我说杭州的春日顶流是它,总没错吧!

2022-04-08 21:39:54 10点赞 18收藏 3评论

众所周知,对吃喝很有研究的编辑部各自都有着自己的兴趣点。瓜瓜就是大家公认的咖啡精,每到一座城市她都会抽出时间去当地的咖啡馆坐坐。而咸鱼则是日威爱好者,去她家做客时,她都会小露一手给大家调个酒喝喝。蜻蜓的话,就是个“小酒鬼”。她的冰箱里可以三个月都没有蔬菜,但不能一天没有精酿。

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相比之下,我的兴趣听起来多少就有点老派了,那就是喝茶。其实,茶和咖啡很像,它们同样都有悠久的历史,讲究产地、气候、工艺、水质等等。既然嬉游base在杭州,那自然要从龙井开始说起。

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记得有年初春我去家在龙坞的朋友那玩,刚好那会他们家在炒茶,还没踏进他家的院子就能闻到茶香,让人忍不住闭眼深吸一口气,想把这个味道刻在记忆里。那算是我对龙井的初印象。

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后来读到汪曾祺在《寻常茶话》里写的一段“我在杭州喝过一杯好茶……真正的狮峰龙井雨前新芽,每蕾皆一旗一枪,泡在玻璃杯里,茶叶皆直立不倒,载浮载沉,茶色颇淡,但入口香浓,直透脏腑,真是好茶!只是太贵了。一杯茶,一块大洋,比吃一顿饭还贵”。我边看这段文字边想和他隔空击掌,第一次喝到西湖龙井的我,内心的os也是“这西湖龙井真是除了贵以外没啥缺点了”。

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以至于每年一到春天,心里就开始惦记起这杯明前茶。它在我心中和香椿、马兰头一样,是春日限定的“鲜”味,是杭州春天在我心中的具象。

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于是,前几天我和土豆老师特地跑去了龙井村那块暴走了大半天,和当地茶农们聊了聊天,不仅嗅够春天的气息,还学习了一堆有关龙井的知识。这不就立马活学活用,整理出了这篇龙井入门指南。话不多说,不妨和我一起来品品这杯鲜亮的“春日顶流”吧。

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什么是龙井?


提到“龙井”这个词,不少人应该第一反应就是龙井茶。但其实“龙井”既是茶名,也是泉名、寺名和地名,据说龙井茶是得名于龙井泉。位于杭州西湖狮峰山下的龙井泉大旱时节不涸,古人便脑洞大开,觉得它与大海相通,有神龙潜居,所以叫它龙井,和虎跑、玉泉合称西湖三大名泉。

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“龙井茶的鼻祖”则是北宋高僧辩才。辩才和尚曾任天竺寺住持,后来隐居在龙井狮峰山脚下的寿圣院,他组织僧人在寺后的狮子峰开辟茶园,做茶供寺僧自用,算是开拓了龙井最地道的产区。

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而在当时和辩才和尚来往的多是文化人,像是苏东坡就常去和辩才和尚分茶吟诗。经过文人墨客这些kol一宣传,龙井茶也跟着有了名气。所以龙井的起源简单来说的话就是因泉而建寺,因寺而栽茶树。

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元代僧人虞集与好友品茗龙井写下了《次邓文原游龙井》,这是最早明确记述龙井的文字。而田艺蘅《煮泉小品》里也有写道:“武林诸泉,惟龙泓入品,而茶亦惟龙泓山为最。其上有老龙泓,寒碧倍之。其地产茶,为南山绝品。”

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到了明代时,龙井迎来了新风口。因为明太祖朱元璋下令停止龙凤团茶的制作,“罢造龙团,惟采芽茶以进”,制作工艺相对简单的“散形茶”从此取代了蒸青团茶,百姓也能消费得起喝茶了,龙井茶的美名便就流传开来了。

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龙井的热度虽说是有了,但真正成为“顶流”还是清朝的时候。这就不得不提西湖龙井的“头号粉丝”乾隆。乾隆皇帝六次下江南,四访龙井,品茶的同时还不忘产出,写下了不少关于龙井茶的诗。

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其中《坐龙井上烹茶偶成》诗中有一句“何必团凤夸御茗,聊因雀舌润心莲”,还“拉踩”了下宋朝宫廷流行的腊茶,要知道宋朝的腊茶制作工艺极其繁杂,还有皇家贡茶的buff。足以看出乾隆皇帝有多爱这龙井了。再加上乾隆皇帝还将狮峰山胡公庙前的“十八棵茶”钦点为御茶,龙井茶就这样坐稳了“茶中顶流”的地位。

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比海淀区还内卷的龙井产区


2001年,国家质检总局认定龙井茶为地理标志产品,并制定了相关的标准。这意味着只有在特定产区、使用特定树种、用特定工艺制作的茶,才能叫龙井茶。想要再一步了解龙井,就要划出三大重点:产区、树种和工艺。让我先从产区聊起。

