岁末聚餐的厨房神器Party Pot：珐琅铸铁锅选购攻略及使用分享

创作立场声明：新厨房装修完工，自己购买和朋友赠送的珐琅铸铁锅选购及使用经验分享~

新厨房刚刚完工还没收拾的样子，下次再写一篇厨房装修分享！

珑珑年底完成了一件大事儿：把家里的书房拆除改造，圆了自己一个中岛厨房的梦。就在我忙于给新厨房添置厨具的时候，闺蜜第一时间送来了一份大礼，北鼎的珐琅焖焗锅，瞧瞧这百褶裙摆一般的美貌造型，这娇俏的一抹小鹅黄，感觉整座厨房都被它点亮了！

这就叫“送礼送到心坎上”的典范：马上又到圣诞和新年，如果你手持1000元左右的预算，送礼的对象是一位对生活和美食有品位有热情的姑娘，1000元买不了名牌包包也买不了太好的首饰，却足以送她一口高档的珐琅锅——它就是好用到流泪、美貌与实用并存的厨房神器——绝对是这档预算里最具凡尔赛气质的选择！

我已经是珐琅锅的老用户了，早在前几年，我就在烧炸3口中式砂锅之后，愤而转投了珐琅锅的怀抱，现在又拥有了更多不同类型的珐琅锅，今天就将我的选购与使用经验分享给大家。

一、什么是珐琅锅？

珐琅锅可以理解为“带珐琅层的铸铁锅”，它的锅体是厚重的铸铁，在铸铁锅的内壁和外表面，用玻璃粉末烧结上一层珐琅釉面，这样珐琅锅就既拥有铸铁锅厚重、优越的蓄热和锁水性能的优点，同时又由于珐琅层的存在，能够做到不生锈以及一定程度上的不沾与易清洁。

二、珐琅锅到底有多好用？

1. 极佳的导热及储热性能：

前面提到珐琅锅本质上是内外都喷了珐琅层的铸铁锅。我的两口珐琅锅，都有10几斤重，厚重的铸铁锅身具有极佳的储热性能，且导热十分均匀，实际应用中的好处就是炖煮的时候可以用最小的火力就能维持锅内热度，且保证锅内各处的食材都能均匀受热。

烹饪好以后也由于珐琅锅厚实的锅体储存的热量，能够提供远优于其他餐具的长时间保温效果，整锅直接呈上桌，一顿饭吃下来全程都是热气腾腾的。可能这也是为何珐琅锅的外形都做得那么漂亮，因为它不光是厨房里烹饪的锅具，也是餐桌上颜值担当的餐具。

2. 特殊的微压锁水锅盖设计：

买珐琅锅要选锅盖上有许多雨滴状凸起的，这种结构能帮助锅内蒸汽升腾到锅盖上重新冷凝成水并回落到锅内，不会损失过多的蒸汽；另外珐琅锅的锅盖也非常沉重，盖上后密闭性好相对普通锅具要好得多，加热时会在锅内形成微压环境，帮助焖炖效率更高食材更入味，一些设计周到细致的品牌会在锅盖上设置3处不起眼的凸起，在密闭性和必要的排汽防溢需求中取得最佳平衡。

锅盖边沿上的小凸起

我的Staub 和北鼎两口珐琅锅，锅盖设计都符合上述两点，北鼎的设计更胜一筹，不仅仅因为北鼎的釉面更光滑、雨滴状凸起更多，还因为Staub锅纽的螺丝是直接裸露在锅盖内侧的，这里很容易生锈，而北鼎的结构不一样，锅纽不影响锅盖内侧的完整。

Staub 锅盖内侧

北鼎焖焗锅锅盖内侧

得益于优秀的特殊设计，使用珐琅锅炖汤时，一次性加好水就可以转小火慢慢熬，不需要时不时去看一下，经过长时间炖煮锅内水位也不会下降多少；更可以利用珐琅锅来做一些汤汁很少甚至是“无水”的料理，只需要利用好食材本身出的汁水就足够完成烹饪了，真正实现“原汁”原味。

