里脊这样吃，外酥里嫩酸甜可口

东北人都叫“锅包肉”为“锅包儿~”，圆润的儿音让人感觉着这道菜的脆嫩和香滑， 其实这个地道的东北锅包肉原来叫“锅爆肉”，是正宗冰城（哈尔滨）美食，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师之手。 由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉中，起名叫“锅爆肉”。

为什么后来有了“锅包儿”这个有趣的名字，还要感谢俄罗斯人民，俄罗斯人发“爆”这个音为包， 时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。后来锅包肉在黑龙江以外的地方流传，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司， 减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄，而增加了红润和甜美，更受女士的喜爱。

锅包肉

- 食材 -

里脊肉 400克 / 胡萝卜 半根

番茄酱 2汤匙 / 淀粉 40g / 白醋 2汤匙

白糖 1汤匙 / 盐 1.5茶匙 / 清水 2汤匙

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- 做法 -

1/ 猪里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。

2/ 将淀粉与水混合，注意不要一下子倒入其中，慢慢将其混合成汁。

3/ 将油倒入锅中，5成热，将肉片逐一沾好淀粉，抻平后慢放入油内，煎炸大约半分钟，待肉变硬爽挺实，捞出，控油。

4/ 所有肉都炸好后，继续加热锅中的油，油温达到8成热时，锅中冒烟后，将所有的肉一同倒入锅中，用勺子不停搅拌，直到所有肉片都变成金黄色，捞出。

5/ 锅中留少量的底油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。

6/ 然后放入2汤匙番茄酱、白醋、盐、糖的混合汁，再放入炸好的肉片炒匀，出锅后散入香菜即可。

- 制作锅包肉的那些小知识 -

制作锅包肉一般用的是全瘦的猪肉，比如里脊或者后臀尖中瘦肉部分。 在其他菜肴当中全瘦的肉不太好用，大多是拿来煲汤或者炒菜，没有一点肥的在里面，瘦肉吃上去比较容易发“死”，滋味也不太容易渗透到里面去。

而锅包肉是很好地利用了瘦肉的一个范例，它将瘦肉切成片状，裹好淀粉煎炸至金黄，之后再溜上酸甜的番茄汁， 里脊肉的嫩滑口感被突出了，而发死的口感却被很好地掩盖了起来，香美甜滑的锅包肉让人大呼过瘾。

锅包肉最后的溜汁大多是酸甜口的番茄汁，里面有番茄酱、白醋、白糖和盐，番茄沙司也可以， 但原本使用的是番茄酱，番茄酱是生的，一般没有什么调味，而番茄沙司则往往是用来抹面包、吃比萨之类的，已经加入了糖和盐，经过了炒制可以直接食用的。用番茄酱来调锅包汁才是地道滋味。

要说做锅包肉，没有什么特别的技法，主要在炸肉的时候要注意，不要将肉片炸得太干了。 炸肉的步骤共有两个，第一次炸是为了将肉片成熟，第二次炸则是给肉片上色， 第一遍煎炸要小火，时间也要稍微久一些，而第二次煎炸则是油温会高一些，时间更短。

第一炸的时候要逐一煎炸，每个肉片在沾好淀粉后，单独放入锅中来炸， 每次在锅中的肉片也不要超过3个，因为锅包肉的肉片都很大，太多的肉片会因为淀粉而粘到一起， 这样很影响肉片的成熟情况。

第二次煎炸则不需要逐一煎炸，一起放到锅中即可，不停地用炒勺搅拌， 一旦上色就要及时捞出，否则就会让肉片因为过分煎炸而变干变硬。 在煎炸肉片的时候最好能在手边准备一块湿的抹布，这样可以随时擦拭灶台。

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