私房红烧牛肉面 -专

私房红烧牛肉面 -专业版 详细做法

偏台式的做法

📝步骤：

1️⃣食材：

整块牛腩/牛腱 1500g

牛骨 1500g

纯净水 2升

油料：花生油 20g，香油 5g

姜片 15g

炒料：洋葱碎 70g，大蒜碎 30g，番茄膏 25g，蚝油 20g，郫县豆瓣酱（切碎） 50g，甜面酱/黄豆酱 15g，沙茶酱 一平勺，花生酱/芝麻酱 一平勺

汁料：生抽 30g，老抽 15g，味淋 20g（可换成冰糖 7g），花雕酒 20g，鱼露 15g，鸡精15g

香料：小茴香 5g，八角 2颗，桂皮 1小段，香叶 2片，良姜 3g，花椒 3g，整颗干辣椒 3颗

2️⃣处理肉码：

牛腩/牛腱整块用5%的浓盐水腌制2小时，泡出血水+入味。泡好后热水下锅焯水，水开后中火炖10分钟即可捞出、洗净浮沫。再擦干水分、切成适口大小的块状/片状，备用。

牛骨放入烤盘，带筋肉、油脂的那面朝上，烤箱中层/下层，180摄氏度烤40分钟至焦化。备用。

3️⃣炖牛肉：

烧开2L纯净水备用。

取一个大锅冷锅倒入油料和姜片，开大火炒至姜片微焦后倒入切好的牛肉，大火翻炒至起焦化。再放入炒料和香料，翻炒出香味后倒入汁料，再稍微翻炒后倒入开水，转小火炖煮2.5小时。刚开始炖的时候记得撇去浮沫。

炖好后关火，尝咸淡后补盐。盖盖闷1小时，使牛肉充分入味。

撇去表面浮油，把牛肉挑出并过滤汤汁。牛骨也可以挑出食用。

4️⃣组装：

鲜拉面煮熟后过凉水；蔬菜烫熟；切少许葱花。

加热牛肉和汤，先摆面，再摆牛肉，再浇汤、放蔬菜、放葱花。最后可以根据个人口味在面上淋一些油泼辣子。