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其实根据国家《地理标志产品龙井茶》中的规定:龙井茶分为钱塘、越州、西湖三大产区,其中只有西湖产区内所产的茶叶才有资格被称为“西湖龙井” 茶,另外两产区则称为 “龙井茶” 。

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这里的西湖产区具体范围也是有严格规定的:东起虎跑、茅家埠,西至杨府庙、龙门坎、何家村,南起社井、浮山,北至老东岳、金鱼井之内,由市人民政府认定的茶地。因此,其实人们常说的西湖龙井占龙井总产量不到10%,十分珍贵。所以可以说西湖龙井是龙井茶,但龙井茶不一定是西湖龙井。

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而西湖产区就跟海淀区一样,内卷得不行,在这块小区域内也存在着“鄙视链”。

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耳熟能详的“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”就是西湖龙井一级核心产区,其中的“梅”其实建国后才有的,是从“云”字号中分离出来自立门户的。给大伙简单讲下“狮龙云虎梅”的区别:

狮峰:金字塔顶端的存在,是“高山云雾出好茶”的典范,最金贵。

龙井:可以跟狮子峰媲美,茶汤鲜亮,高香持久。

云栖:是五大字号最南边的产区,温润多雾,滋味突出。

虎跑:茶园坡度低,泉水甘洌。龙井茶叶虎跑水,被誉为西湖双绝。

梅家坞:绝对的主力产区,产量大。龙井汤色碧绿,茶味香醇。

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即使是同一产区其实也分不同片区和山头。产区里的每一峰、一山、一园,各块都自成一派小气候,水土、坡度、光照的不同形成独特的味道。

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傻傻分不清楚的茶树品种

除了产地外,其实影响龙井风味的还有个很大的因素那就是茶树品种。目前,西湖龙井茶的树种均以龙井43号和龙井群体种为主,龙井长叶种、迎霜、鸠坑相对较少。

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龙井群体种就是当地人口中的“土茶”,是经过长期自然选择传承下来的老品种,采摘时间较晚。而龙井43号则是中国茶科所于60年代末从群体种选育而成的无性繁殖国家级良种。两者在茶田里的区别是很明显的。一排排修剪整齐就是龙井43号,而一丛一丛不羁地生长着的则为群体种老树。

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提问图中是什么茶树品种?

但制成干茶后它俩就需要些眼力来分别了。芽叶长得比较纤细修长的是龙井43号,而群体种的芽叶则会更加肥壮粗犷。

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味道上两者自然也会有所不同。龙井43号的话,有着明显的嫩豆香,纯净度高。而群体种除了炒豆花香,还有一股悠悠的花果香,滋味更浓郁。

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另外,龙井43号的品质更稳定,群体种的话,多少有点要拼运气,不同的批次不同的源头的味道差异都会较大。总结下的话,就是颜控、喜好鲜爽口感的选龙井43号。不在意卖相,喜欢浓郁豆花香的可以尝试下龙井群体种。我觉得二者其实都各有特色,没什么优劣之分,纯看个人喜好了。

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这里不得不再提一下经常会冒充西湖龙井的品种——乌牛早。因为乌牛早的加工制作工艺和西湖龙井大致相同,且都以一芽一叶、一芽二叶为原料,制成后的干茶外形极其相似,所以许多奸商就会用“龙井A货”乌牛早冒充西湖龙井来卖。

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但乌牛早和西湖龙井是完全不同的茶种,就出芽时间来看便差了很大一截,明前龙井采摘时间集中在三月下旬到清明,而乌牛早三月上旬就可以开始采制,滋味比龙井要淡薄很多。因此,只要是三月初买到的“龙井新茶”必定是乌牛早(敲重点)。

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除了从时间判断外,乌牛早和龙井43(和乌牛早外形最为相近)两者外形细微之处也有差异。乌牛早干茶要相对肥硕一些,芽叶匀齐扁宽,颜色翠绿光润,芽柄处多有黑点。而龙井43叶形偏修长,芽叶舒展,色泽偏黄绿略有糙米色。而且龙井43号的鲜叶摘后尾部断处稍微发嫩红色,这是它区别于群体种和乌牛早的最明显特征。大家买茶时可要擦亮眼。

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没有铁砂掌都不敢炒茶


茶青有了,那就该轮到炒茶了。都说三分茶青,七分工艺,工艺的重要度不言而喻。龙井茶加工的基本工艺是鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。其中“青锅”和“辉锅”这两道工序是关键点。

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龙井的传统工艺里其实全程都得纯手工完成,炒茶师傅根据茶叶状态,调节手部力量,灵活变化“抖、搭、抹、甩、捺、抓、推、磨、压、扣”十个手法,同时火力锅温什么的也要严格把关。

