九如斋、沙利文、南北特、稻香村……道听途说糕点江湖的长沙味道!

2020-01-30 11:31:00 13点赞 16收藏 38评论

长沙有句俚语:“大人子望插田,细伢子望过年”,长沙话喜欢在名词后加一个子,比如小孩叫细伢子,指甲叫指甲子。细伢子巴望着过年,因为过年有好吃的,就算到了物质富足的今天,小孩子还是喜欢过年的,有很多平时不准吃的东西都能开禁九如斋、沙利文、南北特、稻香村……道听途说糕点江湖的长沙味道! 

九如斋、沙利文、南北特、稻香村……道听途说糕点江湖的长沙味道!

说到过年的年味,大部分来自于味道。小朋友是最喜欢的是零食,特别是又香又甜又脆的东西。市面上的糕点大多属于这个类别,品牌真多,各类私家、连锁的烘焙店,各种零食小店,无所不能的化学调味,把小朋友的口味调教得非常怪异,反倒是失去了乐趣。谁还能记得那些也曾叱咤江湖的长沙糕点老味道?

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听老人家说,长沙的特色糕点在上个世纪极其有名,历史悠久,有文字记载的就有几百年,而且品种繁多。我小时候常见的已经不多了,现在还记得的更少,更多的就是道听途说了。但毋容置疑,长沙糕点不输外省。

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小时候,街头的零食店都叫被大人们叫做南食店。现在我们不喜欢那种小小的不体面的南货店,也找不到了。大家都喜欢以7-11翻版的便利店,还为了买到一些定制的东西乐此不疲。

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过去南食店里有很多小朋友喜欢的东西,比如法饼,也有叫牛奶法饼的,这个“法”字应该是“发”变过来的,也许是发酵的意思,也许是发财的意思?它表面乳白色,有一些白色的粉,底面像黄色。味道甜甜的,有点奶香,吃起来很软,入口就化,长沙人形容叫入口即溶,更加形象。但是这东西吃起来口感很干,确实是纯天然的质感,绝不会油腻。小时候吃的时候,必须要喝水。

法饼法饼

法饼很便宜,就算现在也就一两块钱,小时候去春游、秋游,经常见到这个小零食,家境一般的小朋友会用这个做午餐。没想到,这个糕点的历史还挺长:

初称“发饼”,作为一种风味独特的新型大众化食品,面世即受到市民青睐,以致民国时期店家卖俏而只于夜间出售,以招徕其它生意,促进了夜市繁荣,成为当时湖南糕点行业的“拳头”产品。主要原料为精面粉、饴糖、奶粉、甜酒、纯碱、苏打等,经面团调制、甜酒发醇、腌糖、切块、成型、烘烤等工序精制而成。饼呈扁圆形,表面乳白色,底面棕黄色,入口松软,奶香浓郁,酒香醇绵,甘甜味美。

看过讲长沙味道的专题片,说牛奶法饼做得最好的是九如斋。“九如斋”创建于1915年,迄今已有近百年的历史。其店名出自于《诗、小雅、天保》:“如山如埠,如风如陵,如川之方至,以莫不增……如月之恒,如日之升,如南山之寿,不骞不崩,如松柏之茂,无不尔或承。”取“顺意、发达、永恒”之意。

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可惜现在九如斋不怎么风光了,法饼也没有小朋友吃了,可能在湖南其他地区见得更多,长沙反倒是罕见。偶尔,还能见到法饼,只是别的牌子了。

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网上还有销售,虽然不是长沙牌子,但味道谁还计较呢?我想就算是我的父母也吃不出区别了。 


湖南是稻米之乡,也曾是四大米市之一,可惜文夕大火之后,一切都归零。长沙人依然喜欢稻米食品,比如糯米,糯米制作的年糕。

桂花年糕桂花年糕

民国时期,长沙的年糕比现在有名气,有人气。

有八宝、莲蓉、猪油、桂花、玫瑰、枣泥等10多个花色品种。其中以杏花村食品作坊所制最为著名。后增加了火腿、香肠、果脯、海味等新品种。糕色泽玉白,柔软光滑、细腻油润,糯软清香,甜糍醇爽,油炸、火烤、汤煮均可,老少咸宜。

说到长沙年糕,就要说到沙利文了。沙利文是湖南老字号的西点铺,1947年上海人创立,名字很洋气,不像老长沙。

民国时期还是以西式糕点闻名,新中国成立后渐渐转为以中式糕点为主,产品中最受欢迎的就是长沙年糕了。沙利文的年糕尤以桂花年糕最俏,每逢春节将临,店外买桂花年糕和汤圆的队伍总是排得很长。长条状的年糕面上粘着一层或金黄或暗红色的桂花屑,口感Q弹、味道香糯,又好看又好吃。爷爷辈说当时省委、省政府等所需食品一律由其特供,还曾为毛主席制作生日蛋糕。

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长沙人吃年糕很传统,不是炸就是煮。炸的很香脆,沾白糖,是儿时的好东西;

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煮的一定要和甜酒一起,放几粒枸杞,很香甜软糯,应该是嗲嗲娭毑最爱。

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长沙人喜欢本式月饼,就是正宗的湘式酥皮月饼以其香酥满口的特点,与苏式、广式、京式、潮式、鄂式月饼,并称全国六大月饼。

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小时候记得有两种月饼,我们叫做用油纸包着的和不用油纸包的月饼,其中用油纸包着的就是本式月饼,本式月饼的酥香,来自猪油直接和面。外地一般是以水和面,做成面团。而长沙本式月饼,却是用凝固的猪油和面而制成,分为油酥和水油面内外两层。

