两吃平鱼

平鱼，沿海人唤作银鲳，身子扁圆如镜，银鳞莹润，肉厚而细，几乎没有细碎硬刺，是海鱼里最讨喜的一味。一鱼两吃，是老厨人的巧思，不浪费半点鲜，同时尝得清鲜本味与浓醇烟火，一道菜，两种风情。

选一条鲜活肥美的平鱼，去鳃、除内脏，仔细刮净腹内黑膜，这是去腥的关键。平鱼肉质娇嫩，下刀要轻，沿着脊骨小心片下两侧完整净肉，鱼骨、鱼皮留作一份，净鱼肉另做一份，便是两吃的底子。

第一吃，清蒸鱼片，取鱼肉本真之鲜。片好的鱼肉薄厚均匀，用少许料酒、姜片轻腌片刻，不必重盐，以免压住海味。盘底铺葱段，鱼片平铺其上，水开上锅，短时蒸制。出锅拣去葱姜，淋一勺蒸鱼豉油，滚烫热油浇在葱丝上，“滋啦”一声，香气腾起。夹一瓣入口，鱼肉雪白软嫩，清鲜回甘，入口即化，原汁原味，恰是海鱼最动人的本色，老人小孩都相宜。

第二吃，椒盐鱼骨，要的是焦香下酒。剩下的鱼骨连带少许边肉，沥干水分，薄薄拍一层干淀粉。油温烧至六成热，下入鱼骨慢炸，炸至外皮金黄酥脆，捞起控油。另起小火，放少许花椒、干辣椒碎炒香，倒入炸好的鱼骨，撒上椒盐快速翻匀。端上桌，咸香扑鼻，鱼骨酥到可以直接嚼碎，连边角的鱼肉都浸透椒香，是绝佳的佐酒小菜，一口酥脆，满口浓香。

一席之上，两盘平鱼相映。一盘温润清雅，保留大海的清鲜；一盘热烈酥脆，带着油锅的烟火。同是一尾平鱼，一淡一浓，一柔一脆，滋味截然不同。

这便是两吃平鱼的妙处。不单是食材利用的巧思，更是饮食里的取舍之道。鲜美的鱼肉，宜简烹，不可厚味遮掩；鱼骨边角，经油炸调味，化寻常为惊喜。一条海鱼，分出两种味道，一桌家人，各取所爱。清淡者偏爱清蒸的鲜，喜重口的贪恋椒盐的香。

海风带来的鲜，一半留本味，一半染烟火。一道两吃平鱼，盛在盘中，藏着家常厨房里，对海味的珍惜，与对生活的用心。