关于大闸蟹 只知道阳澄湖是不够的

秋风起 蟹脚痒

秋天的味道是蟹味

又到一年吃蟹节, 其实早在临近中秋的时候，人们的口欲就已经在骚动, 对吃蟹这件事早就心痒痒。

每年这个时节, 便又进入全国人民吃蟹环节，千万张嘴都急不可耐等着开湖, 不管有没有瘾，似乎不吃上一口大闸蟹或与之有关的美味，这一年都会觉得有所残缺。

每年吃蟹的人虽然多，可是真正了解大闸蟹的人并不多，甚至有人吃蟹数年，但年年都得再次复习后才敢下单，成功做到吃完即忘。

每年都像第一次吃蟹那般存有"新鲜感"，而这样的人往往很多..

备受瞩目的产地"阳澄湖" 也因为各种坊间传闻，有成为众矢之的的趋势，真蟹难求、洗澡蟹…

都在困惑着食客伸向钱包的手。

蟹从哪里来?

虽然蟹分布广泛, 固城湖、洪泽湖、高邮湖、大纵湖、滆湖、长荡湖等，也出产大闸蟹，

但最受追捧的产地还是江苏的阳澄湖、太湖蟹的身价，也随着产地的炒作越发金贵。

"高低贵贱" "排辈论资" 一点都不为过。

无论是阳澄湖蟹还是太湖蟹，好蟹有限且价高，且优质货源多被各地的，高级酒店、高端客户、精品超市等控制。

普通老百姓要确保吃到正宗的阳澄湖大闸蟹，可以说实属不易。

如何分辨正宗的阳澄湖大闸蟹?

如果你有足够自信的货源, 随意买吧, 如果没有, 光看"产地手环"和价格也没有用毕竟"江浙沪包邮地区"除了产蟹, 也产吃蟹大户和商人，蟹的名声里包含了长久的文化和人为的商业。

说回阳澄湖蟹特点, 在于金爪、黄毛、青背、白肚，另有肉质鲜中带甜，黄膏流油

不过，蟹季前后，这些词的高频出现，已经让人审美疲劳。

再科普挑蟹知识之前，还是要强调一句，正宗好蟹一分价钱一分货，在电商时代亦是如此；

好吃的大闸蟹是什么样?

吃到嘴里, 才能知道蟹的好坏，色、香、味, 一个都不能缺。

1｜色
不是你望着大闸蟹那色色的眼神

上文说过的阳澄湖蟹的外观特点，就是在炫耀环境干净: 金爪, 黄毛, 青背, 白肚

外壳颜色青色背甲色泽均匀代表水质优秀

蟹肚瓷白有光泽则代表爬行在沙地而非泥底

且生活的地方水草多

其次看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙

越宽说明肥满度越高

即蟹膏会很多

2｜香
此香非彼香

生蟹, 以带天然腥味, 而非泥土味为佳，泥土腥臭异味, 是因为池塘底部淤泥积累过深，放线菌等微生物进入蟹体内导致的。

至于传闻的"阳澄湖蟹吃完了手上只剩蟹肉鲜香, 无腥味残留"，就不必过于苛求了, 你想啊, 大闸蟹吃的是鱼虾，哪能不带些水产的腥味呢…

3｜味

终于可以入口了!

"蟹肉上席百味淡" 蟹肉自然有着长悠的香甜，而不可方物的黄和膏更添大闸蟹的风情。

在蟹季的早期, 蟹成熟程度不够, 黄膏不饱满，需从肉质饱满程度和甜度上去判断好与坏，"九月圆脐十月尖" 黄膏完满了, 优劣更加分明。

"九雌十雄 有九雌十雄之目

谓九月团脐佳, 十月尖脐佳也"

意思农历九月间雌蟹肥硕而十月间则是雄蟹膏腴，因而大闸蟹讲究要适时而食。

总结四点挑选螃蟹的原则 简单易记

活力（是否新鲜）蟹脚有力, 翻身迅速；
颜色（是否干净）蟹壳干净, 腹部洁白带自然黄色; 背部青黑色；

硬度（是否成熟）捏蟹脚, 瓷实而带有一定弹性；

饱满（是否成熟）腹甲透微红, 腹部饱满凸起; 蟹尾饱满鼓起；

那么大闸蟹应该怎么吃?

吃蟹有「蟹道」这算得上一件文人雅士

吃的过程是拿来慢享的, 仪式感很重要

吃蟹大忌: 不要帮别人拆蟹，这样你有可能永远失去了能请你吃好蟹的朋友

从吃大闸蟹的方法上看, 一般分为两类人

一是不拘小节直接上手想怎样吃就怎样的「武吃派」

另一类则是颇有讲究吃得精致的「文吃派」

由于「武吃派」毫无章法, 吃得自由, 所以不做论述

今天我们就分享一下如何讲究地吃蟹

1｜蒸还是煮?

最常见的做法, 自然还是煮和蒸

蒸和煮, 孰优孰劣, 哪个好吃,各执一词

左为蒸雌蟹，右为煮雌蟹

蒸出的蟹比生蟹有所"缩水" 原因是蒸制过程中，蟹内水分和部分物质流出，而煮出的蟹质量往往比生蟹略重。

蒸的过程虽然有质量流失，但如同"浓缩" 将鲜甜味锁在蟹内，煮的过程如同"稀释" 进入的水分使风味变淡。

3｜酱汁有讲究

有吃火锅不用蘸料的小伙伴吗?

有吃火锅不用蘸料的小伙伴吗?

吃蟹对调制的酱汁格外讲究, 醋和白糖的比例要适口，拌入姜丝吃起来酸味中有回甘, 也有人吃蟹时蘸姜汁，姜汁不同大闸蟹的味道会相差千里，还有人吃蟹时什么也不蘸, 吃后喝姜茶，就为了保持大闸蟹鲜美的原汁原味。

3｜大闸蟹配黄酒

大闸蟹也是下酒菜?

黄酒性温, 螃蟹性寒，配上黄酒的大闸蟹不仅可以趋寒，而且还能祛除腥味, 使螃蟹吃起来更加美味。

不打扰大家吃蟹了，拜了个拜