下午四点半，广西横州石井茉莉花交易市场开秤。
花农把当天摘下的花苞倒上秤盘，白花花一堆，空气里全是甜香。这些花苞还没开。它们要等到夜里，才一朵一朵张开。
茉莉是夜里吐香的花。白天摘，是摘它“将开未开”的那一刻；上了窨，花在茶堆里慢慢开，香气一点点渗进茶叶。采下来超过十二小时还没上窨，这批花基本就废了——闷着会发酸，放干了又不出香。
所以横州的窨制车间，越到深夜越忙。
很多人以为，茉莉花茶就是茶叶里拌了茉莉花。真到车间看一遍，会发现正好相反：花是要被筛掉的。
一层茶一层花，层层堆起，茶坯在下面吸香。堆里温度会升到三十八九度，得赶紧翻堆散热。晚一步，花就“烧”了，香气变成烂苹果味。
等花蔫了、香吐尽了，起花，把花渣全部筛出去，茶叶复火定香。再换一批新花，从头再来一遍。
这一整套，叫“窨”，读 yìn。做一次，叫一窨。新华社写福州的做法：一斤茶，配三斤花。新华网
所以你买到的福州茉莉花茶，罐子里常常一片花瓣都看不见。不是偷工减料，是那些花已经完成了任务。香气进了茶骨，花渣再留着，只会发闷、发酸。
四川的飘雪类花茶是另一种审美，会特意留一点花瓣在茶里。但花瓣多，不等于茶好；花干多，反而可能是拿窨过的废花凑数。
今年这朵花过得不容易。
7月初，台风“美莎克”带来的暴雨淹了横州。全市11.14万亩茉莉花受灾。重灾区里，有花农整株整株地拔掉重种。横州数字茉莉平台上的收购价，6月底还是每斤10元左右，7月12日冲到50元，创了历史新高。人民网经济观察报
花少了，价格涨了，花农却笑不出来。有种植户一天只摘到15斤，往年同样的时候是160斤。加工厂停着工，工人还得养着。下游的新茶饮品牌开始抢花，有品牌加价10%收货，有品牌连夜把茶叶运到云南去窨。
这不是小波动。茉莉花茶早就不是老一辈柜子里的“香片”了。2024年，全国茉莉花茶卖了12.76万吨、252.59亿元。第一财经
在新茶饮的茶基底里，茉莉占了三成到近半；在花茶基底里，超过95%。你点的茉莉奶绿、伯牙绝弦，底下都是它。
8月，蜜雪冰城把茉莉花茶原料从“四窨为主”换成了“七窨+四窨”。单包供货价从6元涨到8.42元。一杯十块钱以下的奶茶，原料端已经在为“窨几道”付钱。界面新闻
花价一涨，“窨次”就成了货架上的大字。
但窨次不是越高越好。茶坯越嫩，孔隙越细，一次吸香少，才需要多窨几次；粗老的茶坯，三四窨就吸饱了，再窨也装不进去。同样标五窨，嫩芽茶坯可能还没窨透，粗老茶坯已经过头。
更现实的是成本。每多一窨，都要多用一批鲜花、多烘一次茶。真正按传统工艺做到九窨的茶，光原料和加工成本就要几百块一斤。市面上几十块、一百块一斤的“九窨”，要么是虚标，要么不是正经窨出来的。
窨次是成本，不是口感本身。香有没有落到水里，才是喝得出的差别：第一泡不冲鼻子，三四泡之后杯底还有香，香气是跟着茶汤走的，不是浮在杯口。
今年秋天，福州发布了《非物质文化遗产 福州茉莉花茶窨制工艺》省级地方标准，从器具、流程到温度和时间的控制，都有了可对照的规范。
横州也在补全链条标准，种植、鲜花分级、成品加工，一环一环定下来。对喝茶的人是好事：以后“窨了几道”，不能只靠商家一张嘴。人民网
冰心写福州的茉莉花茶：“一杯浅橙黄色的明亮的茉莉花茶，茶香和花香融合在一起，给人带来了春天的气息”。新华网
一杯茶里，花瓣可以没有，花不能白开。那朵花只开一夜，茶要等一个夏天。下次喝的时候，别急着数花瓣。