3. 适用范围广泛

一来，因为珐琅锅通体材质耐高温，既能上明火烧，又能连锅带盖进烤箱（锅纽是塑料材质的除外，很贵的Le Creuset 竟然也有很多产品锅纽是塑料的，选购时注意选择不锈钢锅纽的！）。

因此一些要求持续均匀加热但不宜使用明火的食物可以在烤箱中烹煮，比如一些要求不能沸腾的汤类，或者厚切牛排可以在明火上先煎，然后连锅送入烤箱内进行慢烤来控制熟度，亦或是制作欧包时可以用珐琅锅在烤箱中代替石板的作用。

尽量避免选择塑料锅纽的珐琅锅。选择不锈钢锅纽，可以整锅送入烤箱

二来，珐琅锅有各种不同的锅型，适用于炖煮煎炒焗焖炸等等不同的烹饪方法，其中最常见也最实用的有以下两种：

Dutch Oven炖锅

圆形的深炖锅是最基础最常见的锅型，各品牌都一定有出，大家一定见过国内的一些山寨小厂也只“致敬”这一款。炖锅擅长煲汤、炖肉等汤水多的炖煮料理，其中以22~26CM的尺寸最为实用。Staub还有各种番茄锅南瓜锅小猪锅等等异形锅，本质上也属于炖锅，虽然颜值很高，但相对难以清洁，而且价格比经典圆锅贵太多，也得考虑钱包同不同意你买。

Braiser 海鲜锅/焖焗锅

相比于炖锅，这个锅型更浅而口径更大，锅身不是直上直下而是有弧度的从较大的锅口收到较小的锅底。这个锅型建议买28CM口径的，它实际上非常非常实用，但是早期的惯例翻译“海鲜锅”可能让人产生了它只能做西班牙海鲜饭而不符合国人烹饪习惯的误会，而北鼎现在将其命名为“焖焗锅”，是很有道理的。

如果说炖锅是经典款，那我认为焖焗锅就称得上“进阶款”，因为它的应用范围也很广了，煎、炒、炸、焖等等。因此它除了特别适合做海鲜饭、烩饭、煲仔饭一类的焗饭之外，也很适合一些需要先煎/炒，再焖焗的少水料理。

4. 黑珐琅、白珐琅都挺好

珐琅锅外表面都有好看鲜艳的颜色很是抢夺眼球，而锅内壁的珐琅层颜色只有黑、白两种，因此珐琅锅又分成了“白珐琅锅”和“黑珐琅锅”两派，比如Le Creuset基本上都是白珐琅锅，而Staub则全是黑珐琅锅。

黑白珐琅锅我现在都有了，使用上并无太大差别，但是细说起来，黑珐琅锅的内壁略带一些哑光磨砂感，而白珐琅比黑珐琅更为细腻光洁，属于能反光的亮面。炖汤的时候用起来都差不多，但是在煎焗的时候白珐琅由于更光滑，防粘性能和用后的易清洁程度都比黑珐琅略胜一筹。

另外，现在的姑娘做了美食都是要拍照发朋友圈的，相比于黑色，白底确实更能凸显美食秀色。珐琅锅毕竟价格有点儿高，所以如果打算只买一口，综合考虑更推荐白珐琅。

但是有的文章说白珐琅锅不怎么需要保养，而黑珐琅锅内壁没有珐琅层，会生锈，需要开锅以及涂油保养，这就是讹传（也可能是作者买到了质量不好的杂牌），但有些没有涂层的铸铁锅确实需要开锅，用起来确实比较麻烦，但我的Staub用两年了，每次洗完还淌着水就往橱柜里扔，从不抹油，绝不生锈（除了锅纽螺丝那里）。

