戚风蛋糕为什么不塌，蛋白打发的正确状态

戚风蛋糕为什么不塌，蛋白打发的正确状态

戚风蛋糕的别名就是气疯蛋糕，因为失败的次数太多能把人气疯。我烤戚风蛋糕的前五次没有一次成功的，不是塌了就是缩了就是布丁层。后来死磕蛋白打发的状态终于找到了戚风不塌的正确方法。

戚风蛋糕蓬松的支柱是蛋白霜。蛋白霜是蛋白加糖打发形成的稳定泡沫结构，它在烤制过程中膨胀撑起蛋糕的骨架。蛋白霜打不好蛋糕就塌了。蛋白打发的正确步骤是蛋清里面绝对不能混入油和蛋黄，混了就打不发。蛋清提前放冰箱冷藏一下或者冷冻到边缘结冰再打更容易打发。打的时候先中低速打出大泡加第一次糖，转中高速继续打到大泡变小泡加第二次糖，再打到蛋白变细腻有纹路加最后一次糖。打到提起打蛋头蛋白呈坚挺的弯钩状即湿性发泡适合做戚风。如果打过头了蛋白呈棉花团状且粗糙那就是打过头了，烤出来会塌。蛋白打好的标准是倒扣打蛋盆蛋白霜不掉出来。

蛋黄糊和蛋白霜混合的手法直接决定戚风能不能发起来。先取三分之一的蛋白霜放进蛋黄糊里用翻拌的手法从底部往上捞起来翻，不要划圈搅拌会消泡。拌匀以后倒回剩下的蛋白霜里继续翻拌到颜色均匀看不到白色的蛋白霜条纹为止。整个翻拌过程要快而且要轻，两分钟内完成，时间越长消泡越多。

烤箱温度和烘烤方式。戚风蛋糕一定要低温慢烤，一百五十到一百六十度烤四十到五十分钟。温度太高的话蛋糕表面很快就焦了内部还没发起来，等里面发起来的时候表面已经定型限制膨胀，蛋糕就会在顶部裂个大口子。烤的过程中千万不要打开烤箱门，冷空气一进去蛋糕遇冷骤缩前功尽弃。烤好以后立刻出炉倒扣在瓶口或架子上彻底冷却，倒扣利用重力防止蛋糕回缩。蛋糕没凉透就脱模的话也容易塌陷。

如果第一次做戚风不成功别放弃，每个人都是失败了好几次才做成的。做好以后可以切片做奶油蛋糕或者直接手撕着吃，成就感非常大。

面食和烘焙都需要一点耐心和练习，第一次做不好完全正常不需要气馁。多做几次掌握了面团的软硬度和发酵的判断标准以后，很多之前觉得很难的东西会突然变得简单起来。

我自己买东西有一个习惯就是先做功课再下手，特别是食品生鲜类的商品品质差异大、信息也不对称，提前了解几个判断标准能避开很多坑。

身边很多朋友问过我一个问题花这么多时间研究食材和做饭值得吗。我觉得值不值不需要用功利的标准来判断，如果你真的对食物有热情那研究它本身就是一件快乐的事情。人生苦短能做让自己开心的事情哪怕效率不高也是值得的。