霜降过后，街角的炒货摊又支起了大铁锅。黑砂在锅里哗啦哗啦地翻，栗子被磨得油亮，纸袋递到手里烫得来回换手。剥开一颗，壳脆，仁黄，又糯又甜。很多人默认，这份甜是摊主那勺糖炒进去的。
糖其实进不到壳里。栗子壳是完整的，稀薄的糖浆透不过去。糖在锅里干的是别的活：把壳上的绒毛和灰粘走，给栗子上层光，再焦化出一股甜香，飘得半条街都是。知乎东方网
真正的甜，是栗子自己攒的——淀粉含量四成以上，加热时转成糖，甜味这才出来。
同一锅栗子，有的甜得发沙，有的淡而无味，差别在栗子本身，不在那勺糖。
砂子也不是随便放的。砂粒小，能把热均匀地裹在栗子外面，壳不容易先焦、里面还生；炒出来的糖汁和焦化物也会被砂吸走。家里把栗子直接丢进烤箱，壳容易先爆，仁还硬着。知乎
挑的时候就别看个头了。同样大小，掂着压手的更好，水分足；亮得反光、颜色深得像巧克力，捏着还有点软，多半是放久了的陈货。知乎
壳色暗红褐、带一层薄薄的绒毛，是新鲜的。两个手指夹住晃一晃，闷闷的响说明仁是满的，空响则可能干瘪，或者已经被虫蛀。形状上，一面圆一面平的那颗更值得拿——它长在栗苞外侧，晒足了太阳。知乎
个头大也不等于好。北方炒栗多用个小的油栗，皮薄，炒熟后一捏就裂；有些摊子拿大个的菜栗充数，吃着不绵也不甜。要是一堆栗子大小齐得过分，还得想想是不是冷库里的存货。知乎
还有一样要留意：开口栗子。壳一裂，砂和糖就糊进缝里，尘土、有害物质也跟着进去。科普中国
糖精泡过的栗子则甜得不对，第一口极甜，后味发苦，吃完嘴里发涩。科普中国
吃也有数。栗子的碳水接近八成，更像主食，不像零食。营养师给的量是一天最多六七颗。最好跟饭一起吃，或者相应少吃两口米饭。知乎
凉了的栗子淀粉会回生，吃着更硬，也更容易胀气，回家用微波炉或烤箱热一两分钟再吃。知乎
一袋剥完，手上黏黏的，纸袋底下沉着一层黑砂。下一次再路过，大概就不会只问“老板，甜不甜”了。
