孙俪做的康普茶是什么？发酵以后，800千卡热量真的“没有了”吗？这是茶还是酒？

200克冰糖，按糖类每克约4千卡计算，起点大约是800千卡。茶发酵几天后不那么甜了，这800千卡是不是也跟着消失？先说结论：糖会减少，热量账会改变，但酸了、不甜了，既不等于零糖，也不等于零热量。

孙俪最近把做康普茶这件事，更新成了一部小型连续剧。

8月3日，她第一次分享制作过程：用红茶和普洱做茶底，养一罐菌，等上几天。到了8月22日，菌种已经培养了三轮，家里的康普茶也进入了“流水线”生产。第一轮放5天还有点甜，后来的批次同样放5天，却已经“快成醋了”。

真正把这件事推成热门话题的，是9月6日流出的一份制作教程：20克茶叶，200克冰糖。

看到“200克”，很多人的第一反应不是发酵，而是热量。按糖类每克约4千卡算，这些冰糖大约有800千卡。可康普茶发酵以后，喝起来明明没那么甜，甚至会越来越酸。于是一个看起来很朴素的问题来了：糖去哪了？热量也跟着消失了吗？

网上关于“发酵后热量就没了”的说法，属于一种口语表达。

不过在算糖之前，得先知道康普茶到底是什么。

所谓康普茶，就是让一群微生物来“吃”甜茶

康普茶说穿了，就是一杯经过发酵的甜茶。

做的时候，先在茶里加糖，再接入由酵母和细菌组成的共生培养物。大家常说的SCOBY，指的就是这套共生体系。漂在液面上、看起来有点像果冻或厚面皮的东西，主要是细菌纤维素形成的菌膜；它很抢镜，却不等于发酵的全部。

接下来发生的事，可以简单理解为两拨微生物接力。酵母先把蔗糖拆成葡萄糖和果糖，再消耗其中一部分，产生乙醇和二氧化碳；醋酸菌等细菌随后接手，把一部分乙醇变成醋酸等有机酸。

所以，康普茶会从甜茶慢慢变得酸、有气泡，闻起来甚至有点像果醋。不是糖凭空消失了，而是其中一部分换了存在方式：有些仍留在茶里成为残糖，有些变成乙醇和有机酸，有些以二氧化碳的形式跑掉，还有少量被微生物生长利用。

这也解释了孙俪遇到的情况：同样发酵5天，第一批还有点甜，后来的批次却快成醋了。家里发酵不是设好倒计时就能复制结果，菌群活性、室温、供氧、容器、茶底乃至储存方式稍有变化，最后的酸甜度就可能完全不同。

理解了这一点，再回头看那200克糖，问题就简单多了。

不甜了，不等于800千卡清零

200克蔗糖大约有800千卡，但这只是投料时的原料账，不是发酵后整罐茶的最终热量，更不是喝下一杯所摄入的热量。

因为糖被消耗以后，并不只有一个去向。尤其容易忽略的是：一部分糖会变成乙醇，而乙醇本身也有热量，每克约7千卡。另一些物质会继续被氧化成有机酸，还有一部分碳以二氧化碳的形式逸出。最终成品的可利用能量可能比最初的甜茶低，但究竟低了多少，不能靠猜。

要把这笔账算清楚，至少得知道成品有多少升、还剩多少糖、保留了多少乙醇，以及一次喝多少毫升。舌头只能告诉你它酸不酸、甜不甜，不能替代营养检测。

举个最简单的例子：如果200克糖做出2升成品，相当于发酵前每100毫升投入10克糖；如果做出4升，就是每100毫升投入5克。但这只是把原料平均摊开，绝不等于成品里还剩同样多的糖。

所以，对孙俪这罐茶，最诚实的回答不是“800千卡还原封不动地在里面”，也不是“发酵后热量全没了”，而是：在不知道成品体积、残糖和酒精含量的情况下，谁也算不出最后一杯究竟有多少热量。

它可以是一杯饮料，但不必被捧成保健品

康普茶保留茶本身的一部分成分，也会出现发酵产生的有机酸、代谢物以及可能存活的微生物。它有酸味、微甜和气泡感，若成品糖和酒精都控制得当，确实可以成为汽水或酒精饮料之外的一种选择。

但从“发酵饮料”走到“排毒、刮油、减肥、增强免疫”，中间缺的不是一个漂亮故事，而是人体证据。2019年一篇系统综述检索了310篇文献，只找到1项关于康普茶人体健康作用的研究。作者的结论很克制：大量健康好处来自非人体研究，仍需人体临床试验验证。

近年虽有一些小规模人体研究，但小样本出现信号，与已经证明对所有人有效，是两回事。把康普茶当饮料没有问题，把它当成能够抵消油腻、治疗肠道问题或稳定减重的产品，就属于证据跟不上宣传。

