聊聊白酒那些工艺名词，什么是大曲？勾调酒到底能不能喝？拒绝不懂装懂！

3202年了为什么还有人在喷白酒的勾调啊！为什么还有人说我只喝大曲酒！小曲都是酒精酒啊！为什么！为什么啊！今天老王当一回“燧人氏”给有兴趣的朋友们传传火，我们来看看白酒这些工艺到底是个什么东西。在看这篇之前先跟大家提个醒，本篇通篇干货（极度干燥），适合有一定兴趣的友友们，如果只想了解浅显知识请看这篇《工艺名词精简版本》。

首先是曲药的问题。

1.大曲酒

大曲酒讲的是以大曲为糖化发酵剂酿造的白酒。按照曲的形态大小可以将酒曲分为大曲和小曲，大曲是传统白酒酒曲最具代表性的形态，形状相对较大，一般是砖状的，使用时需要粉碎成曲粉。大曲的典型生产流程是这样的➡️原料➡️润湿➡️堆积➡️粉碎➡️加水抖和➡️曲模压曲➡️曲室培养➡️翻曲➡️晾干➡️入库储藏➡️成品曲。

不同地区、酒厂在大曲制作过程中对控温控湿以及堆积与否有不同的选择，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲的不同表现，由此为不同香型白酒的生产提供了风味的源动力。清香型白酒的生产一般（一般！不是全部！）采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲，芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲和麸曲。

2.小曲酒

小曲酒是以小曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。小曲的制作原料为米粉或米糠，有些呢会添加少量中草药或辣蓼（liao）粉为辅料，有的加少量白土（观音土）为填料，接入一定的母曲，添加适量水制成坯，人工控温、控湿条件下培养而成。

小曲主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，其微生物主要是霉菌和酵母菌。与大曲相比，小曲的形态较小，小曲中微生物种类相对较少，酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。小曲酒区域性较强，主要集中在我国南方及西南地区。小曲的典型生产流程是这样的：原料➡️浸泡➡️蒸粮➡️配料接种➡️制坯➡️入房培养➡️出房➡️干燥➡️成品曲。

小曲酒在酿造过程中，用曲量在0.5%~1%之间，主要原因是在生产工艺中的“培菌”阶段达到小曲扩大微生物培养的作用。小曲的种类也非常多，按是否添加中草药可以分成药曲和无药曲，按用途可分为白酒曲和甜酒曲，按主要原料分为粮曲（全部为大米粉）和糠曲（加少量米粉，或全部为米糠），按形状可分为酒曲饼、酒曲丸和散曲。

3.麸曲酒

麸曲酒是以纯种培养的麸曲及酵母菌为糖化发酵剂酿造而成的白酒。麸曲是以麸皮为载体，经蒸熟灭菌、摊晾、接种纯种菌株，经人工控温、控湿培养而成。接种的主要微生物是霉菌。麸曲主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌（纯种培养酒母）混合进行发酵。麸曲的典型生产流程：纯种菌株➡️试管培养➡️小三角瓶培养➡️大三角瓶放大培养➡️种曲培养➡️麸曲培养。

常见的麸曲培养方法有曲盘法、帘子法和通风法三种。麸曲可用于几乎所有香型白酒的生产，麸曲白酒生产的典型特点是发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。麸曲技术1955年通过《烟台白酒酿制操作方法》而广为人知。但由于纯种麸曲酿造白酒风味不够丰满，生产过程中一般采用大曲与麸曲结合的酿造工艺，以保障酒体风格的丰满和完善，如芝麻香型白酒多以大曲和麸曲混合作为糖化发酵剂。随着对白酒认识的不断完善和技术手段的日益进步,麸曲接种的纯种菌株也从霉菌扩展到细菌和生香菌。以后应该就会单独使用啦！

4.混合曲酒

混合曲酒是以两种以上曲为糖化发酵剂酿造而成的白酒。混合曲由两层含义构成：一是传统意义上的混合曲，就是“大曲-小曲”结合和“大曲-麸曲”结合，二是这些年出现了复合功能曲，直接接种多种酿酒功能微生物的酒曲。“大曲-小曲”混合曲酒是以高粱、玉米、小麦等多种粮食为原料大曲、小曲混合使用，大曲有利于风味物质生成，小曲有利于增强糖化发酵力，充分发挥两种曲的优势。酒中榴莲-魔性之王董香型白酒就是用这种生产工艺。“大曲-麸曲”混合曲酒的工艺在清香型、芝麻香型和酱香型白酒生产中都有应用。

清香型白酒是采用向大曲发酵完毕后的丢槽中加入麸曲发酵，芝麻香型白酒是采用麸曲量大约占90%、大曲占10%的方式共同发酵，酱香型白酒（某些）是采取前大曲、后麸曲接力发酵的方式。“大曲-麸曲”混合曲可以弥补纯种麸曲发酵口味寡淡、细腻感不足的缺点，复合功能曲是通过对微生物进行定向选育及培养，选择蛋白酶活力、淀粉酶活力、产酒及产香能力强的多种单一菌株（有包括霉菌、酵母菌和细菌等），应用现代生物学技术，混菌培养、麸曲扩大、最终用于白酒的酿造。

现在我们来到勾调的问题。

在我的饮酒生涯中听到过最震碎我三观的观点就是，“100块钱以下的白酒都是酒精勾兑的，不是粮食酒”，我一时竟不知该说些什么。（这里必须放6个！）现在的商品白酒都是按照品牌和品质的要求，用不同批次、不同年份的基酒勾调而成的！在白酒行业中，“勾兑调味”简称“勾调”，是一个专业术语！GB/T15109-2008《白酒工业术语》里面，对“勾兑调味”一词作了定义：把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定的标准并保持成品酒特定风格的专门技术。

无论是传统固态发酵法生产的白酒，还是其他发酵法生产的的白酒，由于原料、环境、时间等因素的影响，每个窖池所产酒白的酒质量存在差别。即使是同一个窖池，不同季节、不同发酵时间、不同班组，所酿造的酒质量也会有所不同，如果不经过勾调，每坛酒分别包装出厂，酒的质量极不稳定。所以每种香型、每个酒厂能够稳定的保持自己的风格都是勾调的功劳！酒厂为了统一酒质和标准，并符合品牌的传统和风格，主要就是要通过勾调技术，使白酒的“色、香、味、格”达到协调与平衡。

而“勾调”也绝非加入食用酒精、食用香精和水进行调配，白酒中是不允许加食用香料和食用香精的！！！白酒中约98%的成分是乙醇和水，2%左右是微量成分和芳香物质，微量成分的含量虽然少，但是却决定着白酒的风格和质量。不同批次、不同酒龄的酒中微量成分不一样，通过勾调，使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准的要求或风格特点。“勾调”也是白酒酿造生产中不可或缺的工艺流程，我们喝到的市场上所有商品白酒都是勾调过的。业内也有“生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾调”的说法。勾调技术是白酒生产的画龙点睛之笔。

所以友友们不要执念于是不是“勾调”白酒了，是白酒都勾调！但是确实有些不法分子会用各种“科技与狠活儿”制作白酒，但那并不是这项工艺和技法的问题，还是希望大家正确看待吧。今天就到这，拜拜啦