之前看到值友晒出的某严选的黑珐琅锅，我很困惑……内壁如果有珐琅层的话不应该变成这样的……

5. 耐用到可以当成传家宝：

好的珐琅锅买来就可以用，不需要开锅，也不需要小心翼翼地使用或伺候，唯一需要注意的是它太重了，在搬动的时候确实需要小心一些，否则磕碰到会有砸坏珐琅层的风险。但是不出什么意外的话，一口好珐琅锅世世代代地用下去完全没问题，这么看1000元买一口传家宝，根本不贵嘛对不对！

说到这里就得聊聊贵的与便宜的珐琅锅差异，市面上珐琅锅品牌那么多，大牌普遍上千甚至高达两千多元，而一些小牌子便宜的能低至200元，它们的差距在哪里呢？

一看铸铁和珐琅的用料材质：有的小厂家/山寨厂家可能会选择不合格的铸铁原料，或者在制作珐琅层的时候可能会添加铅或者镉来获得艳丽的颜色。为了食品安全，一定要选择知名大品牌，它们会严格选用符合安全标准的材质。

二看珐琅层喷漆的工艺与细节：珐琅层的调色、喷漆的工艺、层数和厚度直接决定了珐琅锅的美观程度与使用寿命，小厂家可能只有单层喷涂，差劲一些的可能薄到能透出下方铸铁的原色。大品牌的喷涂水平肯定是小厂家无法企及的，尤其是一些独特的调色，以及Staub的异形锅或北鼎这种风琴褶的设计，均匀喷涂的难度更高，是小品牌“致敬”不来的。

三看品牌LOGO的位置：喷涂工艺的优劣在没有对比的情况下也许没那么好辨别，还有一个辨别方法是看品牌LOGO的位置，能在在锅柄上、锅盖上印LOGO的都是大牌，因为这表示该品牌不是用的公模，有自己独家的产品线。而小品牌的LOGO只能印在锅纽上，它们没有自己的模具，都是代工厂的公模生产出来的，那其他方面的投入大概率也好不到哪里去。

典型的公模产品

大牌都自行开模，有独家生产线

北鼎此前给我的印象是高颜值和高品质厨房电器的代名词，精于用料与细节的把控，如今涉猎更多的烹饪器具产品线，推出的这款珐琅锅品质完全不输Le Creuset 等大家熟知的法国品牌，价格虽比其他国产珐琅锅高，但比起法国进口的还是亲民许多。而且还有赠送炒鸡可爱的锅盖隔热小配件“小北帽”、纸质&线上食谱和julia使用答疑服务，和很实用的导热板可供搭配选购，这些贴心细节亦加分不少。平时舍不得买，过节入手总还是可以的，自用送人都很棒。

来看看我都用珐琅焖焗锅做出了什么好菜吧~

西班牙海鲜饭

海鲜饭其实各家都有各自的做法，我的做法是将海鲜先用橄榄油略煎一下，倒入葡萄酒烹熟，再用煮过海鲜的葡萄酒汁来煮饭。流程简化，省略了熬高汤，也保证了海鲜最后都能熟。

就是配料比较多看起来有点儿复杂，实际操作起来并不难，你会发现不愧是惯例翻译为“海鲜锅”的锅型，大口径、浅锅身，真的超级适合做烩饭，加热效率高，一锅多用，不管是海鲜的预烹调，还是调料配菜以及米饭的炒、煮和闷，都在一口锅里妥妥地被安排。

