老白茶真假难辨？看叶底活性一招识破做旧套路
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10. 新白茶、老白茶、做旧白茶，它们究竟有什么区别？究竟什么是老白茶？白茶真的可以越陈越香吗？做旧白茶如何鉴别呢？ 首先说白茶可以越陈越香是不争的事实。2018年最新版本的白茶国标中规定，白茶是可以没有保质期的，在合理的仓储环境下可以长期保存。那么存放了多少年的白茶才叫老白茶呢？老白茶团体标准中是这么说的，老白茶是指在阴凉、干燥、通风、无异味且相对密封、避光的贮存条件下，经缓慢氧化，自然陈放5年以上，品质明显区别于当年新制白茶，具有陈韵或陈香品质特征的白茶，包括白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等等，也就是说，老白茶不单单只寿眉，在合理的仓储环境下存放5年以上自由转化的白毫银针也可以叫做老白茶。那白茶为什么会越陈越香呢？其实早在2011年就设立了白茶与健康相关的研究项目，对1年、6年、11年长期的白茶同时进行研究，结果表明，成品白茶在贮藏的过程中，随着时间的推移，儿茶素、咖啡碱和氨基酸是呈下降趋势的，但是黄酮类物质和可溶性糖是呈上升趋势的。简单来说就是随着时间的推移，白茶苦涩的味道逐渐下降，甜纯的滋味逐渐上升，这个就是白茶越陈越香的科学原理。所以说所谓的越陈越香，其实不是闻着香，而是说喝着甜。也正因为如此，白茶有着一年茶，三年品，七年藏的美誉，可以说是越存越香，越老越甜。近些年来白茶的市场日渐火爆，所以老白茶的价格年份越久的价格就越高，但是为了节省这个时间成本有些无良茶商就动起了歪脑筋，做旧老白茶应运而生，怎么鉴别呢？ 一、揉捻作秀。大家都知道白茶的工艺最为自然，是不炒不揉的，为了加深茶叶的颜色，让它快速氧化，在萎凋和干燥之间加了一部轻度的揉捻，干燥的时候再用大火烘焙，进一步加深颜色。这种做旧老白茶干茶外形就能区分，正常的老白茶叶片很大，叶梗很长，而这种做旧的老白茶它经过了揉捻和烘焙，所以叶片有缩褶，叶梗是弯曲的，而且从香气滋味上区别也很大。正常的老白茶的甜是甜而不腻的，甜润醇厚不苦涩，呈现枣香，而这种做旧的老白茶是甜的发腻的，呈现焦糖香，而且有明显的苦涩味道更接近于发酵不足的劣质红茶。 二、沃堆发酵作用就是把新白茶堆在地上，然后洒水进行沃堆发酵，类似于普洱熟茶的工艺，沃堆发酵是通过黑曲霉和酵母菌，酵母菌会把茶叶的纤维切断。所以这种做旧老白茶干茶会呈现黑色，而且叶子有点糜烂，不完整。而正常的老白茶，干茶的色泽是深浅不一的，芽头会逐渐转化为银灰色，叶片以咖啡色为主，但是会夹杂着黄褐色甚至深绿色的叶片。而更直观的就是这种老白茶在冲泡的时候会有明显的发酵气息，香气非常沉闷，甚至有土的味道。由于渥堆发酵过分的消耗了茶叶的内含物质，所以头一道汤色就会变红而且浑浊，第二道汤色就会断芽式的变淡，泡个三五道也没颜色也没味道了。而正常的老白茶汤色是清澈明亮的，头一道绝对不会红汤，而是呈现为金黄色，汤色由淡转浓再转淡，泡个十几泡完全不成问题。泡完了之后我们再看叶底，正常的老白茶液底是鲜活有韧性的，而这种做旧的老白茶叶底是发黑的，特别的硬，或者是一碰就烂了。 三、老茶婆冒充老白茶，老茶婆学名叫做黄片或者辣片，就是呈现土黄色或者墨绿色纤维化的老叶片。这个其实是在茶叶精加工的时候扔掉不喝的，叫做等外品。这种茶其实就是用定型叶制作的，所谓定型叶就是茶树的鲜叶长到最大，不再生长了。其实定型叶是不能做茶的，因为它已经严重的纤维化了，没有内含物质了。白茶中采摘最为粗老的，级别最低的叫做二级寿眉，它的主要原料是成熟叶片，也不能是定型叶。说白了，这个就是茶叶精加工的时候把它挑出来，本来要扔掉的，但是舍不得扔，拿出来当成老白茶骗茶友，这种茶你用壶煮着喝，味道都特别的淡，你泡着喝跟白开水似的，完全没有味道。 四、夏暑茶冒充老白茶，白茶的核心工艺叫做萎凋，但是即使是常见的日光，萎凋也要用早晨或者傍晚较为温和的阳光，如果温度过高或者阳光过于强烈，需要打遮阳布，要不然他就晒伤了。而夏暑茶正是利用夏天的高温和强烈的阳光把茶叶直接晒成咖啡色，其实这种做工比较粗糙的寿眉在国标里面叫做二级寿眉，其实正常售卖也无可厚非，但是如果把它当成老白茶烂卖就有点缺德了。不过别担心，这个鉴别起来也很简单，无非是汤色、香气、滋味，别看这种茶的干茶颜色是咖啡色，但是它泡出来的汤色是特别淡的，另外它不具备老白茶该有的枣香、蜜香和沉香，还有就是它有明显的苦和涩，老白茶即使你用保温杯焖个10分钟都不会有苦涩味道。#一张图证明你是喝茶人 #茶#茶生活 #茶知识#茶百道
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