也可以把它理解为根本就没有什么香气,香气都是融入茶汤滋味里面的,这类香气沸点最高,而且非常稳定,不易挥发,所以我们在保存的时候做到相对的密封,隔绝异味就可以了。
另外随着沸点的增高,冲泡这3类茶的水温也要不断提高,要不然香气是出不来的。
简单来说,只有第一类清香型的茶可以选择低水温,剩下的都要沸水冲泡,才能更好的激发香气。
然后我们重点说一下茶的苦涩,苦味来自咖啡碱,涩感来自茶多酚,但是茶多酚其实不是一类物质,它是茶叶里面多酚类物质的总称,包括儿茶素,花青素、黄酮类物质以及酚酸类物质。
其中涩感的来源主要是儿茶素,而这个涩感都分好的涩感和不好的,好的涩感苦涩能化开,而不好的就会锁喉化不开,这是为什么呢?
我们先说正常的苦涩,它来自于咖啡碱和简单儿茶素,比如大部分的低发酵茶含量都很高,咖啡碱的味道是纯苦,但是这个苦化开的很快,而且适量的咖啡碱可以反衬出很强烈的回甘。简单儿茶素和氨基酸的比例带来涩感,但是这个涩感也会很快化开,转而是很强烈的回甘生津,而且氨基酸含量如果特别高呢,是完全没有涩感的。
我们再来说不正常的苦涩,它主要来源于脂型儿茶素,也就是国际上所说的EGCG,如果一款茶的脂型儿茶素特别高,它的氨基酸含量又特别低,这个时候你喝了这款茶,你会感觉舌头涩的像包浆了一下,就像吃了涩柿子一样,而且吞咽的时候有噎嗓子的感觉。这个就是我们俗称的锁喉,比如9块9包邮的新生普,脱酸铁观音,还有这个抽湿单丛,基本上都是这种品饮感受。而茶皂素出来的是那种很不舒服的顿苦,而且一般会伴随着麻舌头,但茶皂素的含量是很低的,而且是肉眼可见的,你泡茶的时候如果形成了大量的泡沫,那个就是茶皂素,这个是可以用冲泡技巧去规避的,你泡茶的时候不要用水去直接砸茶叶身上,就不会析出那么多茶皂素了。同时冲泡手法也可以降低脂型儿茶素的析出,比如说低水温,轻注水,短坐杯就可以解决这个问题。
所以你明白新生普为什么要低注水快出汤了吗?而普洱熟茶的沃堆发酵技数和普洱生茶的陈化,可以把脂型儿茶素氧化成茶黄素、茶红素这些带轻微回甘的物质,而且它们可以把游离咖啡碱给包裹住,你就感受不到苦味和涩味了。
最后我们讲一下茶叶的甜润醇厚,茶汤滋味,这个是茶叶高级感的来源,茶叶里面富含很多的糖类物质,包括单糖、双糖和多糖,所以茶汤有甜味是很正常的,但是这个甜又分两种感受,一个是直接的甜,一个是回甘,它俩有啥区别呢?
茶叶直接的甜主要来自于游离的单糖和双糖,这些物质主要存在于嫩芽嫩叶里面,所以你喝明前绿茶的时候带来的甜爽感,这个就是直接的甜,这个不叫回甘。另外采摘比较嫩的红茶,像金骏梅,入口就非常的甜,也是这个原因。而回甘的原因其实是简单儿茶素给口腔带来的收敛性,再加上糖苷类物质在口腔中缓慢水解,以及氨基酸中和了部分苦涩给口腔带来的综合感受,不同于直接的甜,感受是在舌尖,回甘的感受一般是在舌面的中后部,有的甚至在喉咙,比如有一些优质的武夷岩茶,就能做到下午喝了,到晚上喉咙里还有甜味,这个就是说的回甘又深又长。
说完了甜味我们再来说茶汤带给我们的醇厚感,这个感受源于另外一种糖类物质茶多糖,本来这个茶多糖是直接感受不到甜的,它在某种情况下,它会分解变成水溶性茶果胶,也叫水溶性膳食纤维,这样的话呢,就能增加茶汤的粘稠度,带来醇厚的感受,同时茶多糖的代谢也会变成带有甜味的单糖和双糖,所以一般醇厚都伴随着甘甜。
具体到茶叶上来讲,武夷岩茶就是通过焙火,老白茶、老生普就是通过时间陈放,普洱熟茶和黑茶就是通过渥堆发酵完成的以上化学变化,所以他们喝起来都是非常的甜润醇厚。
所以你看绿茶放冰箱保存就是锁住了氨基酸的鲜,老白茶和普洱茶的陈放就是代谢出了茶多糖的甜,绿茶不用沸水是减少了咖啡碱的苦,岩茶用沸水就是激发了高扬的香。
所以无论是制茶、存茶还是冲泡的底层逻辑,本质上都是对茶叶内含物质的扬长避短。
好的,以上这些茶叶知识,如果记不住就收藏起来慢慢看,想了解更多茶知识可以去看其它作品。#真实生活分享计划 #茶 #泡茶 #爱茶人 #茶知识