油酥就是把猪油直接和在面粉里,不加水,将猪油直接用手掌擦揉,按进面粉中,成为面团。在长沙月饼业,称这一制作程序为擦酥。

炼制的猪油特别香醇,在猪油和面“擦酥”时细致而均匀,咬一口本式月饼,入口即感猪油香酥。因为要保持油香,所以这也是本式月饼需用油纸包裹的原因。

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本式酥皮月饼,酥皮入口即化,内馅底料十足。最具代表性的莫过于五仁月饼和葱油月饼,这两种月饼用料都不算高档,属于普罗大众能消费得起的。葱油月饼馅料就是香葱、白糖、芝麻等,五仁月饼稍讲究点,所谓五仁就是葵花籽、桃仁、杏仁、核桃仁、花生仁,也都是极普通的食材。

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五仁绝对是上等食材,每一份都口感特别浓郁。每年都听到网上对五仁长枪短炮的攻击,真是有点寒心,本式五仁,主料有桂花、玫瑰、白糖、猪油,辅料有葵花籽、桃仁、杏仁、核桃仁、花生仁,将月饼掰开,满满的馅料映入眼帘,咬上一口,美滋滋。

老妈说,长沙几家大食品厂像沙利文、南北特、九如斋、国风、同利长都生产本式月饼,近几年最火的是巢娭毑月饼,中秋时节,一饼难求。

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老长沙有一种奶糕,是一种儿童辅食,由米粉、奶粉、白糖等制成。

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1910年(清宣统二年)江永寿堂的创始人江恒寿采用优质米粉、白砂糖及疳积糖配合成肥儿糕,即为最初的奶糕。清香味甜,易于消化,兼有肥儿驱虫功效,作为乳品深受欢迎。长沙主要食品作坊竞相仿制生产,成为糕点行业的一种主要食品。糕呈正方形,色泽洁白,质地细腻,含有黄豆、奶粉、米粉。气味芳香、营养丰富,便于携带、运输、贮存、食时用沸水冲调,易于消化吸收。

长沙没有牧场,也不重畜牧业,自然不产奶牛,牛奶的缺口很大。长沙曾经只有一家牛奶公司,老妈还在旁边住过,就是长沙市牛奶公司。厂子生产的产品主要就是作为孩子乳品的奶糕,包内的糕一块块呈正方形,色泽洁白,质地细腻,气味芳香,这是长沙人的大白兔

到我小时候也不吃这东西了,今天的孩子们更没见过,听说奶糕成了一种狗粮,主要供幼犬食用,不得不说某种程度上,今天的小狗都比那时候的孩子吃得好。

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在今天各种精美的奶制品的选择中,能记得过去味道的能有几人呢?



小时候常听一首童谣:龙牌酱油灯芯糕,坨坨妹子随你挑。灯芯糕就是这个样子的,说来应该是湘潭的特产,湘潭距离长沙很近,现在已经和长沙融城。

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140多年前,在清代咸丰年间全国名特产品博览会上,湘潭灯芯糕被评为一等特产;1915年巴拿马国际商品赛会上,受到各国代表的称赞;1988年5月,又被评为湖南省“名糕点”。此后,灯芯糕的质量不断提高,改用提炼过的纯桂子油取代原配方中的肉桂粉,使产品的桂味更加纯正浓郁,荣获湖南省优秀产品的称号。

灯芯糕采用上等糯米米粉、白糖、猪油、肉桂、红丝作原料 ,以其形似灯芯而得名,其味香甜清爽,入口消融,因为加入了药用的天然香料,也具有活血提神,健胃益脾之效;

灯芯糕直到今天也还比较流行,当然,只能说比较,意思是相比法饼、桂花年糕这样的几近遗忘的传统糕点,灯芯糕还有一席之地,在超市里,还可以见到身影。灯芯糕的甜是儿时忘不掉的甜,那种甜带着类似薄荷的味道,吃到嘴里一吸气,凉凉的,口气也清香。

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至于坨坨妹子,原来是说本土女孩个子矮,现在就不成立了,一个个都亭亭玉立,全国排名前五应该是没有疑问的。


有一种东西叫雪枣,却跟枣子一点关系都没有。外面白白的是糖霜,糖霜下是一层脆壳,里面是蜂窝状的,很酥,一咬就掉渣。

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有意思的是,我长大才知道这东西跟芋头有关。芋头是主料,是用油炸出来的一道糕点,小孩子倒是很喜欢这个糕点。

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九如斋做这道糕点很出名,但形状并不是长筒型,是圆圆的,叫做麻圆

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外面裹糖霜的雪枣或许太甜了,现代人渐渐远离,宁愿吃更甜的马卡龙,更甜的奶茶,也不愿再碰哪怕一下老味道,其实味道上,真的不熟这些舶来品。外面裹着芝麻的麻枣也许更健康一点,来长沙玩,遇上了一定要尝尝。


传统只可以消失,不可以改变。

或许正因为此,越来越多的老味道渐渐变了,不见了,没有了。我们都吃不到了,我们的孩子会更迅速的遗忘。过年的味道,清明的味道,端午的味道,中秋的味道,家乡的味道,会不会渐行渐远呢?

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我想也许用另一种存在吧,那就是改良和复苏。已经有些年轻人又重回找寻传统味道的事业,找寻老师傅,找回老物件,试图恢复父辈的味道,用说唱、涂鸦、视频等很多形式来传播,或许不久之后,我们会尝到这些新长沙味道……

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