麻辣羊蝎子，炖出一锅暖冬魂

北风一吹，最馋的就是那锅咕嘟冒泡的麻辣羊蝎子。选带骨髓的羊蝎子，泡去血水是去腥关键——冷水下锅，加姜片、料酒焯煮，撇净浮沫后捞出，用温水冲掉表面杂质，这样炖出来的肉才不柴不腥。

炒料要够劲才够味！锅里放多些菜籽油，油热后下葱段、姜片、蒜瓣爆香，再加入一把干辣椒、一小把花椒、两块桂皮、几片香叶，小火慢炒出红油香气，接着挖两大勺郫县豆瓣，翻炒出红油，沿锅边淋一勺料酒去腥增香。

把焯好的羊蝎子倒进锅里，大火快速翻炒，让每块骨头都裹上浓郁的麻辣酱汁，直到表面微微焦香。倒入足量开水，水量要完全没过羊蝎子，加适量生抽提鲜、少许老抽上色、一勺冰糖中和辣味，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖90分钟。喜欢更丰富口感的，中途可以加入玉米段、白萝卜块，吸饱汤汁的配菜比肉还过瘾。