所需食材（3人份）：

大番茄一个切丁，藏红花一小撮，西班牙辣肠一小节切片，白葡萄酒一杯，红甜椒半个切丁，柠檬一个切片，洋葱半个切丁，欧芹一把切碎，橄榄油适量，大米一杯半

海鲜自己随心搭配就好，我用到的是青口贝10个，鱿鱼头4个，黑虎虾8个

*不非得买专用的米，用软糯口感的东北大米也很合适的，我就用的家里的稻花香

配菜都先切配好备用。海鲜洗净，虾开背去除虾线。

锅烧热，用橄榄油把海鲜煎一下，半熟时烹入白葡萄酒煮一会儿捞出备用

锅重新烧热，用橄榄油爆香大蒜，然后炒香洋葱碎和欧芹碎

下番茄炒至出汁，加入西班牙辣肠，这种辣肠有特殊的香料味道，提前加入锅内炒香，再加入青豆

下米和藏红花翻炒2分钟，让整锅食材都变成漂亮的橙黄色，然后加入甜椒丁翻炒均匀

把煮过海鲜的葡萄酒汁倒入，要把米面浸没（如不够可略补充一些清水），

煮开后，加入盐和黑胡椒调味，翻拌均匀以后这锅饭就不再翻动了哦，此时转小火，关盖焖煮20分钟，焖焗锅会帮忙把饭有滋有味地焖熟的！

待水分收的差不多，还没有很干的时候，把预烹过的海鲜铺在饭面上，关盖子再焖10分钟就可以啦

关火后撒上欧芹碎，挤柠檬汁摆上柠檬片即可连锅呈上桌。澄黄的米饭搭配各色海鲜，就像西班牙热烈奔放的风情。

海鲜配菜备的有点儿多没关系的，我第二天用剩下的海鲜又做了一锅。这里用的是柳宗理18CM的铸铁小煎锅。我真的超爱铸铁锅！

橄榄油炒香蒜蓉、洋葱碎和欧芹碎，放入虾仁青口鱿鱼须，倒半杯白葡萄酒，切一小块黄油丢进去，黄油融化的时候就可以关火撒些欧芹碎上桌了。

三杯鸡

这是我最喜欢的鸡肉做法！需要一口能炒善焖，加热均匀不易粘，且保水性好的锅，因为这道菜的液体部分只有少许的米酒和酱油来将鸡腿肉焖熟，再搭配新鲜罗勒强烈而特殊的香气，做这个菜我都能多吃两碗饭！

所需食材：

鸡大腿三只斩块，鲜罗勒一把，米酒，黑芝麻油，冰糖，酱油，姜，蒜

把锅烧热，倒入色拉油，放几粒冰糖炒出糖色，然后放入姜片和蒜瓣爆香

鸡腿块倒入锅中翻炒至变色

倒入一小杯米酒和少许酱油，翻拌均匀后盖上锅盖，转小火焖20分钟

锅子的保水性太好了，那么一点点米酒焖了20分钟锅内汤汁还是略多，如果是普通铁锅早就烧干了。

那就开盖转中火收收汁，到这个程度的时候沿锅边倒入些许的黑芝麻油，再加入鲜罗勒叶。

继续翻炒直到罗勒叶变软，就可以整锅呈上桌啦！

韩国部队火锅：

这个特别好看，韩剧氛围直接拉满，做起来还简直跟泡泡面一样简单，你只需要一口Party pot，在里面把食材摆好，加水烧开就能吃！

所需食材：

韩国泡菜，韩式火锅酱，芝士年糕，鱼饼，火锅面饼，蟹肉棒，肥牛卷，菌菇，青菜等，车达芝士片（或马苏里拉芝士碎）

调味主要来自于辣白菜和复合火锅酱料。配菜随自己的心意搭配就好啦，都是些超市里很方便就能买到的食材。我用的是这个辣白菜和火锅酱哦。

先在锅底中央堆上一堆辣白菜，然后把配菜围成一圈，倒入一包韩式火锅酱

中间放上一个火锅面饼，再盖上一篇车达芝士片（或者撒上马苏里拉芝士碎），加水加盖烧开，就可以享用啦！

不太辣却依然热气腾腾的韩式火锅，吸饱汤汁的火锅面混着奶香浓郁的芝士，糯叽叽咬开会拉丝的年糕，还有随心搭配的蔬菜丸子肥牛卷，这个锅敞口宽且容量大，实在是太适合少女心的姐妹淘冬天聚在一起，吃着韩剧里的美食，聊聊闺蜜间的八卦，憧憬着新的一年一定会有好事发生。

<The End>

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