同一批安茶，一篓存在北京，一篓存在佛山。三年后开汤，北京那篓甜香高扬，入口却苦；佛山那篓陈香沉沉，汤反而甜。
不是茶变了种，是仓变了。
安茶是祁门一带的后发酵黑茶。谷雨前后采制毛茶，白露之后精制。
最特别的一道工序叫“日晒夜露”：晴朗的夜里，把补过火的茶摊在竹垫上，厚六到八厘米，隔一阵翻一次，让露水落上去，清晨收回。中国新闻网新华网
之后蒸茶、装篓、打围、架烘。一篓茶从鲜叶到成品，要半年以上。
这样做出来的茶，不靠渥堆，靠夜露轻发酵，再在竹篓里慢慢陈化。
竹篓和箬叶留下竹香、箬香，和茶香合称“三香”。也正因为后半程靠存放，仓在哪里，味道就往哪里走。
安徽农业大学做过一个对照实验。同一批祁门安茶分成三份，分别存在北京、上海、佛山，整整三年。
三地刚好是三种仓：北京干冷，年均气温11到13℃，湿度50%到60%；上海温润，15到19℃，69%到74%；佛山湿热，22到24℃，73%到78%。
三年后，研究人员从三地茶样里测出97种香气物质。香气总量从高到低是北京、上海、佛山。知乎
走向却不一样：甜香类一路往南递减，陈香类一路往南上升，烘烤香先升后降，上海仓最明显。
喝起来差得更远。北方仓甜香最足，苦涩也最重；南方仓陈香、木质香突出，汤感甜润醇和；上海仓夹在中间，烘烤香打头。
反常识的是糖。可溶性糖含量北京仓最高，上海次之，佛山最低。糖多应该更甜，北京仓却偏偏最苦。
苦涩的主力是儿茶素，检测结果也是北京仓最高、佛山仓最低。
研究者的解释叫“味觉补偿效应”：苦涩味太霸道，把甜压住了。南方仓糖分最少，苦涩物质降得也最多，甜反而显出来。
所以“安茶越存越甜”只说对了一半。甜不是糖变多了，是苦退场了。知乎
祥源安茶七年陈的一份品饮记录里，药香更重，粽叶香还在，甜度反倒比三年陈略低一点。小红书
年份标的是茶在世上活了多久，仓储才决定它活成什么样。
同样是“五年陈”“七年陈”，喝起来未必是一路。原因常常就在出厂后的那间仓里。
祥源茶在祁门溶口乡的安茶工厂，保留的正是这套古法。夜露、蒸茶、装篓、打围、架烘，一道都不省。微博
出厂前的底子在这里做成，出厂后的仓储接着写后半段。
买安茶时，除了年份和等级，不妨多问一句“这茶在哪个仓存的”。
想要甜香清扬、能接受一点苦，北方干仓更对路；想要陈香沉稳、汤感甜润，南方湿热仓更合适；喜欢烘烤香和中间路线，可以找中部仓。
家里的存法没那么复杂。原包装的竹篓和箬叶别急着拆，放在阴凉、避光、干燥的地方，离厨房和异味远一点。
南方梅雨季注意防潮，不要放冰箱。黑茶的后发酵靠时间和空气，不靠低温保鲜。
撬一泡之前，老安茶先醒一醒，药香和箬叶香会舒展些。
一篓安茶从祁门的夜露里出来，后面三年交给北京、上海还是佛山，杯子里就是三条路。
年份写在茶票上，仓储藏在汤里。
