第一锅凝得像嫩豆腐，第二锅也还说得过去。到第三锅，盖子一掀，酸味先冲出来；勺子下去，凝乳碎成一片，底下渗出一层水。
很多“酸奶无限续杯”的教程，就是从这里开始不对的。
关于留种，网上有两种截然相反的说法。一种说，酸奶一代代传下去，菌会越来越适应，第三代最活跃；另一种说，千万别留，杂菌多、菌种会退化。两种说法都像有道理，但都把“传代”讲得太玄。小红书知乎
它不玄。酸奶能凝固，主要靠两支菌配合：嗜热链球菌先启动发酵，保加利亚乳杆菌接着产酸、产香。两支菌比例合适，凝乳才细，酸味才圆。比例一偏，口感立刻变。
每留一次种，就是把上一锅的菌群原样搬进新奶里。这不是“训练”，是一次筛选：谁更耐酸、谁产酸更快，谁就在下一锅占上风。
保加利亚乳杆菌恰好耐酸，冷藏里也能继续慢慢产酸——酸奶放几天会更酸，就是它在工作。传上两三代，产酸猛的那支越来越多，酸味就从柔和变成扎嘴。知乎
另一件事是杂菌。厨房做不到无菌，勺子、杯口、空气都会带进一点别的东西。第一锅掀不起浪，第二锅多一点，第三锅可能就换了主角。酸奶变稀、出水、带馊味，常常不是“菌种老了”，是队伍里混进了不该来的。
所以“能传几代”没有统一答案。按普通家庭能做到的卫生条件：用市售冷藏原味酸奶或菌粉做第一锅，没问题；用这一锅留种做第二锅，多数人还能成功；从第三锅起，酸度、凝固力、风味都开始看运气。再往后，不建议当日常。
想留种，至少守住几条：
引子取发酵好、冷藏过、没动过勺的那部分；
舀引子的勺子干净干燥，容器用开水烫过；
第二锅做完就收手，别再拿它继续留第三锅；
大约1份引子配10份奶，100克引子兑1升牛奶。
引子闻着有酒味、霉味，或表面长毛、拉丝，别舍不得，整盒扔。
市售酸奶也不是都能当引子。配料表里生牛乳加菌种就够，得是冷藏的原味酸奶。常温酸奶经过灭菌，里面没有活菌，倒进去只是给牛奶添了点酸味。果味、加糖的也别用，糖和果酱会干扰发酵。知乎
有人会提开菲尔。开菲尔粒是另一套系统，乳酸菌和酵母住在一起。养得好，可以一直用。普通酸奶的“留一勺”没有那层菌粒结构，每次留种只是把一锅里的菌群再分一次家。知乎
省下一包菌粉的钱，换来的是每锅开盲盒。想稳定，还是把引子当应急，别当传家宝。