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若是炒制时,火力过高,细嫩的茶芽就很容易粘锅,使干茶形成焦边,滋味略显焦火味。火力不足的话,茶芽又会发腻,导致红梗红叶,茶色、汤色暗沉,香气和滋味就都会差点意思。

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我们的“龙井忠粉”乾隆皇帝第一次南巡到杭州,在天竺观看了茶叶采制的过程,还写了《观采茶作歌》,其中有句是“地炉微火徐徐添,乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少”,从中不难看出当年龙井的炒制方法已经发展成熟。

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随着西湖龙井茶需求的增加,近现代开始,龙井茶的加工中也逐步融入了一些机器加工的元素。我就在许多茶农家都看到了用杀青机这样的制茶机器来取代“杀青”这个步骤,而最后一步辉锅还是会采用人工处理,这样的结合算是半手工。

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当然,也有纯机制茶,这就跟所有的机器设备做出的流水线成品一样,虽说茶叶肯定是标准的,但这种过度的平整使得茶叶反而少了分弹性。

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“贵如金”的明前龙井


解决完龙井茶的产地、茶种和工艺这三大问题后,我猜你可能还有个疑惑,那就是为什么明前龙井这么贵?

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明前龙井就是清明前采摘的龙井茶。在龙井茶区,有句谚语叫“茶叶是个时辰草,早采三天是个宝,迟采三天变成草”。今年官方公布的开采时间是3月18日,距离清明只有两周多的时间,明前明后茶的价格差一倍都是很寻常的事情。因此明前采茶可以说是一场茶农与时间的赛跑。

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明前龙井之所以这么受追捧其实就和春笋一样,只要稍稍错过时机,那滋味就没有那么鲜嫩了。而且这是有科学依据的。因为清明前的时节,茶树体内养分已得到了充分积累,发芽数量多,茶叶鲜嫩,氨基酸含量较高,而具有苦涩味的茶多酚含量相对较低,所以明前茶入口会更为鲜爽的。

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而且明前茶多为头采或二采,属于冬天过后的第一批嫩芽,芽头肥厚,所炒制的龙井滋味更加醇厚。

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至于雨前龙井(谷雨前采摘的龙井茶)的话,采摘那会温度已经上升,芽头大,条形长,和明前龙井相比,滋味会更浓郁粗犷一些,也更耐泡些。

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这里又要cue 到我们的乾隆皇帝了。他写的《观采茶作歌》里面也有句提到“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好”(这里“火”指寒食节禁火时,即清明前一天)。早在那时,乾隆皇帝就拿捏住了龙井茶的采摘时机。

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前面的道理听了这么多,但说实话,从色香味形上来辨别的话,对一般人来说难度系数还是有点高了。我再来说几条购买西湖龙井的防诈骗指南吧:

1、市面上正宗明前西湖龙井的价格基本不会低于2000元/斤。

2、茶叶包装上没有贴西湖龙井茶防伪溯源专用标识是假的。

3、三月初买到的“西湖龙井”新茶必定是假的。

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而且从今年3月1日还开始实施了《杭州市西湖龙井茶保护管理条例》,里面明确提出了对西湖龙井茶防伪溯源专用标识的管理。这个专用标识就相当于西湖龙井茶的一张“身份证”,扫描上面的二维码后,你就可以知道西湖龙井茶鲜叶来源地、茶树品种和鲜叶采摘等等信息。这种对西湖龙井越来越严格的规范化管理我觉得不失为一件好事。

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🍃🍵🍃

30秒现学冲泡龙井


最后,也该说说怎么冲泡了。其实和非常讲究粉水比、水流速度、器具等等的手冲咖啡相比,龙井茶的冲泡简单粗暴不少,那些繁琐的茶壶茶器茶服茶仪全都可以省略,有个玻璃杯和壶热水就好。

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一般来说,龙井茶的冲泡方式有三种:上投法、中投法和下投法。不论是哪种方式都要先滚煮一壶水烫杯底。

上投法(最简单):

杯里注满水——把茶叶放入水中

中投法(最适合龙井,出汤快):

杯里注1/5或1/3的水——把茶叶放入水中摇香——注入剩下的水

下投法(适合条形紧结的茶叶):

把茶叶放入杯中——杯里注1/5或1/3的水摇香——注入剩下的水

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至于水温的话,85度最佳,水太烫会把茶叶滚坏,影响口感。茶水比标准则是1:50,浓度可以自己调节。

///


虽说我啰嗦了这么多理论知识,但我觉得这些文字都比不上一杯刚泡好的西湖龙井的安利来得直接。当你嗅到西湖龙井茶香的那一刻起,就会觉得春天触手可及。

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趁着这个假期,不妨大家可以在西湖龙井产区走走,让眼睛和舌尖都沉浸在春天里吧!

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作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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