小 店 生 死 录：疫情之下的那些小餐馆们，都还好吗？

饱妹说：

之前我们观察了网红店的排队情况，有一条评论引起了我们的关注——“比起网红店，有些真正的小馆子怕是更多需要帮助吧。”

是的，没有大集团的支持，也无法通过媒体公关获得银行贷款，疫情之下的那些小店们，都还好吗？我们和北京几家小店的老板们聊了聊。

疫情之下的小店什么样，从我第一脚踏进汪婆婆的店就感受到了。

怎么形容呢？四个字，空空荡荡。

没有想过汪婆婆的店也会没人吃饭。

最早这家店还在北新桥的时候，是标准的门庭若市。

店里做的是武汉美食，一张小吧台，几个高脚椅，大不过10平米，就是全部，像现实版的深夜食堂。

© 微博：onepage

店小归小，人气却很旺。门口排队买卤味的人，可以从铺子前排到巷子口，为了那口卤味，甚至还有人专门驱车前往寻店。

© 大众点评

老食客会告诉你那也是“汪爹爹的一米铺”，不但卤味好吃，婆婆一家人也很有意思。婆婆对客人都很温柔，但是使唤汪爹爹的时候又很凶。汪爹爹平时不爱说话，最大的梦想是钓遍全世界江河湖海里的鱼。他们的儿子小汪老板，看起来很文艺，店里的软装都是他亲手搞定的。

很多人爱上这家店，不只因为口味好，还因为这里像家。

从朋友到朋友的朋友口口相传，后来店搬到了现在的尚都，依旧死忠粉无数，不离不弃。

可是现在，中午十二点，正应该是午餐饭点。除了电视里播放的《汉阳门花园》，没有其他声音，差点以为没在营业。

我点的热干面，明显不是一人份，婆婆说，“我多煮了点，反正就你一个人，慢慢吃。”

婆婆一边说，一边指指店中间的大长桌，店里除了我，没有第二个客人，“挑个宽敞的地方坐。”

心心念念的粉藕排骨汤没有喝到，婆婆满脸抱歉地告诉我，没人来吃饭，一大锅汤卖不掉，所以没做。

问及生意，婆婆的儿子说——

“就像你看到的那样，外卖还有些，堂食几乎半天也看不到一个人。从元宵节后就开始营业了，一直是这样。”

同样在元宵后营业了的何必是家面馆，也是如此。

复式结构的餐厅排满餐桌，如今一楼的吧台都没能坐满。

老板偶尔无聊，就在店里看综艺。

还有没恢复堂食的，饱妹曾经探访过的韦记螺蛳粉店，门口赫然挂着“只做外卖”的字条。

疫情推迟了很多店的开业时间，钱塘花园酒楼直到四月才开。

原本需要预约才能就餐，现在只要在营业时间，就可以去吃饭。

进门的手续繁杂，填信息，量体温，喷消毒液，一样也不能少。有人一进门，见这阵仗，立刻转身而去。大堂寥寥无人，顶多四五桌，还有一桌是老板自己。

食客多不过服务员，位置随便挑，一人食也能坐一个单间。

无论店面是大是小，几乎见不到太多堂食的人。

偌大的一条商业街，没有开门和已经关张的餐厅比比皆是，行人甚至多不过漫天杨絮。

持续两个多月的疫情，餐饮业的状况不够乐观，如今恢复堂食，小店们的生意也没有多大起色。

其实我们都知道原因，归根结底是个“怕”字。

尽管疫情控制得不错，但也不是人人都敢外出就餐。

老板过年回老家了吗？消毒会不会不到位？店里用餐的其他人会不会有病人接触史？

更致命的是对“武汉”的怕。疫情之下，“武汉”成了一个谈及色变的词。

在点评上看到这样的内容——

“年前去的他家，吃完第二天当时记得刚刚有武汉的事情出现在新闻里，还是觉得挺害怕的，因为他家就是武汉的……”

问过婆婆才知道，他们一家春节期间根本没有回老家，尽管这样，也不能阻止别人对“武汉人”带有色眼光，连带着对武汉美食也有想法。

老实讲，这绝对不是一个人的想法，疫情之下所有实体店都举步维艰，武汉人开的店更是艰难。

婆婆的儿子总是会很认真地回复各种留言，但是这条他没有回复。

“我不知道回什么。”

不止食客怕，老板也怕。

“店里吃饭的人太少，不敢备货啊。”

因为生意惨淡，很多用时鲜食材做菜的店家不敢备货，像海鲜春笋这类的食材，就要吃顶新鲜的，今天的份没人点，下场就只能是浪费掉。

在钱塘花园酒楼，老板请多年的老战友吃饭，遇到隔壁桌买单，还不忘了上前打招呼：“怎么样？味道还可以吗？下次再来！”

到最后，已经有些踉踉跄跄，但仍旧拉着战友的手：“健康第一位啊！常来吃饭，下次你来给你拿大黄鱼做水煮鱼。”

