酱香酒坤沙碎沙翻沙，啥沙傻分不清？

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一说到茅台镇酱香型白酒，懂行的酒友们就要问了，这是坤沙的还是碎沙的酒？那么什么是坤沙碎沙翻沙呢？看了这篇文章，酒友们就再也不会啥沙傻分不清了。

什么是坤沙？

坤沙通：kunsha，茅台镇本地方言。

kun：意思是完整的，整个的。

sha：高粱（本地红缨子糯高粱颗粒比较小，皮厚，饱满，耐蒸煮）

所以坤沙工艺就是用较为完整的红缨子糯高粱（PS:因为上一篇文章我们说过，下造沙时，我们的高粱会进行一定的破碎，使之更好地进行发酵、吸水、疏松等）传统地制作茅台镇酱香酒的工艺：一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。简称：12987工艺。其中三四五轮次是12987中的黄金轮次，占酒产量最高，也叫回沙酒~

12987工艺流程思维导图

其酿造出来的酒，酱香明显、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香较为持久。

轮次特征很明显：一至七轮次，从一轮次的酸涩特征慢慢向七轮次的焦糊特征转变。层次感更丰富，味道更浓郁！

什么是碎沙？

碎沙：顾名思义，就是将高粱的破碎率提高，把高粱打碎，提高高粱的出酒率。这样可以大大地缩短生产周期，降低生产成本，出酒率还会更高。

俗话说，慢工出细活。这样过度地破坏高粱的结构，也会随之带来一些副作用——口感更单薄，入口柔，酱香较不明显，味道没有那么浓郁。

什么是翻沙？

翻沙：在经历坤沙工艺七轮次酿酒之后，一般情况下，正宗的酱香酒就要将其酒糟丢弃。而翻沙就是将七轮次的酒糟，再加入新的高粱，大曲，进行第八轮次的酿酒。

其优点：取酒率高，酿造周期短，也属于纯粮食酿造，节约生产成本。

缺点：焦香味甚至焦苦味明显，口感层次单薄，味道不浓郁。

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