年夜饭 篇十八：年货买肘子，你知道“前肘”和“后肘”差别有多大吗？别买错了

进了腊月，买年货开始提上日程，年货里一定少不了猪肉这项，而猪肉中的猪肘子，也就是猪蹄髈一定是很多家庭的年货“目标”，特别是将一整个肘子做好端上桌，那就是年夜饭上的一道压轴大菜，任谁都得夹上几筷子鲜美的肘子肉解解馋。一只猪肘子的价格不便宜，很多人并不知道猪前肘和后肘是有区别的，做出来的菜口感是有差别的，买错的话做出来的肘子不合胃口，既浪费钱还影响了食欲和心情，所以知道如何区分猪前肘和猪后肘也是很重要的。其实前肘后肘很好区分，只要记好三个分辨技巧再按需购买即可。

猪前肘和猪后肘的肉质区别

猪前肘和猪后肘的肉质和口感都有差别，所以在烹饪时也有不同的烹调方法。猪前肘的口感比后肘的好一些，因为猪平时行动靠前肘用力，所以前肘的肉质紧实细嫩，瘦肉比较多，胶质重，骨头小，价格也略贵，烹饪得当入口肥而不腻，适合做东坡肘子、酱肘子等，因瘦肉多做成水晶肘子也极为合适。

猪后肘相比前肘平时行动用力较少，以至于肥肉多、瘦肉少，猪后肘的筋膜也多、骨头大，皮质厚实，故价格便宜，更适合喜欢吃肥肉和筋的人食用，适合煲汤、做成肉丸子，或者将肘子上的肥肉单独切下来熬猪油。

区分猪前肘和猪后肘的三个技巧

1、看肘子的外形

猪前肘和猪后肘虽同为猪的肘子，但和猪的前后蹄一样，外形都略有不同。猪前肘呈锥形，四周是平的，个头没有后肘大，整体都较为粗壮，而猪后肘因骨头大导致个头较大，靠下则有较为明显的弧度，一头粗一头细，后肘的下方还有一个很明显的鼓包处。

2、看肘子上有无豁口

区分猪前肘和猪后肘的第二个方法就是看肘子的表面有没有一个大的豁口，有豁口的是猪后肘，这是因为猪被宰杀后要被吊起来排酸，通常都会在猪后肘上挂上钩子，所以后肘上就会留下一个豁口，猪前肘则没有。

3、看肘子的截面

在一些地方卖肉的商贩都会用“前肘砸后肘剌”这句话来区分前后肘，是因为猪前肘是无法用刀顺着关节处切开的，所以只能从骨头的中间处砸开或者剁开的，猪前肘上面的截面是不光滑的，骨头处一看就是剁开的，而猪后肘是可以用刀顺着关节处剌开的，骨头的截面则完整且光滑。

如何挑选优质的肘子？

只要记住以上三点就可以分清猪的前肘和后肘了，同时肘子想要做的好吃，也要记得买新鲜、优质的肘子肉，千万不要因为便宜几块钱买了劣质的肘子肉，做出的肘子味道不如意反倒吃了大亏。在挑选肘子时，也要记得三点。

一、要选择皮白肉红，脂肪、猪骨处也是洁白无瑕，有光泽的才好，表皮如泛黄或是有黑色斑点，或肉质颜色发黑，这样的肘子是不新鲜或者变质的，最好不要购买。

二、要选择肉质紧实有弹性的肘子，用手按压肉可以快速恢复说明适宜购买，若是按下去是坑并且没有回弹效果的，则也说明肘子已经不再新鲜或是变质的。

三、要选择没有太大腥臭味和酸味的，如果靠近肘子闻到较大的腥臭味或是酸味的，一定不要购买，这样的肘子再怎么焯水、加料酒或香料去腥，依然会有很大的腥味。

酱烧猪肘子

所需食材：猪肘子、姜、山楂、生抽、味极鲜、老抽、冰糖、甜醋、黄豆酱、盐、八角、桂皮、香叶、草果、白芷。

1、猪肘子用喷枪或者明火烧掉猪毛并去除腥臊味，然后清洗肘子，用刀刮干净焦糊，放进煮锅加水淹没肘子，开中火煮3分钟后捞出，冲掉浮末。

2、碗中加小半碗生抽和味极鲜，再放入4勺老抽上色，加3勺黄豆酱，少量的盐、甜醋4勺（没有的可不放）拌匀。

3、准备一些姜片、花椒、八角，有条件的可以再放入山楂1颗、桂皮1段，香叶10片，草果3颗，白芷4片。

4、将香料铺在高压锅底放入肘子，倒入料汁，加1小把冰糖，加适量清水淹没猪肘子，用中小火高压45分钟-1小时即可。

——老井说——

学会了辨别猪前肘和猪后肘，就根据自己和家人爱吃肥的还是瘦的或者想要怎么做肘子，再去按需购买，挑好了新鲜合适的肘子，无论是酱烧、炖煮，还是卤制、制馅，这肘子的美味都不可多得，年夜饭摆上桌也寓意着来年吉祥富贵、身体健康强壮，而且肘子中富含较多的蛋白质，特别是胶原蛋白是女性美容养颜的最佳补品。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。