话里透着些许的无奈。

那天在店里，我也没有点到正当时的红膏蟹，说不遗憾是假的。

但最难不是囤货，而是无货可囤。

武汉的封禁，让汪婆婆店里的食材少了一大截。

湖北粉藕运不来，做不了粉藕排骨汤和卤藕。为了不让食客失望，婆婆的儿子只能去找能买到的藕，好几次因为买不到合适的被婆婆责骂“没眼光，不会挑”。

牛肉粉运不来，店里用的米粉是武汉那边厂家特制的，大米含量高不好存储，为了牛肉粉的口感，婆婆的儿子不得不去尝试其他米粉。

“我从过年那会儿就开始试粉，现在店里有湖南的粉，江西的粉，广西的粉，就是没有我们湖北的粉。再试下去，我都快能做粉面测评了。”

就连那天我吃的热干面，里面的酸豆角也是现从北京买的。

食材运不来跟不上，不是这道菜没法做，就是那道菜还原度低，其他做地方美食的小店也是如此。

好不容易出趟门吃饭，想吃的吃不到，要么就是味道不对，难免失望，也就不想再来了。

没人来吃饭导致不敢备货，没食材导致没人来吃饭，这根本就是恶性循环。

更何况，如今外食有种说不出的诡异。

“来，先测一下体温哈~”这几乎是进每家店都要听到的。

进店要扫码，测体温作登记，还要用酒精擦手消毒。

吃饭限制人数，每桌固定坐几人，可能还得和朋友隔桌相望。

店里的服务员都戴着口罩，说话都听不清，要是碰上店里只有自己一人，还容易被整个店的服务员围着。

吃完饭匆匆回家，也没法像以前一样到处闲逛，出门用餐倒像做任务。

想想又何必出门呢，这么麻烦，还浪费一个口罩。

如此这般，小店的生意真是越来越难做了。

前阵子海底捞和西贝都涨价了，后来又出了降价道歉的消息。

为了维持营业，涨价也无可厚非，更何况很多食材都在涨价。

一家麻辣烫店的老板却跟我说，因为食材涨价，平均每份麻辣烫要涨三块才会不亏本，但自己只敢涨一块，因为知道店里的食客只能接受涨一块。

涨价这件事，对小店真的很不友好。

好多店的门上都贴着海报，写满安全须知和优惠信息，“绝不涨价”四个字赫然在目，让人唏嘘。

工作日的菜品半价，消费满额还会赠送小菜，这个满额还非常低。

也有实在没办法的，就只能选择关店。

而那些还在苦苦支撑的小店，老板们用尽了心思，来寻找自救之法。

汪婆婆的儿子说他开始做抖音了。

“所以你做了什么内容？”

“那当然是武汉热干面的发展史啦~”

后来听说视频播放量一般，因为他被吐槽声音难听，内容还无聊，“谁想看热干面发展史啊……”婆婆的儿子无奈地挠头。

有些店开始尝试做微信群，常津阁的老板跟我讲，“我们粉丝群有好多人的，之前还催我们开门来着，说特别想吃我们家的牛肉粉。”

现在疫情吃饭的人也不多，他们纯为了老顾客才开始营业的。

线下转线上，做霸王餐，直播团购，开发新产品……我们只看见了店里的生意惨淡，却并不知道老板们在背后做了多少努力。

何必是家面馆的老板每隔一小时，都会把店消毒一遍，还准备了充五百送六百的会员卡。一份抄手最多也就二十块钱，这优惠，直接送了好几顿饭。

说是刺激消费也行，但更多的，是他们对食客们的关怀。

听闻年前疫情开始，好多武汉人退了火车票没离开北京。除夕那天，汪婆婆一家让他们来店里吃饭，算作异乡人的年夜饭。

很多时候小餐馆带来的，是凌驾于饭菜口味之上的归属感。

“如果大家在这里吃饭，都能觉得融洽而且温馨，那就好了。”这是汪婆婆开店的初衷，如同她人一般，透着一股子温柔。

全国还有千百间像这样的小馆子，正在疫情下苦苦挣扎，不知何去何从。

单单开年一季度，七成以上的饭馆就面临百分之百的亏损，全国餐饮收入4194亿元，和去年相比下降43.1%，大中型餐厅尚且还能支撑，很多小店就直接无声无息地消失了。

因为生意不好，房租太高，发不出工资，原因太多。有的老板打算盘出店面回老家，有的甚至直接退出餐饮业另谋出路。

“回来的员工越多，我的压力就越大。”

曾经红极一时的妈妈的味道，最近宣布要关店了，老板无奈地说，“我们没有资格涨价，只有资格倒闭。”

© 大众点评

心头爱着的小馆子倒闭了，我们又该何去何从呢？

漂泊在大城市的我们，还能找到熟悉的家乡味吗？

只要安静坐在角落就能很放松，我们该去哪里找一个人也不会不自在的地方？

和老板的高谈阔论把酒言欢，说烟消云散就烟消云散了吗？

最后只剩一句，后会有期，江湖再见，又该对谁去说？

原本小饭馆和爱它的食客们，就是相互连接的。

没有身在其中，不知道餐饮业到底有多艰难，也不知道那些背后没支持的小店度过难关，要花费多大的力气。

我们唯一能做的，只有去支持它们了啊。

4.8武汉解禁那天，汪婆婆的店里接到了年后最大的一单，有人点了20份武汉热干面外卖。汪婆婆说，在那之前，外卖备注上，其实都只会写“不要香菜”“不要葱花”，只有那天，写的是——

“武汉加油！对不起，我们来晚了”。

资料来源：

中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》

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