酒厂门口的铁门上刻着1798，创始人是谁至今没有定论：牧师出身的马格努斯·尤恩森，还是农夫戴维·罗伯逊。传说尤恩森白天布道讲节制，夜里把私酿藏在讲道台下，直到税务官找上门。知乎小红书知乎
能确认的是，两百多年过去，酒厂还在奥克尼的柯克沃尔，仍靠岛上的风和泥煤做酒。奥克尼在苏格兰最北端，北纬59度。高原骑士最容易被认出来的，不是维京酒标，是那股烟——带着花香的甜烟。
同样是泥煤，艾雷岛的酒常被形容成消毒水、沥青、烧焦的绳子。高原骑士却像有人在远处刚熄了一堆篝火，风把余味送过来。差别从泥煤本身就开始了。
泥煤是植物没烂透的残体，压在地下上千年。苏格兰本岛的泥煤多由森林变成，含木质素，烧起来是浓重的烟熏和焦油味。奥克尼的沼泽几乎没有树——岛上常年大风，风速常超过每小时一百英里，树长不住。知乎
这里的泥煤由泥炭藓和帚石楠一层层堆成，石楠的根、花、叶都留在里面。烧它烘干麦芽，烟里带的是花香和蜜，不是药水。知乎知乎小红书
酒厂用的泥煤来自十一公里外的哈比斯特沼泽，至今靠人工切取。泥煤在自家窑炉里烧，只熏烤两成麦芽；剩下八成，用的是没有泥煤味的大麦。知乎
两成熏过的麦芽混进八成干净的麦芽，整批的酚值被摊薄。烟熏因此只是调味，不是主菜。这也是它常被当作泥煤入门的原因：有烟，但不挡路。
麦芽在发麦地板上摊开，工人每八小时翻一次，靠手和木锹控制温度、湿度。知乎
烟之外，还有甜。酒厂把美国橡木和欧洲橡木运到西班牙，装奥罗露索雪莉酒养两年，再运回奥克尼。2004年起，陈年全部使用雪莉桶。知乎知乎
奥克尼的夏天最高十六摄氏度，冬天最低两度。温度不大起大落，酒在桶里走得慢，烟和果味有时间长到一起，而不是各说各话。知乎
倒一杯十二年：先出来的是橙皮和水果蛋糕，肉桂、肉豆蔻、丁香在后面，烟最后才浮上来。十八年更沉，樱桃、可可、蜂巢，烟更细，尾巴上有一点海盐。知乎
这就是高原骑士的悖论：它用泥煤，却不像泥煤；它有烟，却是甜的。怕泥煤的人拿它当门，爱泥煤的人拿它当另一种答案。
布道坛下的私酒早就不在了。那股从石楠里烧出来的甜烟，还在。