康普茶能走红，并不全靠“养生”两个字。

它的制作过程很适合被拍下来：菌膜一点点长大，茶汤慢慢变色，气泡逐渐增加，而且每一批的结果还不太一样。它的口感又恰好站在茶、汽水和低酒精发酵饮料之间，比普通茶刺激，比甜汽水清爽，还自带一点亲手养成的参与感。

当然，“低糖”“活菌”“天然发酵”“肠道健康”这些词，也给它罩上了一层健康光环。但光环不能代替营养成分表。活着的微生物，不自动等于经过人体试验验证的益生菌；喝起来清淡，不代表没有残糖；尝起来像酸茶，也不代表绝对不含酒精。

另一笔容易漏掉的账，是酒精

康普茶发酵时会产生乙醇。醋酸菌能继续消耗一部分乙醇，但不保证最后归零；如果装瓶后仍在发酵，酒精度还可能继续变化。

美国酒精和烟草税收贸易局规定，只要康普茶在生产、装瓶或装瓶后的任何时点达到0.5% ABV，就按酒精饮料监管。这是美国规则，不能原封不动套到中国，却说明康普茶并非天然“绝对无酒精”。

加拿大不列颠哥伦比亚省一项研究检测了684份康普茶样品，乙醇平均值为0.77% ABV，中位数0.62%，范围从未检出到3.62%；31.5%的样品超过当地非酒精饮料1%的监管限值。这组数字只能代表当地研究所抽取的样品，不能推成所有康普茶的统一酒精度，但足以证明不同产品和批次的酒精含量可能相差很大。

孕妇、儿童、需要严格避酒的人，以及饮用后准备驾车的人，不宜把自制康普茶或酒精标识含糊的产品当作普通茶水。没有明显酒味，也不能证明酒精为零。

自制最难的不是配方，而是控制变量

家庭发酵并不是做了就一定危险，但比工业生产多了许多不可控因素。器具清洁不足、菌种来源不明、酸化速度太慢，都可能给杂菌或霉菌留下空间；密封二次发酵会积累二氧化碳，瓶内压力过高可能导致喷溅甚至破瓶；发酵过久，酸度可能变得过高；冷藏不及时，糖和酒精还可能继续变化。

历史上出现过严重不明疾病与自制康普茶饮用同时发生的报告，但因果关系没有确立。正确的理解既不是“康普茶有毒”，也不是“天然发酵绝对安全”，而是家庭发酵需要卫生、酸度、温度、时间和储存控制。

如果液面出现干燥、绒毛状、蓝绿或黑色的可疑霉斑，不要只挖掉表面继续喝，应当整批丢弃。也不要把“越酸越健康”当作标准，酸味只能说明风味和酸度发生变化，不能替代安全检测。

买康普茶，比追菌膜更有用的是看标签

先看营养成分表中的每100毫升糖含量，再乘以整瓶容量。别只看“发酵”“轻负担”这些词，一瓶如果按两份标示，喝完整瓶就要按整瓶重新计算。

再看配料表。茶、糖和发酵培养物是常见基础，果汁、浓缩汁和糖浆如果排得靠前，成品糖未必低。“0蔗糖”只表示没有或符合标准限量的蔗糖，不等于0糖，更不等于0热量。

需要避酒的人要看酒精说明和产品类别，优先选择标识清楚、生产控制明确的产品。不同地区对“无酒精”的定义可能不同，跨境产品尤其不能只凭正面包装判断。

需要冷藏的活性产品，要关注冷链和瓶体是否异常鼓胀。常温产品可能经过过滤或热处理，活微生物未必保留，但稳定性通常更容易控制。巴氏杀菌不等于低级，未经杀菌也不自动等于更健康，两者只是不同的产品取舍。

至于“排毒、刮油、治便秘、喝出好气色”这类承诺，可以先放到一边。真正能帮助判断的，是一瓶多少毫升、每100毫升多少糖和热量、怎样储存、是否含酒精，以及产品有没有把适用人群和风险说清楚。

孙俪这罐康普茶真正值得讨论的，并不是明星该不该放这200克糖，而是“发酵”这个听起来很健康的词，很容易让人误以为它能替食物重新记账。

其实没有那么神秘。糖在发酵中会减少，也会变成残糖、酸、气体和少量酒精；最终热量可能下降，但仅凭味道算不出来。至于它是否低糖、是否含酒精、是否适合自己，商业产品看标签，自制产品则要对卫生、发酵和储存多留一份心。

把康普茶当成一杯酸甜、有气泡、可能带少量酒精的发酵茶，就够了。它可以好喝，可以有趣，也可以成为少喝甜汽水时的一个选择，但没必要再替它加上“排毒”“刮油”或者“热量消失”的魔法。

如果你对康普茶感兴趣可以看看这篇文章。

作者提示含AI生成内容。