自己在家做豆腐脑，比外面买的还嫩滑

自己在家做豆腐脑，比外面买的还嫩滑

豆腐脑是我从小吃到大的早餐。搬到新家以后楼下没有早点摊了，馋得不行就自己学着做。试了五六次终于找到了嫩滑的秘诀，做出来的豆腐脑比外面早点摊的还细腻。

在家做豆腐脑有两种方式。第一种是用黄豆从零开始做，第二种是用内酯豆腐改造。先说从零开始的做法。

黄豆提前泡一晚上，泡到豆子完全膨胀用手指能捏碎的程度。泡好的豆子和水按一比六的比例放入破壁机打成豆浆。豆浆用纱布过滤掉豆渣，倒进锅里大火煮开。煮的时候一定要搅拌防糊底，而且煮开以后转小火再煮五分钟确保生豆浆中的皂苷完全分解——生豆浆是有毒的，没煮透喝了会恶心呕吐。

煮好的豆浆冷却到八十五度左右。这个温度是关键——太高了点卤以后豆腐脑会老，太低了凝固不充分。把葡萄糖酸内酯用少量温水化开倒进保温容器里，然后把八十五度的豆浆从高处冲下去，利用冲击力让内酯和豆浆充分混合。不要搅拌，盖上盖子静置十五到二十分钟，豆腐脑就凝固好了。

内酯的用量是每升豆浆用三克左右。少了凝固不了一锅豆浆变成了豆花水，多了豆腐脑会发酸。第一次做的时候建议用厨房秤精确称量。

第二种方式是用内酯豆腐。超市里卖的盒装内酯豆腐本身就是嫩豆腐，把它放在碗里上锅蒸五分钟，出来以后就是豆腐脑的口感。这个方法零失败但少了从黄豆到豆腐脑的整个过程乐趣。

豆腐脑的浇头分甜咸两派。南方人吃甜的加红糖水或者桂花糖浆。北方人吃咸的浇上卤汁——木耳黄花菜鸡蛋花勾芡做的卤，淋几滴香油辣椒油撒葱花香菜。我是坚定的咸党，一碗热乎乎的咸豆腐脑配一根油条，是整个早晨最温暖的开始。