大厨揭秘，炒大虾核心的一步，做对的没有几个，还别不信

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大虾是一种非常美味的食材，我们在家经常会做关于大虾的菜品，像大虾烧白菜、大虾炒韭苔、红烧大虾等。但是，大厨揭秘，炒大虾核心的一步，做对的没有几个，还别不信。也不知道，朋友们在家炒大虾是不是就是直接炒？怎么炒出美味的虾油？大虾的前期工作怎么处理？今天，给朋友们推荐一款大虾炒韭苔，在这个菜中“一站式”为朋友们解决这一系列问题。

首先，关于大虾的前期处理。大虾一定要选购新鲜的活虾，买回来后主要的处理就是虾包、虾线，这是大虾的消化系统，特别脏，一定要处理干净。在“虾枪”根部剪去虾枪，下面就是“虾包”，黑乎乎的，用剪刀挑出虾包。然后，在大虾第三节虾节处，用牙签挑出“虾线”，或者是用刀直接在大虾背部开背，约三分之二，直接就带出虾线，也方便入味。

炒大虾，一定要温油下锅，用勺背轻轻按压虾头，挤压出虾头里面红彤彤的“虾油”，这是大虾最精华的部分。只有做对了这最关键的一步，才能把大虾的菜品做到极致，才能让菜品升华！我们平时在家吃大虾，如果不吃虾头，一定要单独剪下来，用这种方法，做成红彤彤的虾油。不管是炒个白菜，还是做个鲜汤，用这种虾油做出来，那叫一个“鲜”！

大虾炒韭苔

主料：大虾7-10只、韭苔270克

配料：姜10克

调料：植物油30克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、味精或鸡粉1克（可选）、花椒油或明油5克

制作过程

1、把买回来的新鲜大虾剪去虾须、虾足、虾枪，用剪刀挑出虾枪下面的“虾包”，在第三节虾节处用牙签挑出“虾线”，把所有的大虾都处理完后，冲洗干净。

2、新鲜的韭苔清洗干净。

3、择去韭苔顶部花蕾，去除下面一小段老茎，切成长约5厘米长的段，姜切成细丝或姜片。

4、把处理好的大虾用厨房纸或棉布吸干表面水分，锅内倒入植物油30克，油温三四成热时下入处理好的大虾。用勺背轻轻按压虾头，挤压出虾头里面的虾油，这时红彤彤的虾油就炼好了。大厨揭秘，炒大虾核心的一步，被大多数人给忽略，别不信。

5、下入细姜丝或姜片，炒出香味，调入料酒10克，浓香四溢。下入韭苔段，调入清汤或清水30克，开大火，翻炒均匀。调入盐2克、味精或鸡粉1克（可选），再次翻炒均匀。淋花椒油或明油5克，增香、增色、增味，停火。

6、出锅盛盘，这道浓香馥郁的大虾炒韭苔就完成了。菜品特点：色泽靓丽、红绿相映、浓香馥郁、口感咸鲜、醇厚诱人、营养丰富、回味悠长。

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