茅台镇暗号？“12987”知道这个都是懂酒的！

一说到酱香型白酒，大家第一印象肯定都会想到茅台。毕竟酱香科技，酿造未来。而茅台酒确实是以其“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”成为酱香型白酒之中的代表。今天，醉酒翁就来浅谈一下酱香型白酒。

什么是酱香型白酒？

酱香型白酒是主要以赤水河流域生产，以茅台、郎酒、习酒等为代表的一种香型的酒。色泽无色透明或微黄，其酱香突出，幽雅细腻，滋味醇厚，唇齿留香。属于五大香型之中比较特别的一种香型。其特别在于酱香型白酒工艺比较繁琐。其要历经12987----一个生产周期需要一年的时间，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，以及七次取酒。

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其费时费力费粮让人咂舌，所以相对于其他香型的酒来说，成本要更高一点。

什么是酱香型白酒工艺？12987

制作酱香型白酒，需要一年一个生产周期，两次投料：分别为下沙和糙沙。PS：投料之前需要把原料进行破碎，使之更好地进行发酵、吸水、疏松等。

下沙整粒与破粒之比约为：80%：20% 。糙沙整粒与破粒之比约为：70%：30% 。

重阳下沙，投入原料总量的50%。堆积成半球形土堆，加入热水，进行泼水堆积。边堆积边搅拌，使其充分吸水，尽量不要让水流出。使原料吸水饱满，好进行发酵蒸煮。原料充分吸水10—12小时后，进行蒸煮。蒸煮时间不宜过短，也不宜过长。蒸煮过后，把酒糟平摊于地面，进行冷却，然后加入区分进行拌匀。再将酒糟收集起来堆于半球形，使之更好的进行聚温发酵。经过一段时间过后，酒糟就可以入窖了。

半个月之后再次投入原料进行糙沙，重复之前的下沙。然后把之前入窖发酵的下沙酒糟取出与之混合，一起进行蒸煮，摊凉，拌曲，堆积发酵，入窖发酵。这时候的蒸煮就可以取得第一次原酒：生沙酒。但是不可食用，此时酸、涩味太重。可将尾酒泼入酒醅以酒养糟，继续发酵。

糙沙完过后就是一轮次，二轮次，三轮次，四轮次，五轮次，六轮次，七轮次这样一小周期一小周期的来进行生产。就像我们的月份用来记录一样，只不过酱香型白酒，是按轮次来进行记录。这样周期，一共要大大小小的经历9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。需要不断的蒸煮，摊凉、拌曲、堆积、入窖发酵，使得糊化越来越高，取酒越来越多。到达3-4-5轮次达到最多产量，再逐渐减少。风味由酸涩到醇和再到焦香。再把这七个轮次的酒进行贮存三年后，按照比例将这些不同轮次的酒混合在一起进行勾调才能形成我们的酱香型白酒。

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