南川烧鸡公的食材与烹饪工艺

南川烧鸡公（南川烧鸡）

这是南川招牌江湖硬菜，特色就是高山土公鸡配上金佛山方竹笋、芋儿，麻辣厚重、鸡肉紧实耙糯，笋子脆嫩吸满红汤，越炖越香 。

食材

土公鸡1只（约1.8–2.5kg，优先跑山公鸡）、金佛山方竹笋（鲜笋或者泡发笋干）、芋儿（香芋）

姜、大蒜、大葱、干辣椒（二荆条+石柱红）、干青红花椒、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒（可选，更香）

八角1颗、桂皮一小段、香叶2片（香料少量，不要抢味）、菜籽油、少许猪油、料酒、生抽、老抽、白糖

步骤

1. 处理鸡块

鸡剁成大坨，洗净沥干。正宗南川做法不焯水，洗净控干水分直接炒；怕腥的可以冷水下锅快速焯1分钟，立刻捞出冲净沥干，一定要把水分控干，爆炒才不溅油、容易炒出鸡油。

2. 炒鸡块

锅里下菜籽油+少许猪油，油温上来倒入鸡块，大火反复煸炒，炒到鸡皮收紧、微微焦黄、逼出鸡油，盛出鸡块备用。

3. 炒底料

留锅里鸡油，下姜片、蒜、葱段小火炒香；放豆瓣酱、糍粑辣椒，慢炒炒出红油，再下干辣椒、花椒、少量香料，小火炒出麻辣香气，注意不要炒糊发苦。

4. 焖烧入味

倒回鸡块翻炒，加料酒、少许生抽、一点点老抽调色，放一小撮白糖中和辣味提鲜；冲入滚烫开水，水量没过鸡块。

大火烧开，转入砂锅，盖上盖子小火焖40分钟；高压锅版本上汽15–18分钟（饭店常用）。

鸡肉半耙之后，下方竹笋、芋儿继续焖20分钟，焖到芋儿抿耙、笋子入味。

5. 收尾出锅

尝味道，酌情补盐；最后撒葱段，直接连砂锅端上桌。边吃边小火煨，越煮越好吃。

关键小贴士

✅ 灵魂配菜：方竹笋是南川烧鸡的标志，脆嫩无渣，芋儿一定要炖到稀溜耙，吸汤汁最好吃

✅ 香料一定要少放，主打豆瓣花椒辣椒的麻辣香，香料多了就不是南川本地味道

✅ 一次性加足开水，中途不要加冷水，肉质不会发柴

✅ 吃完鸡肉可以加魔芋、土豆、香菇继续烫，像火锅一样