大曲、小曲、麸曲有什么区别，都用于生产什么酒？

酒是用粮食、水果、甘蔗等含大量淀粉和糖的物质经发酵制成，白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等都属于蒸馏酒。但与世界上多数蒸馏酒采用的液态发酵方式不同，中国白酒传承千年，采用固态发酵方式，其核心就是“酒曲”。

“曲为酒之魂”，这句话可不是说说的，中国白酒的的酒香及多种风味，多来自于酒曲。

白酒相对洋酒不容易上头、不容易醉也与酒曲有关；

好酒必有好曲，不过，不同地方，不同名酒品牌都根据自身所在地生态环境使用着不同类型的大曲。

这次就来说说中国各大名酒都用的什么曲，其风味又有什么变化：

以“曲”定魂

中国白酒酿造使用的酒曲可分为大曲、小曲、麸曲，还有部分白酒使用的混合酒曲，其主要是以大小和原料作为区分：

（1）大曲法：

传统白酒酒曲最具代表性的形态，形状较大像大砖块，使用时粉碎成曲粉。

大曲发酵的周期一般是二十多天到几个月的时间。出来的酒白酒曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜，但比较耗费粮食、生产周期长，成本也高。

不同地区和酒厂酒厂在大曲制作过程中，对温度、湿度的控制，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲，由此不同香型的白酒也就有了各自的风味。

酱香型白酒的生产，一般都采用高温大曲（60-70°），制曲的时间都是在农历的五月初，这个时候天气正热，各种微生物活跃，适合酒曲发酵。做好的酒曲包起来存放，发酵个十几天后，拆开翻面后，再发酵，得反复折腾3~5个月才能正式使用。所谓端午制曲，重阳下沙就是这个意思，

老牌酱酒厂，像茅台、郎酒、潭酒等，都是类似的生产工艺：

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不过，由于低于特点，北方地区也有些小众酱酒会使用麸曲或是大曲+麸曲的混曲模式，这类酱酒的酱香味儿相对来说比较淡。

清香型白酒的生产，一般采用低温大曲，典型代表就是山西汾酒；以大麦和豌豆制成低温大曲（不高于50°），

浓香型白酒生产一般采用中温大曲，以小麦为原料制成中部隆起的包包曲，泸州老窖和五粮液都属于这类大曲。

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芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲+麸曲的模式；不过不同酒厂在制曲方式上有些不同，比如扳倒井采用的“五部培曲法”，用大曲和麸曲结合使用。在清明两个月与立秋的两个半月制作中高温的平板曲；夏季有制高温包包曲，两种曲同时使用。

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小众香型白酒在具体酿造过程中根据自身环境条件和历史有些不一样，无法一概而论。

（2）小曲法：

小曲的制作原料为米粉或米糠，部分还会添加少量药材（也称药曲），主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒，主要集中在我国南方或西南地区。

与大曲相比，小曲的形态较小、微生物种类相对少、酿造过程中小曲用量较少，发酵周期较短，出酒率较高。酿出的酒具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲法白酒香气馥郁。

小曲品类繁多，各个地方各具特色，难有统一特点，比较有代表的品种为四川无药糠曲、邛崃米曲、厦门白曲、桂林药小曲和广东酒饼曲等。

米香型小曲白酒：桂林三花酒

桂林三花以大米为原料、小曲发酵，前期固态发酵扩大菌种，后期液态发酵，蜜香清雅、落口爽利，其主要陈香物质乳酸乙酯，和清香型白酒有些类似。

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豉香型小曲白酒：广东玉冰烧

玉冰烧酿造发传承多年，以大米为原料，用大米、黄豆、酒饼叶和小曲培养制成大酒饼做糖化发酵剂，同三花酒一样采用半固态发酵，肥肉罈浸，豉香突出、醇和甘润、余味净爽。

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加入了药材的小曲也叫药曲，这类产品做的好的比较少，也不多说，比较典型的有：毛铺苦荞酒和董酒，不过董酒属于大曲+小曲的混曲模式，在后面混曲法中详细介绍。

（3）麸曲法：

麸曲以麸皮为原料，由人工培养而成，因生产周期短，又称快曲。麸曲几乎可用于生产所有香型白酒，因为其发酵时间短，粮食利用率高，出酒率可达70%以上。

但纯种麸曲酿造的白酒，风味是不够醇厚丰满的，难以产出高品质白酒；

所以生产中一般采用大曲与麸曲混合，一些芝麻香型多是如此：景芝、扳倒井、梅兰春、内蒙古草原王酒等生产中都使用了麸曲。

还有部分的低端酒或是小厂家生产的白酒，出于成本考虑使用麸曲，比如二锅头，传统二锅头工艺采用的是大曲，但是现在二锅头产品种类繁多，价格低廉，其中不少都是麸曲或是麸曲+使用酒精，几十块钱的光瓶酒一般也很难品出是大曲还是麸曲。

（4）混曲：

混合酒也不多说，和前面大曲、小曲、麸曲的介绍很多都重合。混合区一般就两种模式：“大曲+小曲”、“大曲+麸曲”。

“大曲+小曲”：大曲提升酒的风味物质，小曲增强糖化，典型代表：董酒。

前面说过，有些小曲中是要加入药材的，所以也叫药曲。董酒的小曲中添加95种药材、大曲添加40种药材，分别发酵，大曲酒醅和小曲酒醅串香蒸馏，以形成独特的风格。

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“大曲+麸曲”：前面麸曲中有详细说明，芝麻香型基本都属于此类混合；还有少数酱香型白酒也是大曲+麸曲，这种多是出于成本考虑了。

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