蔬菜焯水有讲究，不同菜的时间不同方法也不同

蔬菜焯水有讲究，不同菜的时间不同方法也不同

以前我觉得焯水就是把菜扔进开水里煮一下捞出来，后来才知道不同蔬菜焯水的时间和方法差异很大，方法不对营养流失颜色变暗口感也差。

绿叶菜如菠菜、菜心焯水时间最短。水开后加一小勺盐和几滴油使颜色保持翠绿。把绿叶菜倒入锅中，水再次沸腾后煮十五到三十秒即可捞出。捞出来后立刻放入冰水或冷水中过凉，骤冷能让菜的颜色固定不再继续变黄。沥干后拌调味料。焯水时间过长叶子会变软发黄失去清脆口感。

西兰花和花椰菜的焯水时间稍长，水开后下锅煮一到两分钟。捞出后同样过冰水保持翠绿。西芹焯水大概一分钟就够了。青豆和四季豆需要焯水时间更长，大约两到三分钟而且要彻底煮熟，生四季豆含有植物血凝素必须煮熟才能食用。

土豆和胡萝卜这类根茎蔬菜焯水时间差异大。土豆块焯水三到五分钟到半熟然后用来炒或者烤能节省后续烹饪时间。胡萝卜片焯水一到两分钟到微微变软即可。

蘑菇到底要不要焯水争议比较大。有人认为焯水会流失鲜味，有人觉得不焯水的蘑菇有生味。我习惯的做法是蘑菇不焯水直接炒，但如果要做凉拌蘑菇，焯水半分钟再冰水过凉比较合适。

焯水后蔬菜的营养流失是很多人担心的问题。确实水溶性维生素如维生素C和B族维生素会在焯水过程中流失一部分。减少营养流失的方法：水要足够多让菜一放入后水温能快速回升，缩短焯水时间；用大块蔬菜比切碎了再焯的流失少；焯完水不要在水里泡着立刻捞出。

焯过菜的水还能用来做汤或者煮面，蔬菜的营养溶在水里倒掉太可惜了。焯绿叶菜的水因为含有草酸不建议过量饮用，但焯根茎类蔬菜的水完全可以当高汤的基础来用。

蔬菜的保鲜期短，我每周买菜前会先看一眼冰箱里还剩什么菜，优先把快要蔫的菜先吃了再买新的。这个习惯帮我减少了很多不必要的浪费。

几年前刚开始自己做饭的时候经常被商家宣传忽悠，买回来一堆用不上的东西。现在买东西更看重实际需求而不是营销噱头了。

身边很多朋友问过我一个问题花这么多时间研究食材和做饭值得吗。我觉得值不值不需要用功利的标准来判断，如果你真的对食物有热情那研究它本身就是一件快乐的事情。人生苦短能做让自己开心的事情哪怕效率不高也是值得的。

掌握了焯水的技巧以后你会发现很多蔬菜的口感和颜色都比直接下锅炒要好很多，而且焯水还能有效去除一些蔬菜中的草酸和涩味让蔬菜更好吃更好消化。这个基本功值得每个做饭的人花点时间练习。